少量仕込みのいちごジャム
この少量仕込みのいちごジャムは、缶詰の道具も市販のペクチンも使わず、鍋1つで煮上がります。いちごを先に砂糖でマセレーション(下漬け)して果汁を引き出すので、ジャムはつやつやと鮮やかに煮詰まり、スプーンですくえる柔らかな固まり具合と、本物のフレッシュいちごの風味に仕上がります。レモン汁を少し加えると甘さが引き締まり、果実本来のペクチンを引き出して、澄んだ、ほどよくぷるんとしたゼリー状にまとまります。
いちご500 gのヘタを取って半分に切り、砂糖350 g、レモン汁大さじ2、塩ひとつまみと合わせ、シロップ状になるまで30分マセレーションします。その間に小皿を冷凍庫で冷やしておきます。果実を弱火で静かに煮て砂糖を溶かし、そのあと強火で煮立て、こまめに混ぜてアクをすくい、好みの粗さにつぶしながら、104°C/220°Fに達するか、しわテストに合格するまで煮ます。清潔な瓶に注ぎ、常温まで冷まして冷蔵します。固まるにつれてさらにとろみがつきます。
- いちごを先に砂糖で30分マセレーションすると、ジャムがより鮮やかに固まり、煮詰める時間も短くてすみます。
- 104°C/220°F(または冷凍した皿の上でひとしずくがしわになったとき)で火から下ろすと、ゴムっぽくならず柔らかい固まり具合を保てます。
- これは加熱殺菌しない限り、湯せん瓶詰めではなく冷蔵/冷凍用のジャムなので、瓶は冷蔵保存してください。
Equipment
- 厚手の鍋
- ポテトマッシャーまたはフォーク
- 木べら
- デジタル温度計
- おたま
- ふた付き8オンス瓶2個
- 冷凍テスト用の小皿
材料
ジャム
- 500 g フレッシュいちご(ヘタを取り半分に切ったもの), 熟しているが実の締まったもの。少し未熟な実は天然のペクチンを補う
- 350 g グラニュー糖
- 30 ml フレッシュレモン汁, レモン約1個分
- レモンの皮, お好みで、爽やかさのため
- 細かい海塩
作り方
- ステップ01
厚手の鍋に、いちご、砂糖、レモン汁、使うならレモンの皮、塩を合わせます。ポテトマッシャーで軽くつぶし、いくつか塊を残しつつ、火にかけず、果実が果汁を出して砂糖が濡れてシロップ状に見えるまで、30分ほど置きます。
- ステップ02
小皿を冷凍庫に入れます。あとでジャムが固まる段階に達したか確かめるのに使うので、果実をマセレーションしている間にしっかり冷やしておきます。
- ステップ03
鍋を中火にかけ、砂糖の粒がすべて溶けるまで静かに混ぜ、そのあと火を強めて、混ぜても止まらない完全な煮立ち状態にします。
- ステップ04
強い煮立ちを保ち、焦げないようこまめに混ぜ、浮いてくるピンクのアクをすくい取ります。とろみがついてきたら好みの食感につぶします。デジタル温度計で104°C/220°Fに達し、泡がゆっくりとつやを帯びるまで煮ます。
- ステップ05
冷凍した皿にジャムを少しのせて1分待ち、指先で押します。表面がしわになって線を保てば完成です。すぐに流れて戻るようなら、さらに2〜3分煮て、もう一度テストします。
- ステップ06
熱いジャムを清潔な瓶に、少しゆとりを残して注ぎます。ふたをせず、調理台の上で常温まで冷まし、そのあとふたをして冷蔵します。冷えるにつれてかなりしっかり固まります。
Make ahead
風味は冷蔵庫で一晩置くと深まるので、1〜3日前に作るのに向いたジャムです。いちごのヘタを取って半分に切り、砂糖と合わせて最大12時間前までマセレーションし、覆いをして冷蔵しておき、準備ができたら煮ることもできます。
Storage
密封した瓶は冷蔵庫で最長3週間保存できます。より長く保存するには、最長6か月冷凍する(2 cmのゆとりを残し、冷蔵庫で解凍)か、詰めた瓶を湯せんで加熱殺菌して常温保存できる瓶詰めジャムにします。
Variations
バニラビーンズいちごジャム
バニラビーンズ半分の種をこそげて(またはバニラビーンズペースト小さじ1/2を加えて)、砂糖と一緒に鍋に入れます。温かく花のような香りが、酸味を見事にまろやかにまとめます。
いちご・バルサミコ・黒こしょう
煮上がりの最後の5分に、良質なバルサミコ酢大さじ1と黒こしょうを数回挽いて加えると、大人っぽく、少し塩けに寄ったジャムになり、チーズボードで映えます。
砂糖控えめバージョン
砂糖を200 gに減らすには、低メトキシル(カルシウム反応型)ペクチン小さじ1を砂糖ひとさじと混ぜて泡立て入れます。余分な甘さなしで固まりますが、冷蔵での保存期間は約10日と短くなります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
このいちごジャムに市販のペクチンは必要ですか?
いいえ。この少量仕込みのいちごジャムは、果実自身のペクチンとフレッシュレモン汁の酸で固まります。いちごは天然のペクチンが少ないので、コツは104°C/220°Fまで煮ることと、完熟したものより多くペクチンを含む少し未熟な実を数個入れることです。
ジャムが完成したかどうか、どう見分けますか?
2つのチェックが一致します。デジタル温度計が104°C/220°Fを示すこと、そして冷凍した皿にのせたジャムのひとしずくが、1分後につつくとしわになることです。まだ隙間に流れて戻るようなら、煮続けて数分ごとに再テストします。
いちごジャムがゆるいのはなぜですか?
ゆるいいちごジャムは、ほぼ必ず煮不足か酸不足です。鍋に戻し、レモン汁を小さじ1追加して、固まる点に達するまで煮ます。冷めるとかなりとろみがつくことも忘れずに。最終的な食感は熱いうちではなく、冷えてから判断しましょう。
手作りいちごジャムはどのくらい日持ちしますか?
密封した瓶で冷蔵保存すれば、約3週間もちます。最長6か月冷凍でき、湯せんで加熱殺菌すれば、開封しなければ最長1年もつ常温保存版になります。
倍量で作れますか?
作れますが、少量のほうが管理しやすく、早く固まります。増やす場合は、余分な水分が蒸発するよう幅広で浅い鍋を使い、同じ固まる点に達するまで煮る時間が長くなることを見込んでおきましょう。
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