잠발라야
루이지애나 크리올 '레드' 잠발라야입니다. 앙두이유 소시지, 닭허벅지살, 새우를 성삼위(양파·피망·셀러리), 토마토, 꽉 짜인 케이준 향신료 배합과 함께 장립종 쌀에 넣어 끓입니다. 한 냄비로, 깊은 감칠맛과 알알이 살아 있는 밥알, 그리고 귀한 바닥의 살짝 눌은 층이 특징입니다.
앙두이유와 간한 닭허벅지살을 노릇하게 지져 팬 바닥에 풍미(퐁)를 만들고, 녹아 나온 기름에 성삼위를 부드럽게 볶습니다. 간이 밴 베이스에 장립종 쌀을 볶고, 토마토, 육수, 케이준 향신료를 넣어 뚜껑을 덮고 건드리지 않은 채 쌀이 국물을 다 머금을 때까지 끓입니다. 맨 마지막에 새우를 넣어 은근히 데치고, 불에서 내려 10분 쉬게 한 뒤 포슬포슬 풀어 줍니다. 쌀 1 대 약 1.75의 국물 비율과 뚜껑이 꼭 맞는 두꺼운 냄비가 포슬포슬한 잠발라야와 떡진 것을 가릅니다.
- 올바른 쌀 대 국물 비율을 지키고 끓는 동안 뚜껑을 열지 마세요. 그러지 않으면 밥알이 고르지 않게 익습니다
- 새우는 마지막 5~7분에만 넣으세요; 잔열이 마무리해 통통하게 유지합니다
- 불에서 내려 10분 쉬게 하면 밥알이 단단해지고 바닥의 살짝 눌은 층이 자리 잡습니다
Equipment
- 뚜껑이 꼭 맞는 두꺼운 5~6쿼트 더치 오븐
- 잘 드는 셰프 나이프
- 도마
- 나무 주걱
- 액체 계량컵
- 고운 체
재료
케이준 향신료 배합
- 8 g 훈제 파프리카 가루
- 3 g 말린 타임
- 2 g 말린 오레가노
- 1 g 카옌 페퍼, 더 맵게는 1 tsp까지
- 3 g 마늘 가루
- 3 g 양파 가루
- 6 g 코셔 소금, 맛보고 더 추가
- 2 g 갓 간 후추
조리법
- 단계01
작은 볼에 훈제 파프리카, 타임, 오레가노, 카옌, 마늘 가루, 양파 가루, 소금, 후추를 섞습니다. 닭을 배합의 약 3분의 1로 버무려 둡니다. 쌀을 고운 체에 넣고 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 물기를 잘 뺍니다. 나중에 끓임이 멈추지 않도록 육수를 데워 둡니다.
- 단계02
5~6쿼트 더치 오븐에 기름을 중강불로 달굽니다. 동전 모양으로 썬 앙두이유를 넣고 이따금 저으며, 가장자리가 노릇해지고 기름이 녹아 나올 때까지 5~6분 볶습니다. 슬롯 스푼으로 건져 내되 기름은 팬에 남깁니다.
- 단계03
간한 닭을 뜨거운 기름에 한 겹으로 넣고 건드리지 않은 채 2분 지진 뒤, 저어서 2분 더, 겉만 살짝 노릇하되 속까지 익지는 않게 볶습니다. 건져서 소시지와 함께 둡니다. 냄비 바닥에 눌어붙은 것이 풍미(퐁)로, 맛의 근간입니다.
- 단계04
불을 중불로 낮춥니다. 양파, 피망, 셀러리를 넣고 퐁을 긁어내며 부드러워질 때까지 6~7분 볶습니다. 마늘과 토마토 페이스트를 넣고 색이 진해질 때까지 1분 볶습니다. 물기 뺀 쌀과 남은 향신료 배합을 넣고 버무려 밥알을 2분간 볶습니다.
- 단계05
다이스드 토마토를 즙째로, 데운 육수, 월계수 잎을 넣고 바닥을 깨끗이 긁습니다. 앙두이유와 닭(그리고 쉬면서 나온 육즙)을 다시 넣습니다. 은근히 끓어오르게 한 뒤 국물 맛을 보고 소금을 조절합니다. 살짝 간이 밴 맛이어야 합니다.
- 단계06
불을 약하게 낮추고 뚜껑을 꼭 덮어, 뚜껑을 열거나 젓지 않은 채 20분 끓입니다. 뚜껑을 열면 김이 빠져 밥알이 고르지 않게 익으니 참으세요.
- 단계07
새우를 위에 흩뿌려 밥에 살짝 눌러 넣습니다. 다시 뚜껑을 덮고 새우가 불투명해지고 밥이 부드러워질 때까지 6~7분 익힙니다. 국물이 남으면 뚜껑을 열고 2~3분 더 익힙니다.
- 단계08
불에서 내려 뚜껑을 덮은 채 10분 둡니다. 밥알이 단단해지고 바닥의 귀한 눌은 층이 자리 잡습니다. 월계수 잎을 건져 내고 포크로 살살 풀어 대파와 파슬리를 섞어 넣습니다. 맛을 보고 필요하면 소금이나 카옌을 한 꼬집 더해 뜨겁게 냅니다.
Make ahead
잠발라야는 만든 당일이 가장 좋지만 모든 밑준비는 미리 할 수 있습니다. 성삼위 손질, 소시지 썰기, 닭 깍둑썰어 간하기, 향신료 배합 섞기를 최대 하루 전에 해 냉장하세요. 거의 완성한 버전을 원하면, 새우 없이 끓이는 단계까지 조리해 식혀 냉장하고, 데울 때 육수를 조금 넣고 마지막 6~7분에 새우를 넣어 통통하게 유지하세요.
Storage
2시간 이내에 실온으로 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일 보관합니다. 밥알을 풀어 주도록 육수나 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약불로 데우거나, 전자레인지에서 60초씩 끊어 사이사이 저으며 데우세요. 최대 2개월 냉동되지만 새우 식감이 물러집니다. 데우기 전 냉장고에서 하룻밤 해동하세요.
Variations
케이준(무토마토) 잠발라야
루이지애나 초원 지대의 브라운 케이준 스타일은 다이스드 토마토와 토마토 페이스트를 빼고 육수를 750 ml(3 1/4 cups)로 늘립니다. 색을 위해 고기를 한 단계 더 진하게 지지고 앙두이유 퐁에 더 기댑니다. 밝은 산미 없이 더 훈연 향이 나고 고기 맛이 진합니다.
훈연 향 채식 잠발라야
고기를 올리브유에 노릇하게 지진 단단한 두부 400 g(14 oz)와 슬라이스 버섯 200 g(7 oz)로 바꾸고, 물기 뺀 레드 키드니 빈 한 캔을 육수와 함께 넣습니다. 채소 육수를 쓰고 앙두이유의 훈연 향을 흉내 내도록 훈제 파프리카를 1/2작은술 더 넣으세요.
해산물 잠발라야
해안식으로: 닭을 새우 225 g(8 oz)와 게살 덩어리 또는 손질한 크로피시 살 225 g(8 oz)로 바꿔 모두 마지막 6~7분에 넣습니다. 근간을 위해 앙두이유는 남겨 두고 레몬을 짜 마무리하세요.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
크리올 잠발라야와 케이준 잠발라야의 차이는 무엇인가요?
뉴올리언스의 도시 스타일인 크리올 잠발라야는 토마토를 넣어 붉은빛과 산뜻한 맛을 냅니다. 이 레시피가 크리올식입니다. 시골 초원 지대의 케이준 잠발라야는 토마토를 빼고, 고기를 깊이 지져 얻는 갈색과 훈연 향의 깊이를 살립니다. 둘 다 양파·피망·셀러리의 성삼위를 바탕으로 합니다.
왜 제 잠발라야가 질척하거나 떡질까요?
떡진 잠발라야는 거의 늘 국물이 너무 많거나, 쌀을 안 씻었거나, 끓이는 동안 저었기 때문입니다. 표면 전분을 없애도록 쌀을 씻고, 대략 쌀 1 대 국물 1.75 비율을 지키며, 밥알이 고르게 익도록 젓지 않고 뚜껑을 덮어 두세요. 마지막에 불에서 내려 쉬게 하면 전체가 단단해집니다.
잠발라야에 가장 좋은 쌀은 무엇인가요?
장립종 백미를 쓰세요. 알알이 살아 있고 끈적해지지 않으면서 간이 밴 육수를 잘 흡수합니다. 단립종, 아르보리오, 인스턴트 쌀은 피하세요. 파보일드(컨버티드) 장립종 쌀도 훌륭하며, 잘 퍼지지 않아 잠발라야에 아주 관대합니다.
새우는 언제 넣어야 하나요?
새우는 조리 마지막 6~7분에만 넣으세요. 새우는 빨리 익고 내내 끓이면 고무처럼 질겨지므로, 거의 다 익은 밥 위에 얹어 갇힌 김에 은근히 데치면 통통하게 유지됩니다.
잠발라야를 미리 만들어 데워도 되나요?
네. 잠발라야는 4일 내에 잘 데워집니다. 밥알을 되살리도록 육수를 조금 넣고 뚜껑을 덮어 데우세요. 훨씬 미리 만든다면 새우 넣기 전에 멈추고 냉장한 뒤, 데우면서 새우를 새로 넣어 식감을 완벽하게 유지하세요.
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