로스트 치킨
통닭 한 마리를 하룻밤 드라이 브라인한 뒤, 껍질이 유리처럼 바스러지고 가슴살은 촉촉하게 남을 만큼 뜨겁게 로스트합니다. 일요일을 이 요리로 꾸리게 되는 그런 로스트 치킨이에요. 노릇하게 윤이 나고, 스스로 기름을 머금으며, 자기 팬 육즙 위에서 썰어 냅니다.
통닭에 하루 전 소금을 뿌려 냉장고에서 덮지 않고 겉을 말립니다. 이렇게 하면 속까지 간이 배고 껍질이 말라 최대한 바삭해집니다. 가슴을 위로 향하게 랙에 올려 425F(220C)에서 허벅지 가장 두꺼운 부분이 165F(74C)가 될 때까지, 4파운드 새라면 약 65~80분 로스트한 뒤, 육즙이 도마가 아니라 고기 안에 남도록 썰기 전 20분 쉬게 합니다.
- 12~24시간 전에 드라이 브라인하세요. 파운드당 코셔 소금 1작은술, 냉장고에서 덮지 않고. 촉촉한 고기와 바삭한 껍질을 위한 가장 큰 한 수입니다.
- 뜨거운 425F(220C) 오븐에서 랙에 올려 로스트하고, 시계가 아니라 허벅지가 165F(74C)일 때 꺼내세요.
- 포일로 느슨하게 덮어 꼬박 20분 쉬게 하세요. 일찍 썰면 애써 지킨 육즙을 쏟아버립니다.
Equipment
- 테두리 있는 로스팅 팬 또는 무쇠 팬
- 와이어 로스팅 랙
- 즉석 온도계
- 조리용 실
- 키친타월
- 육즙 홈이 있는 도마
재료
닭과 드라이 브라인
- 1.8-2 kg 통닭, 내장 제거하고 물기를 아주 바싹 닦은 것
- 1 tbsp + 1 tsp 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금, 파운드당 약 1작은술, 식탁용 소금은 부피 기준 절반 사용
- 1 tsp 베이킹파우더, 선택, 더 바삭한 껍질을 위해
- 1 tsp 갓 간 후춧가루
로스팅용
- 30 g 무염 버터, 부드럽게 한 것, 또는 유제품 프리는 올리브유
- 1 head 마늘, 가로로 반 자른 것
- 1 레몬, 반 자른 것
- 6 g 신선한 타임, 또는 로즈메리
- 1 양파, 4등분, 로스팅 랙 아래용(선택)
조리법
- 단계01
닭 안팎을 키친타월로 바싹 닦아 뼛속까지 물기를 없앱니다. 코셔 소금을 베이킹파우더(쓴다면)와 후추와 섞어 등과 몸통 안쪽을 포함해 새 전체에 고루 뿌립니다. 닭을 가슴이 위로 향하게 접시나 팬 위 랙에 올려 냉장고에서 덮지 않고 12~24시간 둡니다. 꺼냈을 때 표면이 마르고 살짝 끈적해 보여야 합니다.
- 단계02
로스트 30~45분 전에 닭을 냉장고에서 꺼내 냉기를 뺍니다. 차가운 새는 고르게 익지 않아요. 오븐 아래쪽 3분의 1 지점에 랙을 놓고 425F(220C)로 예열합니다. 오븐 화력이 세거나 새가 큰 편이라면 400F(205C)도 되고 더 관대합니다.
- 단계03
부드러운 버터(또는 기름)를 가슴과 다리에 문지릅니다. 반 자른 레몬, 반 자른 마늘, 타임을 몸통 안에 채웁니다. 조리용 실로 다리를 함께 묶고 날개 끝을 어깨 뒤로 접어 넣어 타지 않게 합니다. 묶어주면 가슴이 조밀해져 다리와 같은 속도로 익습니다. 닭을 가슴이 위로 향하게 로스팅 팬 랙에 올리고, 쓴다면 양파 조각을 아래에 깝니다.
- 단계04
425F(220C)에서 65~80분간, 깊은 황금빛이 될 때까지 로스트합니다. 처음 40분간은 문을 열지 마세요. 고기가 익기 전에 껍질이 먼저 노릇해지면 마지막 구간에 가슴을 포일로 느슨하게 덮습니다. 4파운드 새는 보통 약 70분에 완성되고, 파운드당 대략 12~15분씩 더합니다.
- 단계05
즉석 온도계를 뼈에 닿지 않게 허벅지 가장 두꺼운 부분에 꽂습니다. 165F(74C)를 원합니다. 가슴도 확인하세요. 155~160F(68~71C)여야 하며 쉬는 동안 더 오릅니다. 허벅지가 덜하면 새를 오븐에 다시 넣고 5분마다 확인하세요.
- 단계06
닭을 도마로 옮겨 포일로 느슨하게 덮습니다. 육즙이 다시 퍼지도록 꼬박 20분 쉬게 하세요. 너무 일찍 자르면 도마로 흘러내립니다. 그동안 팬 육즙을 작은 볼에 따라 여분의 기름을 걷어내고, 몸통 안 구운 레몬을 짜 넣으면 즉석 주(육즙 소스)가 됩니다.
- 단계07
실을 제거합니다. 각 다리와 몸통 사이 껍질을 자르고 고관절을 꺾어 다리 부위를 떼어낸 뒤, 북채와 허벅지로 나눕니다. 가슴살을 용골뼈에서 두 덩어리째 발라내 결 반대로 썹니다. 따뜻한 접시에 담고 팬 주를 고기 위에 끼얹습니다.
Make ahead
드라이 브라인 자체가 미리 하는 준비입니다. 로스트 최대 24시간 전에 소금을 뿌려 냉장고에서 덮지 않고 겉을 말리세요. 당일 아침에 묶고 버터를 발라둔 뒤 오븐에 넣기 45분 전까지 냉장 보관해도 됩니다. 팬 주는 다시 데워도 잘 나오고, 드리핑으로 하루 전까지 만들어둘 수 있습니다.
Storage
썰어낸 남은 고기를 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 4일까지 보관합니다. 뼈대는 육수용으로 남겨두세요. 마르지 않도록 육수 약간과 함께 덮어서 300F(150C)에서 은근하게 데우거나, 차갑게 찢어 샐러드와 샌드위치에 넣으세요. 익힌 고기는 3개월까지 냉동합니다.
Variations
빠르게 스패치콕
조리용 가위로 등뼈를 잘라내고 새를 납작하게 눌러 폅니다. 450F(230C)에서 약 45분 로스트되며, 껍질이 더 바삭하고 가슴과 허벅지 익는 시간을 맞출 필요도 없습니다.
껍질 아래 마늘 허브 버터
부드러운 버터를 다진 마늘, 다진 타임, 레몬 제스트와 함께 으깬 뒤 로스트 전 가슴 껍질 아래로 밀어 넣습니다. 가장 담백한 살을 안쪽에서 적셔주며 풍미를 깊게 합니다.
뿌리채소 원팬
4등분한 감자, 당근, 샬롯을 기름과 소금에 버무려 랙 아래 팬에 흩뿌리고, 배어 나온 기름과 드리핑 속에서 로스트되게 하면 완성된 시트팬 저녁이 됩니다.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
로스트 치킨에 가장 좋은 오븐 온도는 몇 도인가요?
껍질이 바삭한 촉촉한 로스트 치킨을 위해서는 오븐 아래쪽 3분의 1에서 일정하게 425F(220C)로 로스트하세요. 지방을 녹이고 껍질을 노릇하게 할 만큼 뜨거우면서도 4파운드 새가 약 70분에 완성됩니다. 오븐 화력이 세면 400F(205C)가 조금 더 천천히 노릇해지는 관대한 선택지입니다.
통닭 한 마리를 로스트하는 데 얼마나 걸리나요?
425F(220C)에서 4~4.5파운드 새라면 대략 65~80분, 또는 파운드당 약 15~18분을 예상하세요. 오븐마다 다르니 시계가 아니라 온도계로 익음을 항상 확인하세요. 허벅지가 165F(74C)에 도달해야 합니다.
닭이 다 익었는지 어떻게 아나요?
즉석 온도계를 뼈에서 떨어진 허벅지 가장 두꺼운 부분에 꽂으세요. 165F(74C)를 가리켜야 합니다. 가슴은 약 155~160F(68~71C)이며 쉬는 동안 오릅니다. 맑은 육즙은 힌트일 뿐 증거는 아니니, 온도계를 믿으세요.
드라이 브라인이 정말 필요한가요, 건너뛰어도 되나요?
브라인 없이 로스트할 수도 있지만, 하룻밤 소금이 이 새를 눈에 띄게 더 촉촉하게, 껍질을 바삭하게 만듭니다. 시간이 없으면 최소 45분 전에 소금을 뿌리고 물기를 닦으세요. 짧은 브라인도 안 하는 것보다 낫습니다. 냉장고에서 덮지 않고 꼬박 12~24시간이 가장 좋은 결과를 냅니다.
로스트 치킨 껍질이 왜 바삭하지 않을까요?
눅눅한 껍질은 표면 수분에서 옵니다. 새를 뼛속까지 닦고, 껍질이 공기로 마르도록 덮지 않고 드라이 브라인하며, 뜨거운 공기가 사방으로 돌도록 랙에 올려 로스트하세요. 소금 러브에 베이킹파우더 1작은술을 넣으면 껍질의 pH가 올라가 더 바삭해집니다. 팬을 붐비게 하거나 로스트 중에 새를 덮는 것은 피하세요.
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