크리미 라이스 푸딩
단립종 쌀을 전유에 낮은 불로 오래 끓여 낟알이 전분을 내어주고 냄비 전체가 반질거리며 떠먹기 좋게 될 때까지 익힌 뒤, 불을 끄고 달걀노른자로 커스터드처럼 매끈한 질감을 낸 디저트입니다. 따뜻한 바닐라 향에 은은한 카라멜 풍미가 돌고, 식으면서 더 걸쭉해집니다.
단립종 쌀 150g을 전유 1L에 설탕, 반으로 가른 바닐라빈, 소금 한 꼬집과 함께 뚜껑을 열고 자주 저으며 30~35분, 걸쭉하고 반질거릴 때까지 끓입니다. 불을 끄고 생크림을 조금 섞은 달걀노른자 2개를 템퍼링해 넣은 뒤, 다시 약불에 2분간 두어 끓이지 않고 걸쭉하게 만들고, 15분 재웁니다. 식으면서 떠먹기 좋은, 커스터드처럼 매끈한 푸딩으로 자리 잡습니다.
- 단립종 또는 중립종 쌀(아르보리오, 푸딩 라이스, 스시 라이스)을 쓰세요. 그 전분이 크리미함을 내주니 옥수수전분이 필요 없습니다.
- 우유는 나른하게 끓는 정도로 유지하고 자주 저으세요. 팔팔 끓이면 바닥이 눌어 푸딩이 거칠어집니다.
- 달걀노른자는 불을 끈 채 넣고 절대 끓이지 마세요. 그것이 매끈함과 스크램블을 가르는 선입니다.
Equipment
- 바닥 두꺼운 냄비 또는 더치오븐(3L/3qt)
- 실리콘 주걱 또는 납작한 나무주걱
- 노른자 템퍼링용 작은 볼
- 거품기
- 고운 강판 또는 과도(제스트/바닐라빈용)
재료
푸딩
- 150 g 단립종 백미, 아르보리오, 푸딩 라이스 또는 스시 라이스
- 1 L 우유(전유), 묽게 풀 여분 조금 추가
- 100 g 설탕
- 바닐라빈 1개, 반으로 갈라 씨를 긁은 것, 또는 바닐라 익스트랙 2작은술, 마지막에 넣음
- 1 g 고운 천일염
커스터드 마무리
- 달걀노른자(대) 2개
- 60 ml 생크림(헤비크림)
- 14 g 무염 버터, 선택 사항, 윤기용
- 1 g 시나몬 가루, 선택 사항, 서빙용
조리법
- 단계01
단립종 쌀 150g을 체에 담아 찬물에 약 10초간 씻습니다. 표면의 헐거운 먼지만 씻어낼 정도로만, 원하는 전분까지 벗겨낼 만큼 오래는 아니게요. 물기를 털어냅니다. 불리지 마세요. 낟알이 전분을 우유에 천천히 내어주어야 합니다.
- 단계02
바닥 두꺼운 냄비에 씻은 쌀, 전유 1L, 설탕 100g, 소금 ¼작은술, 그리고 반으로 가른 바닐라빈과 긁어낸 씨를 담습니다. 중불에 올려 설탕이 녹도록 저으며 살짝 끓기 직전까지 데웁니다. 눈을 떼지 마세요. 우유는 순식간에 부풀어 넘칩니다.
- 단계03
표면이 겨우 일렁일 정도로 불을 약하게 줄입니다. 뚜껑을 열고 30~35분, 3~4분마다 저으며 냄비 바닥 모서리까지 긁어 아무것도 눌어붙지 않게 합니다. 쌀이 완전히 부드러워지고 우유가 스푼에 묻는 묽고 반질거리는 죽처럼 걸쭉해지면 다 된 것입니다. 식으면서 많이 걸쭉해지므로 원하는 것보다 살짝 묽어 보여야 합니다.
- 단계04
작은 볼에 달걀노른자 2개와 생크림 60ml를 섞어 풉니다. 냄비를 불에서 내립니다. 뜨거운 푸딩 반 컵 정도를 한 숟갈씩 노른자에 저어 넣어 데운 뒤, 그 혼합물을 다시 냄비에 넣고 끊임없이 저어줍니다.
- 단계05
냄비를 가장 약한 불에 다시 올려 멈추지 말고 저으며 2분간 익혀 커스터드를 굳힙니다. 끓는점 아래로 유지하세요. 부글거리면 노른자가 스크램블됩니다. 눈에 띄게 매끈하고 걸쭉해지는 순간 내리세요. 바닐라 깍지를 건져내고(익스트랙을 쓴다면 지금 2작은술 넣어 섞고) 버터를 쓴다면 넣어 섞습니다.
- 단계06
푸딩을 15분 재웁니다. 전분이 자리 잡으면서 상당히 되직해집니다. 저어보고 원하는 것보다 뻑뻑해졌으면 따뜻한 우유를 조금 넣어 스푼에서 살포시 떨어질 때까지 풉니다. 따뜻하게 시나몬을 뿌려 내거나, 랩을 표면에 밀착시켜 덮어 차게 식힙니다.
Make ahead
재우는 단계까지 최대 2일 전에 만들어, 겉면에 껍질이 생기지 않도록 랩을 표면에 밀착시켜 덮어 냉장하세요. 냄비에 약불로 (또는 전자레인지에 짧게 나눠) 부드럽게 데우며, 따뜻한 우유를 1큰술씩 넣어 다시 크리미해질 때까지 풉니다.
Storage
밀폐용기에 담아 냉장에서 최대 4일 보관합니다. 차가운 데서 단단하게 굳으니 우유를 조금(따뜻하거나 차갑거나) 저어 넣어 다시 떠먹기 좋은 크리미한 질감으로 되돌리세요. 냉동은 권하지 않습니다. 커스터드가 물이 배어나오고 쌀이 해동하면 퍼석해집니다.
Variations
시나몬-오렌지(아로스 콘 레체 스타일)
바닐라빈을 건너뜁니다. 우유를 시나몬 스틱과 넓게 벗긴 오렌지 또는 레몬 제스트와 함께 끓인 뒤, 노른자를 넣기 전에 둘 다 건져냅니다. 시나몬 가루를 뿌려 마무리하세요.
코코넛 & 카다멈(유제품 없이)
전유를 풀팻 코코넛밀크와 무가당 귀리유 반반 섞은 것으로 대체하고, 달걀노른자 마무리는 건너뜁니다(코코넛 지방이 걸쭉하게 해줌). 쌀과 함께 살짝 으깬 그린 카다멈 깍지 4개를 넣고 마지막에 건져냅니다.
구운 라이스 푸딩
3단계 후 묽은 푸딩을 버터 바른 베이킹 접시에 붓고 버터를 군데군데 올린 뒤, 150℃(300℉)에서 45~60분, 윗면에 노릇한 껍질이 생길 때까지 굽습니다. 이 방식에서는 달걀노른자 커스터드 마무리를 건너뜁니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
라이스 푸딩에 가장 좋은 쌀은 무엇인가요?
단립종 또는 중립종 백미로, 아르보리오, 푸딩 라이스, 스시 라이스입니다. 이 낟알들은 우유에 녹아드는 전분이 많아 옥수수전분 없이도 크리미한 라이스 푸딩에 걸쭉함을 줍니다. 바스마티 같은 장립종은 낟알이 따로 놀고 단단하게 남아 푸딩이 더 묽고 덜 어우러집니다.
제 라이스 푸딩이 왜 거칠거나 스크램블처럼 됐나요?
흔한 원인은 두 가지입니다. 우유를 너무 세게 끓여 바닥이 눌어 질감이 거칠어졌거나, 달걀노른자가 너무 센 열에 닿아 엉겼거나죠. 냄비를 나른하게 일렁이는 약한 끓음으로 유지하고, 자주 저으며, 노른자는 불을 끈 채 넣은 뒤 가장 약한 불에서만 2분간, 절대 부글거리지 않게 다시 익히세요.
달걀 없이 라이스 푸딩을 만들 수 있나요?
네. 쌀 전분만으로도 훌륭하게 걸쭉해집니다. 마지막에 원하는 만큼 걸쭉해질 때까지 5분 더 끓이고 템퍼링 단계는 아예 건너뛰세요. 달걀노른자는 커스터드 같은 매끈함과 약간의 풍부함을 더하지만, 우유와 쌀만으로 만든 기본 푸딩도 완전히 클래식하고 맛있습니다.
너무 걸쭉해진 라이스 푸딩은 어떻게 고치나요?
정상입니다. 라이스 푸딩은 전분이 계속 젤화되면서 식을수록 훨씬 되직해집니다. 불을 끈 채 따뜻한 우유를 조금씩 저어 넣어 다시 스푼에서 살포시 떨어질 때까지 풀어주세요. 남은 것을 낼 때도 마찬가지입니다. 차갑게 굳은 푸딩은 언제나 풀어줘야 합니다.
라이스 푸딩은 따뜻하게 내야 하나요, 차갑게 내야 하나요?
둘 다 전통적이며 취향에 달렸습니다. 따뜻하면 묽고 편안하며 커스터드 같고, 차가우면 더 촘촘하고 떠먹기 좋게 굳으며 바닐라 향이 더 도드라집니다. 차게 식힐 거면 껍질이 생기지 않도록 랩을 표면에 밀착시키고, 내기 전에 우유를 조금 넣어 풀어주세요.
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