ピメントチーズ
ピメントチーズは、アメリカ南部で愛される「キャビア」とも呼ばれる一品。手ですりおろしたシャープチェダーを、マヨネーズ、少量のクリームチーズ、甘い瓶詰めピメントで和えた、濃厚で甘酸っぱいスプレッドです。自分でチーズをおろすことで、市販の千切りパックでは決して出せない、ごつごつと溶けるような食感が生まれます。ホットソースとディジョンマスタードをひと振り加えれば、重たくならず、ひと口ごとにキリッと爽やか。10分ほどで作れて、少し冷やせば、すくっても、塗っても、溶かしても楽しめます。
シャープチェダー12オンス(イエローとエクストラシャープのホワイトを混ぜたもの)を、箱型おろし器の大きい穴で大きめのボウルに手ですりおろします。別のボウルで、やわらかくしたクリームチーズ2オンス、全脂マヨネーズ1/2カップ、ディジョンマスタード小さじ1、ホットソース小さじ1、ガーリックパウダーとオニオンパウダー、カイエンペッパーひとつまみ、黒こしょうを、なめらかになるまで混ぜます。そこにチーズと、しっかり水気を切ったピメントのみじん切り(4オンス瓶1本)を加え、まとまりつつも粒感が残る程度にさっくり混ぜ、かたければ取っておいたピメントの漬け汁を少し加えてゆるめます。味をみて塩と辛さを調整し、覆って少なくとも1時間冷やして味をなじませてから、クラッカーやセロリに添えたり、サンドイッチにはさんだりしてどうぞ。
- ブロックチーズは必ず手でおろすこと。市販の千切りチーズは固まり防止のでんぷんでコーティングされていて、スプレッドがざらついてかたくなります。
- クリームチーズとマヨネーズは常温に戻しておくと、なめらかに混ざり、チーズに均一にからみます。
- あえて混ぜすぎないこと。ピメントチーズは、ペースト状にせず、ごつごつとしてすくえるくらいがちょうどよいのです。
Equipment
- 箱型おろし器
- 大きめのボウル
- 目の細かいざる
- ゴムべら
- 計量スプーン
- 密閉容器
材料
チーズ
- 225 g シャープイエローチェダー(ブロック), 箱型おろし器の大きい穴で手ですりおろす(約2カップ)
- 115 g エクストラシャープホワイトチェダー(ブロック), 手ですりおろす(約1カップ)。酸味とコクを加える
ドレッシングと調味料
- 120 ml マヨネーズ, 全脂タイプ。南部の定番はDuke's
- 57 g クリームチーズ, 常温にやわらかく戻す
- 113 g 瓶詰めピメント(みじん切り), しっかり水気を切り、漬け汁は取っておく
- 5 g ディジョンマスタード
- 5 ml ホットソース, TabascoやCrystalなど
- 1 g ガーリックパウダー
- 1 g オニオンパウダー
- 0.5 g カイエンペッパー, お好みで、辛さを足したいときに
- 1 g 挽きたての黒こしょう
- 2 g コーシャーソルト, 味をみて。チーズにもともと塩気がある
作り方
- ステップ01
チーズのブロックを15分冷やすときれいにおろせます。全部で12オンスを箱型おろし器の大きい穴で大きめのボウルにすりおろします。手でおろしたチーズは不揃いな千切りになり、折り重なってあの特徴的なごつごつした食感を生み、市販の千切りよりずっとよくまとまります。
- ステップ02
別のボウルで、やわらかくしたクリームチーズをゴムべらかハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜ、マヨネーズ、ディジョン、ホットソース、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパー、黒こしょうを加えて、つやが出てダマのないドレッシングになるまで混ぜます。
- ステップ03
瓶詰めピメントを目の細かいざるにあけ、そっと押して水気を切り、漬け汁をスプーン1杯分取っておきます。余分な水分こそ、スプレッドが水っぽくなる一番の原因です。
- ステップ04
おろしたチーズに、クリーミーなベースと水気を切ったピメントを加えます。ゴムべらで、まとまってチーズ全体にからむ程度にさっくり混ぜ、まだ粒感が残るうちに止めます。かたいようなら取っておいた漬け汁を少し加えてゆるめます。
- ステップ05
味をみて、塩、黒こしょう、ホットソースで調整します。シャープで甘酸っぱく、ほんのり辛みがあり、その下からピメントの甘さが感じられる味わいが目安です。
- ステップ06
密閉容器に詰め、少なくとも1時間、または一晩冷蔵庫で冷やします。冷やすとスプレッドが締まり、ガーリック、ピメント、チェダーの風味がなじみます。出す約10分前に室温に置き、すくえるやわらかさに戻してからどうぞ。
Make ahead
これはまさに作り置き向きのスプレッドです。調味料がチェダーになじむよう、2日前までに作っておくとよいでしょう。混ぜたてよりも二日目のほうがおいしいと感じる人も少なくありません。
Storage
密閉容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存できます。風味は一日たつと深まります。出す前に混ぜ、涼しい室温に約10分置いてやわらかくしましょう。マヨネーズとチーズは解凍すると分離してざらつくので、冷凍は避けてください。
Variations
ハラペーニョ&ベーコン
刻んだピクルスのハラペーニョ大さじ2と、カリカリに焼いて砕いたベーコン3枚分を混ぜ込みます。スモーキーでスパイシーなこのバージョンは、ハンバーガーにのせて溶かすと格別です。
スモーキー・ピメント
ホワイトチェダーをスモークチェダーかスモークゴーダに替え、スモークパプリカ小さじ1/4を加えると、より深みのある、バーベキューにも合う味わいになります。
軽やかギリシャヨーグルト
マヨネーズの半量を、無糖の全脂ギリシャヨーグルトに替えると、酸味を加えつつ軽やかに仕上がります。生野菜につけて食べるのにぴったりです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ピメントチーズの「ピメント」とは一体何?
ピメントは、小ぶりで甘い、ハート形をした赤いピーマンで、グリーンオリーブに詰められているのと同じものです。ピメントチーズには瓶詰めのみじん切りを使い、辛みはほとんどなく、やさしい甘さと彩り、そして少しの水分を加えます。スプレッドが水っぽくならないよう、しっかり水気を切りましょう。
市販の千切りチーズではなく、手でおろすべきなのはなぜ?
袋入りの千切りチーズは、固まらないようセルロースやでんぷんがまぶされていて、そのコーティングがピメントチーズをざらつかせ、なめらかにまとまるのを妨げます。ブロックを自分でおろせば、よいピメントチーズを特徴づけるごつごつと一体感のある食感が得られ、グリルサンドにしたときの溶けもずっとよくなります。
自家製ピメントチーズはどのくらいもちますか?
密閉容器に入れて冷蔵庫で約1週間もち、ガーリック、カイエン、ピメントがチェダーになじむ一日後にはむしろ風味がよくなります。出す前にさっと混ぜ、10分ほど室温に置いてから供しましょう。マヨネーズとチーズが解凍時に分離してざらつくので、冷凍は避けてください。
ピメントチーズをもう少し軽く作れますか?
はい。マヨネーズの半量を無糖の全脂ギリシャヨーグルトに替えます。コクは少し減りますが、酸味が加わって脂質を抑えられ、それでもピメントチーズはきれいに塗れます。エクストラシャープチェダーを効かせれば、少ないチーズでもしっかりした風味が出せます。
ピメントチーズに一番合うチーズは?
シャープまたはエクストラシャープのチェダーが定番です。その酸味がマヨネーズやピメントに負けないからです。イエローとホワイトのチェダーを混ぜると彩りと風味のバランスが一番よくなりますが、スモークチェダー、ペッパージャック、パルメザンをひとつかみ混ぜて、自分好みのピメントチーズに仕上げるのもよいでしょう。
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