최고의 스테이크 마리네이드
간장·우스터소스·마늘로 균형을 맞춘 마리네이드로, 속까지 밑간이 배고 반질거리는 겉껍질을 만들면서도 고기를 절대 물러지게 하지 않습니다. 팬트리 상비 재료 여섯 가지, 조리대에서 40분, 그리고 집에서 즐기는 스테이크하우스급 시어링입니다.
간장, 올리브오일, 우스터소스, 황설탕, 다진 마늘, 디종을 유화되게 섞어 스테이크에 발라 냉장고에서 40분~8시간 재웁니다. 물기를 바싹 닦은 뒤 강불에서(무쇠팬이나 그릴) 진한 겉껍질이 생기도록 시어링하고, 5~8분 재운 뒤 결 반대로 얇게 썹니다.
- 간장과 우스터소스가 밑간과 갈변을 맡고, 산은 낮게 유지해 고기가 절대 물러지지 않습니다.
- 40분이 침투하는 최소 시간이고, 4~8시간이 최적 구간입니다. 얇은 부위에는 24시간 이상은 피하세요.
- 팬에 올리기 전 스테이크의 물기를 완전히 닦아내세요. 젖은 고기는 시어링되지 않고 쪄집니다.
Equipment
- 중간 크기 믹싱볼 또는 계량컵
- 거품기
- 지퍼백 또는 얕은 유리 접시
- 무쇠팬 또는 그릴
- 즉석 온도계
- 집게(통)
재료
마리네이드
- 120 ml 간장, 갈변을 위해 저염이 아닌 일반 간장
- 60 ml 올리브오일
- 30 ml 우스터소스
- 25 g 흑설탕(다크 브라운), 눌러 담아
- 4 cloves 마늘, 다지거나 갈아서
- 15 g 디종 머스터드, 유화를 돕고 톡 쏘는 맛을 더함
- 15 ml 레몬즙 또는 레드와인 식초, 산은 가볍게 유지
- 3 g 굵게 간 검은 후추
- 1 g 고춧가루(레드페퍼 플레이크), 선택 사항
스테이크
- 700–900 g 플랭크, 스커트, 서로인 또는 립아이 스테이크, 약 1인치/2.5cm 두께
- 플레이크 소금(플레이키 시솔트), 마무리용
- 15 ml 향이 약한 오일, 팬용, 실내에서 시어링할 때
조리법
- 단계01
볼이나 큰 계량컵에 간장, 올리브오일, 우스터소스, 황설탕, 마늘, 디종, 레몬즙 또는 식초, 검은 후추, 고춧가루를 넣고 설탕이 녹아 윤기 있고 살짝 걸쭉한 소스로 유화될 때까지 저어줍니다. 맛을 보세요. 짭짤하고 감칠맛이 나며 은은하게 달고, 뒤에 낮은 산미가 깔려 있어야 합니다.
- 단계02
마리네이드를 지퍼백이나 얕은 유리 접시에 붓습니다. 스테이크를 넣고 모든 면에 고루 입힙니다. 봉지의 공기를 빼서 마리네이드가 고기에 밀착되게 하세요. 마무리 글레이즈로 쓰고 싶다면 쓰지 않은 마리네이드 2큰술을 따로 남겨둡니다. 생고기에 닿은 마리네이드는 절대 재사용하지 마세요.
- 단계03
최소 40분 냉장하고, 온전한 풍미를 위해서는 4~8시간이 이상적입니다. 얇은 스커트나 플랭크는 8시간을 넘기지 마세요. 표면이 물러집니다. 중간에 한 번 봉지를 뒤집어 양면이 고루 배게 하세요.
- 단계04
굽기 30분 전에 스테이크를 꺼내 냉기를 뺍니다. 차가운 고기는 고르게 시어링되지 않습니다. 마리네이드에서 꺼내 양면의 물기를 키친타월로 완전히 닦아냅니다. 이 단계는 선택이 아닙니다. 표면의 수분이 겉껍질과 잿빛 김찜을 가르는 차이입니다. 쓴 마리네이드는 버리세요.
- 단계05
무쇠팬을 강불에서 막 연기가 오르기 시작할 때까지 달군 뒤 향이 약한 오일을 두릅니다(그릴에서는 오일을 생략하고 고기에 발라주세요). 그릴이라면 약 230~260℃(450~500℉)의 뜨거운 직화 구역을 만듭니다. 스테이크를 올리는 순간 강하게 지글거릴 만큼 뜨거워야 합니다.
- 단계06
스테이크를 몸 바깥쪽으로 내려놓고 움직이지 마세요. 1인치 두께 기준 한 면당 2~3분씩, 진한 갈색 겉껍질이 생길 때까지 지집니다. 마리네이드에 남은 당분이 빨리 갈변하니 타는지 지켜보다가 너무 빨리 진해지면 불을 살짝 낮추세요. 미디엄레어는 54~57℃(130~135℉), 미디엄은 60℃(140℉)에서 꺼냅니다.
- 단계07
스테이크를 도마로 옮겨 호일을 느슨하게 덮고 5~8분 재웁니다. 이렇게 하면 육즙이 재분배되어 도마가 아니라 고기 안에 남습니다. 결 반대로 얇게 썰고, 플레이크 소금으로 마무리하며, 남겨둔 마리네이드 글레이즈를 바르고 싶다면 발라주세요.
Make ahead
마리네이드는 최대 5일 전에 만들어 밀폐 병에 보관할 수 있습니다. 쓰기 전에 흔들어주세요. 스테이크를 마리네이드째 넣어 최대 2개월 냉동할 수도 있습니다. 냉장고에서 하룻밤 해동되며 재워지니, 진정한 계획형 저녁 메뉴가 됩니다.
Storage
재운 생스테이크는 굽기 전 냉장에서 최대 24시간 보관합니다. 익혀 썬 스테이크는 밀폐해 3~4일 가며, 부드럽게 데우거나 샐러드에 차갑게 올려도 됩니다. 생고기에 닿지 않은 마리네이드는 밀폐해 냉장에서 5일 갑니다.
Variations
발사믹-허브
간장을 발사믹 식초 60ml(¼컵)에 소금 1작은술을 더한 것으로 바꾸고, 다진 로즈메리와 타임 2큰술을 넣습니다. 더 산뜻하고 지중해풍이며 서로인에 특히 잘 어울립니다.
한국식 불고기 스타일(기름기 적은)
볶은 참기름 2큰술, 간 배 1개 또는 간 사과 2큰술, 간 생강 1큰술을 더합니다. 과일 효소가 고기를 연하게 하므로 재우는 시간은 6시간을 넘기지 마세요.
매콤 치폴레-라임
레몬을 라임즙으로 바꾸고, 우스터소스는 빼며, 아도보에 절인 치폴레 1개와 훈제 파프리카 1작은술을 갈아 넣어 훈연 향이 도는, 파히타에 딱 맞는 스테이크 마리네이드를 만드세요.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
스테이크를 얼마나 오래 재워야 하나요?
이 마리네이드로는 40분이 표면에 스며드는 최소 시간이고, 4~8시간이 가장 풍부한 풍미를 냅니다. 립아이 같은 연한 부위는 짧게, 플랭크나 스커트처럼 질긴 부위는 긴 쪽이 좋습니다. 얇은 부위에 8시간을 넘기지 마세요. 간장과 산이 표면을 분해하기 시작해 연해지는 게 아니라 물러집니다.
스테이크 마리네이드가 정말 고기를 연하게 하나요?
아주 조금만요. 마리네이드는 속까지 밑간을 배게 하고 풍미와 갈변을 더하지만, 몇 밀리미터만 침투할 뿐 질긴 부위를 연한 부위로 바꾸지는 못합니다. 진짜 연함은 부위 선택, 알맞은 온도까지 굽기, 재우기, 결 반대로 얇게 썰기에서 나옵니다. 간 배나 파인애플 같은 효소 재료는 더 연하게 하지만, 짧게만 쓰세요.
스테이크를 냉장고에서 재워야 하나요, 실온에서 재워야 하나요?
언제나 냉장고입니다. 생소고기를 실온에 두면 세균 위험 구간에 금방 들어섭니다. 차갑게 재운 뒤, 굽기 30분 전에 꺼내 냉기를 빼야 고르게 시어링됩니다.
마리네이드를 소스로 재사용할 수 있나요?
생고기에 닿은 마리네이드는 안 됩니다. 버리세요. 마무리 글레이즈를 원하면 스테이크에 닿기 전에 신선한 마리네이드를 몇 큰술 따로 덜어두거나, 쓴 마리네이드를 최소 3분간 팔팔 끓여 안전하게 만드세요. 미리 덜어두는 편이 더 깔끔하고 안전합니다.
이 마리네이드에 가장 좋은 부위는 무엇인가요?
플랭크와 스커트가 대표적 조합입니다. 값이 알맞고 소고기 풍미가 진하며 강한 마리네이드와 궁합이 좋습니다. 서로인은 두루 잘 어울리는 만능 부위죠. 립아이나 스트립을 재워도 물론 되지만, 마블링이 이미 풍미를 지니고 있으니 재우는 시간은 짧게 하고 겉껍질이 말하게 두세요.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.