ブラウンバター・チョコチップクッキー
深いキャラメルの香ばしさ、しっとり半熟の中心、ひび割れた表面、そして2日間寝かせた生地。理想のクッキー探しに終止符を打つ一枚。
バター1カップを焦がして2時間冷やし、グラニュー糖とブラウンシュガーの両方を使った定番のチョコチップ生地に混ぜ込み、24時間寝かせ、60 gずつ丸めて375°F / 190°Cで12〜14分焼きます。
- 焦がしバターこそがすべての決め手。乳固形分が薄い金色ではなく、濃い琥珀色になるまで加熱すること。
- ひび割れた表面とチューイーな中心のためには、生地を一晩寝かせる工程は絶対に省略できません。
- ダークチョコレートはチャンクとチップを混ぜて使うこと。焼きたての温かいうちに表面へ塩をひとふり。
Equipment
- 底の色が明るい片手鍋(バターの焦げ具合が目で見えるように)
- スタンドミキサー(平面ビーター付き)またはハンドミキサー
- デジタルスケール(粉の計量に必須)
- ハーフサイズの天板とオーブンシート
- 60 g(#20)のクッキースクープ
材料
生地
- 227 g 無塩バター, 焦がして冷ましたもの
- 200 g ダークブラウンシュガー, 押し固めて計量
- 100 g グラニュー糖
- Lサイズの卵2個、室温に戻す
- Lサイズの卵の卵黄1個分
- 10 g バニラビーンズペースト, またはバニラエクストラクト
- 280 g 中力粉(オールパーパスフラワー)
- 60 g 強力粉, より歯ごたえを出すため
- 6 g 細粒の海塩
- 5 g 重曹
チョコレートと仕上げ
- 200 g カカオ70%のダークチョコレートチャンク, 粗く刻む
- 100 g ミルクチョコレートチップ
- 2 g フレーク状の海塩, 仕上げ用
作り方
- ステップ01
底の色が明るい片手鍋を中火にかけ、バターを溶かします。ときどき鍋を回しながら加熱を続け、泡が落ち着いて乳固形分が濃い琥珀色になるまで6〜8分ほど。ローストしたヘーゼルナッツのような香りがしてきたら合図です。耐熱ボウルに移し、茶色い焦げの粒まで残さずこそげ入れます。2時間冷やし、固まりつつもまだ扱える柔らかさの状態にします。
- ステップ02
冷ました焦がしバターと2種類の砂糖を、混ざり合う程度に撹拌します。泡立てないこと。卵と卵黄を1個ずつ加え、最後にバニラを。つやが出て、なめらかに乳化した状態になればOKです。
- ステップ03
2種類の粉、塩、重曹を泡立て器で混ぜ合わせます。これを生地に加え、粉の筋がなくなるまでゴムべらでさっくり混ぜます。チョコレート2種を混ぜ込みます。生地がぼそぼそして見えても、それで正解です。
- ステップ04
生地に覆いをして、最低24時間、できれば48時間冷蔵庫で寝かせます。風味と食感を左右する、いちばん大きな要因がこの工程です。生地はかなり固く締まります。
- ステップ05
オーブンを375°F / 190°Cに予熱し、ラックを上から3分の1の位置にセットします。オーブンシートを敷いた天板に、生地を60 gずつ丸めて並べます(1枚に8個)。縁が濃い黄金色になり、中心がほんの少しだけ生焼けに見えるまで12〜14分焼きます。
- ステップ06
オーブンから取り出したら、すぐに天板を調理台にトンと打ちつけて中心の膨らみを落とし、波打つような表情をつけます。フレークソルトをふりかけ、天板の上で10分冷ましてから移します。冷める間に焼き上がりが完成していきます。
Make ahead
もともと生地を24〜48時間寝かせる設計のレシピです。焼く日に丸めるか、あらかじめ丸めた生地を最長2か月冷凍しても。凍ったまま、焼き時間を2分足して焼きます。
Storage
密閉容器に入れて室温で3日。食感は1〜2日目がベストで、3日目には少し柔らかくなります。
Variations
グルテンフリー
2種類の粉を、1対1で置き換えられるグルテンフリーのミックス粉340 gに替えます。牛乳を大さじ1追加。寝かせ方は同じです。
エスプレッソ
粉類に細挽きのエスプレッソ粉小さじ2を加えます。コーヒー味にはならず、チョコレートの風味がぐっと前に出てきます。
タヒニマーブル
バターを200 gに減らし、寝かせる前にタヒニ(白ごまペースト)60 gを生地にマーブル状に混ぜ込みます。ミルクチョコレートは省きます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
24時間の寝かせは省略できますか?
省略はできますが、クッキーは平たくなり、チューイー感が減り、キャラメルの風味も明らかに弱くなります。粉が水分を吸い、焦がしバターの香りが開くには時間が必要なのです。どうしても当日中に焼きたい場合は、冷蔵庫で最低2時間は寝かせてください。
焦がしバターとは何ですか?なぜ重要なのですか?
焦がしバターとは、乳固形分がキャラメル化して香ばしいナッツのような焦げ粒になるまで加熱したバターのこと。普通のバターでは出せないヘーゼルナッツのような深みが加わります。これがなければ「おいしいチョコチップクッキー」、これがあれば「これぞチョコチップクッキー」になります。
グルテンフリーにできますか?
はい。中力粉と強力粉を、同じ重量(合計340 g)の1対1置き換え用グルテンフリーミックス粉に替えてください。生地に牛乳を大さじ1追加します。寝かせ方は同じです。
日持ちはどれくらいですか?
密閉容器に入れて室温で3日。生地は冷凍にとても向いています。丸めてトレイの上で凍らせてから袋に移してください。
どんなチョコレートを買えばいいですか?
質のよいカカオ70%の板チョコを、不揃いなチャンクに刻んで使ってください。ダークチョコの分にワックスっぽいチップは避けること。板チョコなら溶けだまりと破片になって焼き上がります。
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