카르네 아사다
얇은 스커트 스테이크를 감귤류, 마늘, 볶은 고추에 재운 뒤 이글거리는 불에 빠르고 강하게 그슬려, 가장자리는 반질거리고 가운데는 아직 발그레하게 익힌 요리입니다. 결 반대로 얇게 썰면, 모든 훌륭한 카르네 아사다 타코의 훈연 향 나는 육즙 가득한 심장이 됩니다.
스커트 스테이크를 오렌지즙과 라임즙, 마늘, 고수, 커민, 약간의 간장을 섞은 마리네이드에 1~4시간 재운 뒤, 만들 수 있는 가장 뜨거운 불에서 한 면당 2~3분, 깊게 그슬리고 미디엄레어(52℃/125℉)가 되도록 굽습니다. 10분 재운 뒤 결 반대로 얇게 썹니다.
- 스커트나 플랭크 스테이크가 정답입니다. 얇고 마블링이 좋으며 빠르고 뜨거운 조리에 맞는 부위죠. 다른 어떤 것도 알맞은 씹는 맛을 내지 못합니다.
- 마리네이드의 산은 최대 1~4시간으로 유지하세요. 더 길면 감귤류가 표면을 '익혀' 물러지게 합니다.
- 불은 정말 뜨거워야 합니다. 느린 잿빛 브레이즈가 아니라 한 면당 2~3분 만에 그슬려야 하죠. 결 반대로 얇게 썰지 않으면 질기게 씹힙니다.
Equipment
- 숯불 그릴 또는 두꺼운 무쇠팬/그리들
- 차콜 침니(숯불용)
- 즉석 온도계
- 잘 드는 셰프 칼 또는 슬라이싱 칼
- 블렌더 또는 몰카헤테(마리네이드용)
- 집게(통)
재료
스테이크
- 1 kg 스커트 스테이크(아우터 스커트 선호) 또는 플랭크 스테이크, 겉의 과한 지방과 막을 손질
- 12 g 코셔 소금, 마무리용, 굽기 직전에 뿌림
감귤-고추 마리네이드
- 120 ml 오렌지즙, 생과즙. 발렌시아나 네이블 오렌지
- 60 ml 라임즙, 생과즙, 라임 약 3개 분량
- 60 ml 향이 약한 오일, 아보카도유 또는 포도씨유
- 30 ml 간장, 북부 멕시코식 아사다의 감칠맛 뼈대
- 6 마늘, 으깬 것
- 20 g 고수, 줄기와 잎, 다진 것
- 1 할라피뇨, 씨 빼고 큼직하게 다진 것, 또는 훈연 향을 위해 아도보 치폴레 1개
- 3 g 커민 가루, 통으로 볶아 갈면 이상적
- 2 g 멕시코 말린 오레가노
- 2 g 검은 후추, 즉석에서 간 것
곁들임
- 12-16 따뜻한 옥수수 토르티야
- 1 small 흰 양파, 곱게 다진 것
- 1 handful 고수, 다진 것
- 2 limes 라임 웨지
- 살사 베르데 또는 살사 로하, 취향껏
조리법
- 단계01
오렌지즙, 라임즙, 오일, 간장, 마늘, 고수, 할라피뇨, 커민, 오레가노, 검은 후추를 거의 매끈해질 때까지 블렌더에 갑니다. 마리네이드에 소금은 넣지 마세요. 소금은 수분을 끌어내 몇 시간이 지나면 표면을 텁텁하게 만듭니다. 맛을 보세요. 산뜻하고 마늘 향이 나며 감칠맛이 돌아야 합니다.
- 단계02
스테이크의 물기를 닦아 접시나 지퍼백에 담고, 마리네이드를 몇 큰술만 남기고(그건 발라주는 용도로 남겨둠) 전부 붓습니다. 뒤집어 고루 입히고 덮어 냉장고에서 최소 1시간, 최대 4시간 재웁니다. 4시간을 넘기면 감귤류가 표면 단백질을 변성시켜 질감이 모래처럼 됩니다.
- 단계03
차콜 침니에 숯을 가득 피워 한 무더기로 부어 뜨거운 구역과 작은 시원한 구역을 만듭니다. 그레이트가 이글거려야 합니다. 손을 그 위 10cm에 대고 겨우 2초를 버틸 정도여야 하죠. 가스레인지라면 무쇠팬을 강불에서 살짝 연기가 날 때까지 달굽니다. 스커트 스테이크는 과하게 익기 전에 그슬리려면 맹렬한 열이 필요합니다.
- 단계04
스테이크를 마리네이드에서 꺼내 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 표면 수분은 그을림의 적입니다. 그레이트에 올리기 직전에 양면에 코셔 소금을 넉넉히 뿌립니다. 스커트가 길다면 그릴 크기에 맞게 잘라주세요.
- 단계05
스테이크를 불의 가장 뜨거운 부분에 올립니다. 한 면당 2~3분씩 움직이지 말고, 진한 갈색으로 그슬리고 물집 이는 겉껍질이 생길 때까지 굽습니다. 첫 뒤집기 후 남겨둔 마리네이드로 한 번 발라줍니다. 얇은 스커트는 1분도 안 되어 날것에서 과익까지 가니 계속 지켜보세요.
- 단계06
가장 두꺼운 부분이 미디엄레어인 52℃(125℉)일 때 스테이크를 꺼냅니다. 재우는 동안 약 57℃(135℉)까지 오릅니다. 스커트는 미디엄레어에서 미디엄이 가장 좋고, 그 이상 익히면 빠르게 질겨집니다. 얇은 부분이 가장 빨리 익으니 가장 두꺼운 곳을 확인하세요.
- 단계07
스테이크를 도마로 옮겨 호일을 느슨하게 덮고 10분 재웁니다. 근육 섬유의 방향을 찾으세요. 스커트에서는 스트립을 가로지르는 짧은 방향으로 흐릅니다. 그 섬유에 직각으로, 5mm를 넘지 않게 얇게 썹니다. 결 방향대로 써는 것이 집에서 만든 카르네 아사다가 질겨지는 가장 흔한 이유입니다.
- 단계08
타코용이면 슬라이스를 한입 크기로 썰고, 플래터용이면 길게 둡니다. 따뜻한 옥수수 토르티야에 다진 양파, 고수, 라임즙 한 짜기, 살사와 함께 수북이 담습니다. 그을림이 아직 자글거릴 때 바로 내세요.
Make ahead
마리네이드는 최대 2일 전에 갈아 냉장할 수 있습니다. 스테이크는 굽는 날에만 재우세요(1~4시간만). 파티용이라면 최대 2시간 전에 굽고 썰어 실온에 느슨하게 덮어두었다가, 내기 직전 뜨거운 코말에 슬라이스를 빠르게 지져 겉껍질을 되살리세요.
Storage
익힌 카르네 아사다는 밀폐해 냉장에서 3~4일 갑니다. 데울 때는 빠르고 뜨겁게 하세요. 이글거리는 팬에서 30~60초, 또는 코말(무쇠 팬)로 데워 가장자리를 다시 바삭하게 하되, 전자레인지로 흐물흐물하게 데우지 마세요. 최대 2개월 냉동도 잘 되며, 지지기 전 하룻밤 해동하세요.
Variations
소노라/북부식, 맥주로
오렌지즙을 라이트 멕시코 라거 120ml로 바꾸고 우스터소스를 조금 더합니다. 이것이 클래식한 노르테뇨 방식입니다. 맥주의 몰트가 그을림을 더 깊게 하고 고기 맛이 감귤보다 조금 더 감칠맛 나게 읽힙니다.
드라이럽, 마리네이드 없이
젖은 마리네이드를 아예 건너뜁니다. 굽기 30분 전에 오일, 다진 마늘, 커민, 안초 파우더, 오레가노, 소금으로 만든 페이스트를 스테이크에 문지릅니다. 더 빠르고, 더 건조하고 강렬한 겉껍질을 냅니다. 텍사스식 파히타 비프에 더 가깝죠.
치폴레-오렌지
아도보에 절인 치폴레 2개와 아도보 소스 1큰술을 블렌더에 더합니다. 더 훈연 향이 나고 은은하게 매우며, 불 위에서 아름답게 반질거리는 그을린 오렌지빛을 띱니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
카르네 아사다에 가장 좋은 소고기 부위는 무엇인가요?
스커트 스테이크(아라체라)가 카르네 아사다에 전통적이고 가장 좋은 선택입니다. 얇고 마블링이 풍부하며 뜨거운 불과 강한 마리네이드를 견디는 진한 소고기 풍미가 가득하죠. 플랭크 스테이크가 가장 흔한 대체품으로, 더 기름기 적고 조금 질기지만 잘 됩니다. 둘 다 결 반대로 얇게 썰어야 합니다. 서로인이나 립아이 같은 두꺼운 부위는 피하세요. 카르네 아사다를 정의하는 빠르고 강한 열의 짧은 순간에 그슬리면서 속까지 익힐 수 없습니다.
카르네 아사다를 얼마나 오래 재워야 하나요?
1~4시간이 최적 구간입니다. 마늘, 감귤류, 향신료가 고기에 배려면 최소 1시간이 필요하지만, 오렌지와 라임즙의 산이 4시간을 훌쩍 넘기면 표면을 '익혀' 물러지게 합니다. 시간이 부족하면 30분만으로도 진짜 풍미가 더해집니다. 감귤류가 많은 마리네이드에 하룻밤 재우는 일은 절대 하지 마세요.
제 카르네 아사다가 왜 질긴가요?
거의 항상 둘 중 하나입니다. 너무 오래 익혔거나, 잘못된 방향으로 썰었거나죠. 스커트와 플랭크는 미디엄레어(52℃/125℉에서 꺼냄)가 가장 좋고, 미디엄을 넘기면 조여들어 가죽처럼 됩니다. 그만큼 중요한 것이, 얇게 그리고 반드시 결 반대로(근육 섬유에 직각으로) 써는 것입니다. 그래야 섬유가 짧아져 한 입 한 입 부드럽죠. 결 방향대로 썰면 완벽하게 익힌 스테이크도 질겨집니다.
그릴 없이 카르네 아사다를 만들 수 있나요?
네. 두꺼운 무쇠팬이나 그리들을 강불에서 막 연기가 날 때까지 달구는 것이 최고의 실내 대안입니다. 같은 강한 시어링을 냅니다. 고기를 붐비게 해 쪄지지 않도록 여러 번에 나눠 굽고, 창문을 열거나 환풍기를 켜세요. 연기가 납니다. 브로일러를 강으로 놓고 선반을 열원 가까이 두는 방법도 급할 때 됩니다.
요리로서의 카르네 아사다와 타코의 차이는 무엇인가요?
카르네 아사다는 문자 그대로 '구운 고기'라는 뜻으로, 재워서 숯불에 그슬린 소고기 그 자체를 가리킵니다. 타코스 데 카르네 아사다는 바로 그 고기를 썰어 따뜻한 옥수수 토르티야에 양파, 고수, 라임, 살사와 함께 넣은 것이죠. 같은 스테이크가 플래터, 부리토, 감자튀김, 토르타에도 들어가니, 고기를 제대로 굽는 것이 무엇보다 중요합니다.
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