치킨 파마산
두드려 편 닭 커틀릿을 바스러질 만큼 바삭한 크러스트로 튀긴 뒤, 빠른 토마토 소스와 녹은 모차렐라를 덮고 브로일러 아래에서 치즈가 부풀되 튀김옷은 절대 눅눅해지지 않게 재빨리 굽습니다. 속은 촉촉하고 가장자리는 들릴 만큼 바삭한, 제대로 만든 이탈리안-아메리칸 클래식입니다.
닭가슴살을 가로로 반 갈라 1 cm(3/8인치) 두께로 고르게 두드립니다. 간한 밀가루, 푼 달걀, 간 파르메산을 섞은 판코로 3단 튀김옷 스테이션을 차립니다. 뜨거운 기름 1 cm에서 커틀릿을 한 면당 약 3분씩 진한 황금빛이 될 때까지 얕게 튀긴 뒤 오븐 팬으로 옮깁니다. 각각에 토마토 소스를 얇게 끼얹고 찢은 모차렐라와 파르메산을 더 올려, 브로일러에서 치즈가 부풀 때까지 3~4분 굽습니다. 5분 쉬게 해 크러스트를 바삭하게 유지하고 즉시 냅니다.
- 커틀릿을 얇고 고르게 두드려 크러스트가 타기 전에 속까지 익게 하세요
- 소스는 튀긴 커틀릿 위에 올리고 절대 아래에 깔지 마세요. 그래야 튀김옷이 바삭합니다
- 캐서롤에 묻는 대신 브로일러에서 마무리해 크러스트가 들릴 만큼 바삭하게 유지하세요
Equipment
- 고기 망치 또는 무거운 팬
- 튀김옷용 얕은 그릇 3개
- 크고 두꺼운 팬 또는 주철 팬
- 테두리 있는 오븐 팬
- 즉석 온도계
- 식힘망
재료
커틀릿용
- 700 g 뼈 없고 껍질 없는 닭가슴살, 큰 것 2개, 가로로 반 갈라 커틀릿 4장으로
- 6 g 고운 천일염, 간하는 데 쓸 여분 추가
- 갓 간 후추, 취향껏
- 120 g 중력분
- 달걀(대), 2개, 풀어서
- 100 g 판코 빵가루
- 50 g 파르미지아노 레지아노, 곱게 간 것, 나눠서
- 3 g 마늘 가루
- 2 g 말린 오레가노
- 240 ml 튀김용 향이 없는 식용유, 카놀라유나 해바라기씨유 등
소스와 토핑용
- 30 ml 올리브유
- 마늘, 얇게 썬 것, 3쪽
- 400 g 크러시드 토마토, 1캔, 되도록 산 마르자노
- 생 바질, 5장, 마무리용 추가
- 2 g 설탕, 선택, 산미를 잡기 위해
- 170 g 저수분 모차렐라, 찢거나 슬라이스; 생 모차렐라는 물기를 바싹 닦으면 가능
조리법
- 단계01
작은 냄비에 올리브유를 중불로 데웁니다. 얇게 썬 마늘을 넣고 향이 나며 막 색이 돌기 시작할 때까지 약 1분 볶습니다. 크러시드 토마토를 붓고 바질을 넣은 뒤 소금 한 꼬집과 선택한 설탕으로 간해 은근히 끓입니다. 이따금 저으세요. 숟가락에 봉긋이 얹힐 만큼 걸쭉해야 합니다. 쓰기 전에 바질을 건져 냅니다.
- 단계02
닭가슴살을 눕혀 가로로 얇은 커틀릿 두 장으로 저밉니다. 각각을 랩 두 장 사이에 넣고 망치나 무거운 팬으로 1 cm(3/8인치) 두께로 고르게 두드립니다. 양면에 소금과 후추로 간합니다.
- 단계03
첫 번째 그릇에 밀가루, 마늘 가루, 오레가노, 소금 한 꼬집을 섞습니다. 두 번째 그릇에 달걀을 물 약간과 풀어 줍니다. 세 번째 그릇에 판코와 간 파르미지아노 절반을 섞습니다. 각 커틀릿을 밀가루에 묻히고(여분은 털고), 달걀에 담근 뒤, 판코에 양면이 잘 붙도록 꾹 눌러 입힙니다.
- 단계04
크고 두꺼운 팬에 향이 없는 식용유를 약 1 cm 깊이로 붓습니다. 중강불로 175 C(350 F)까지 달굽니다. 판코 한 꼬집으로 시험해, 닿는 즉시 꾸준히 지글거려야 합니다. 오븐 팬 위에 식힘망을 올려 곁에 둡니다.
- 단계05
빽빽하지 않게 여러 번에 나눠, 진한 황금빛으로 바삭해질 때까지 한 면당 약 3분 튀깁니다. 중심 온도가 74 C(165 F)에 이르러야 합니다. 아랫면이 바삭하게 유지되도록 키친타월이 아니라 식힘망으로 옮깁니다. 기름에서 막 꺼내 소금을 살짝 뿌립니다.
- 단계06
브로일러를 강으로 예열합니다. 튀긴 커틀릿을 깨끗한 오븐 팬에 배열합니다. 각각의 가운데에 토마토 소스를 얇게 끼얹되 크러스트 가장자리는 드러내 둡니다. 찢은 모차렐라와 남은 파르미지아노를 올립니다. 열원에서 15 cm(6인치) 떨어뜨려 치즈가 녹고 군데군데 부풀 때까지 3~4분 브로일합니다. 눈을 떼지 마세요.
- 단계07
커틀릿을 5분 쉬게 해 치즈가 자리 잡고 크러스트가 다시 바삭해지게 합니다. 찢은 생 바질과 파르미지아노를 더 갈아 얹어 마무리합니다. 크러스트가 아직 들릴 만큼 바삭할 때 즉시 내세요.
Make ahead
커틀릿에 최대 4시간 전에 튀김옷을 입혀 식힘망에 뚜껑 없이 냉장하세요. 건조한 냉장이 코팅이 잘 붙게 돕습니다. 토마토 소스는 냉장 4일, 냉동 3개월 보관됩니다. 파티용으로는 최대 2시간 전에 커틀릿을 튀겨 실온에 두었다가, 내기 직전에 소스와 치즈를 올려 브로일해 크러스트를 바삭하게 유지하세요.
Storage
남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일 보관합니다. 200 C(400 F) 오븐 안 식힘망에서 10~12분 데워 크러스트를 되살리세요. 튀김옷을 눅눅하게 만드는 전자레인지는 피합니다. 갓 만든 것만큼 바삭하지는 않지만 오븐이 거의 근접하게 살려 줍니다.
Variations
가지 파르메산
닭 대신 소금을 뿌려 물기를 뺀 1 cm 두께 가지 슬라이스를 씁니다. 똑같이 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 소스, 치즈, 브로일합니다. 그 자체로 채식 클래식입니다.
치킨 파마 히어로
완성한 커틀릿을 구운 치아바타 롤에 여분의 소스와 모차렐라와 함께 쌓아 결정판 치킨 파르메산 샌드위치를 만듭니다. 가볍게 눌러 빵 자른 면을 먼저 그릴에 지지세요.
매콤 아라비아타 버전
소스를 만들 때 마늘에 고춧가루 1/2작은술을 더하고, 브로일한 뒤 칠리 오일을 둘러 제대로 매콤한 커틀릿으로 마무리합니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
치킨 파르메산이 눅눅해지지 않게 하려면?
가장 큰 해결책은 소스를 튀긴 커틀릿 아래가 아니라 위에 올리고, 크러스트 가장자리를 드러내 두는 것입니다. 충분히 뜨거운 기름(175 C / 350 F)에 튀기고, 키친타월 대신 식힘망에 밭치며, 소스에 묻어 굽는 대신 브로일하는 것 모두가 치킨 파르메산의 튀김옷을 바삭하게 지킵니다.
닭을 구워야 하나요, 튀겨야 하나요?
얕게 튀기면 가장 바삭하고 고르게 노릇한 크러스트가 나오며, 생각보다 빠릅니다. 굽는 것을 선호하면 튀김옷 입힌 커틀릿에 기름을 넉넉히 뿌려 220 C(425 F)에서 약 18분, 중간에 뒤집으며 굽습니다. 바삭함은 조금 잃지만 손이 덜 가는 방법을 얻습니다.
치킨 파르메산에 가장 좋은 치즈는 무엇인가요?
조합해 쓰세요. 쭉 늘어지는 녹음을 위한 저수분 모차렐라와 감칠맛의 깊이를 위한 파르미지아노 레지아노를 튀김옷과 윗면 모두에 씁니다. 생 모차렐라를 쓴다면 먼저 물기를 바싹 닦으세요. 안 그러면 물이 고여 크러스트가 물러집니다.
여럿을 위해 치킨 파르메산을 미리 만들 수 있나요?
네. 커틀릿을 최대 2시간 전에 튀겨 식힘망에 올려 실온에 둡니다. 내기 직전에 소스와 치즈를 올려 브로일러 아래에서 마무리하세요. 이 단계적 방식이 크러스트를 바삭하게 유지하며 모두에게 한 번에 낼 수 있게 해 줍니다.
치킨 파르메산과 치킨 파르미지아나의 차이는 무엇인가요?
같은 요리입니다. 파르미지아나는 이탈리아어 이름이고 파르메산은 영어식 표기일 뿐입니다. 흥미롭게도 남부 이탈리아의 원조 멜란자네 알라 파르미지아나는 가지를 쓰며, 튀긴 닭 버전은 이탈리안-아메리칸의 창작입니다.
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