락사 (코코넛 국수)
말레이시아의 위로 한 그릇: 손으로 빻은 향신료 페이스트를 바탕으로 한 향긋한 코코넛 카레 국물에 쫄깃한 면, 새우, 닭, 유부, 숙주, 달걀, 삼발 한 술을 올린다. 진하고 맵고 향이 깊다.
말린 고추, 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 캔들넛, 블라찬, 건새우로 락사 페이스트를 간다. 기름에 향이 나고 기름이 분리될 때까지 볶아 육수와 코코넛 밀크로 끓인다. 닭과 새우를 국물에 익힌다. 쌀국수와 노란 면을 그릇에 담고 숙주, 유부, 어묵, 달걀을 올려 뜨거운 국물을 붓고 락사잎, 라임, 삼발로 마무리한다.
- 향신료 페이스트를 기름이 분리될 때까지 진득하게 볶는다 — 이 ‘프차 미냑’ 단계가 국물 깊이의 원천.
- 코코넛 밀크는 마지막에 넣고 약하게만 끓인다; 세게 끓이면 분리되고 향이 무뎌진다.
- 그릇을 담기 전에 모든 준비를 끝낸다 — 국물이 되면 락사는 순식간에 완성된다.
Equipment
- 블렌더 또는 푸드프로세서(페이스트용)
- 큰 냄비
- 웍 또는 깊은 팬
- 체/면 건지개
재료
락사 페이스트
- 말린 홍고추 10개, 불리기, 덜 맵게 하려면 줄이기
- 샬롯 6개
- 마늘 4쪽
- 레몬그라스 2대, 흰 부분, 슬라이스
- 엄지 크기 갈랑갈, 슬라이스
- 엄지 크기 생강황(또는 강황가루 1작은술)
- 캔들넛 4알(또는 마카다미아)
- 1 큰술 블라찬(새우장), 굽기
- 2 큰술 건새우, 불리기
국물
- 60 ml 향 없는 기름
- 1 L 닭 육수
- 400 ml 코코넛 밀크
- 닭 넓적다리살 2장, 뼈 없는 것
- 12 새우, 껍질 벗기기(껍질은 육수용으로 남기기)
- 10 g 설탕
- 소금과 피시소스, 적당량
담기
- 200 g 쌀국수(비훈), 불리기
- 200 g 생노란 달걀면, 데치기
- 150 g 숙주, 데치기
- 유부(타우폭) 8개, 반으로
- 어묵, 슬라이스
- 달걀 2개, 삶아 반으로
- 락사잎(다운 크숨), 라임 조각, 삼발
조리법
- 단계01
락사 페이스트 재료를 모두 물 약간과 함께 매끈한 페이스트로 간다. 필요하면 옆면을 긁어 내린다.
- 단계02
큰 냄비에 기름을 중불로 달군다. 페이스트를 계속 저으며 12~15분, 색이 진해지고 매우 향긋해지며 가장자리로 기름이 분리될 때까지 볶는다. 서두르지 않는다.
- 단계03
육수를 붓고 넓적다리살을 넣어 12분, 익을 때까지 끓인다. 닭을 건져 찢어 둔다. 새우를 국물에 넣어 2분, 막 분홍빛이 돌 때까지 익혀 건진다.
- 단계04
불을 줄인다. 코코넛 밀크와 설탕을 넣고 아주 약하게만 끓인다(세게 끓이지 않기). 소금과 피시소스로 간한다. 유부를 넣어 몇 분 국물을 머금게 한다.
- 단계05
쌀국수와 노란 면을 그릇에 나눈다. 숙주, 찢은 닭, 새우, 어묵, 달걀을 올린다. 뜨거운 국물과 유부를 붓는다. 락사잎, 라임 조각, 삼발 한 술로 마무리한다.
Make ahead
향신료 페이스트와 국물이 미리 만들기의 주역: 페이스트는 며칠 전에(냉동 가능), 국물은 하룻밤이면 깊어진다 — 육수 단계까지 만들고 낼 때 코코넛 밀크와 해산물을 새로 더한다.
Storage
국물은 면·고명과 따로 보관 — 국물은 냉장 3일, 냉동 2개월(데울 때 코코넛 밀크를 더하면 향이 가장 신선). 면과 숙주는 낼 때 데치기; 담아 둔 락사는 금세 분다.
Variations
아삼 락사
페낭의 타마린드 버전: 코코넛 카레 대신 새콤한 생선 국물(고등어, 타마린드, 토치진저)을 굵은 쌀국수에. 전혀 다른, 똑같이 사랑받는 락사.
채식
블라찬, 건새우, 새우, 닭을 빼고 페이스트는 캔들넛과 된장을 더 넣어. 채소 육수로, 유부와 채소를 듬뿍.
락사 르막(뇨냐)
코코넛 밀크와 락사잎을 더 넣어 진하고 크리미하게 — 싱가포르와 말라카에 흔한 페라나칸 스타일.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
락사가 뭔가요?
락사는 동남아의 매운 면 국물 요리로 지역마다 형태가 다양합니다. 가장 잘 알려진 것은 카레 락사(락사 르막/카레 미) — 진한 코코넛 카레 국물의 면입니다. 페낭의 아삼 락사는 타마린드와 생선으로 새콤하게 낸 국물로 코코넛이 없습니다. 이 레시피는 크리미한 코코넛 카레 스타일입니다.
카레 락사와 아삼 락사의 차이는?
카레 락사는 코코넛 밀크의 크리미한 카레 국물에 새우, 닭, 유부가 들어갑니다. 아삼 락사(페낭)는 타마린드로 새콤하게 하고 토치진저와 민트로 산뜻하게 낸 생선 국물로, 코코넛이 전혀 없습니다. 둘 다 ‘락사’지만 맛은 완전히 다릅니다.
시판 락사 페이스트를 써도 되나요?
네 — 좋은 병입 락사 페이스트는 진짜 지름길입니다. 그래도 액체를 넣기 전에 기름에 향이 나고 기름이 분리될 때까지 볶고 균형을 맛보세요; 레몬그라스, 라임, 삼발을 더하면 산뜻해집니다. 직접 만든 페이스트가 더 선명하지만 좋은 병제품도 평일 한 그릇으로 아주 훌륭합니다.
어떤 면을 쓰나요?
카레 락사의 정석 조합은 쌀국수(비훈)에 생노란 달걀면(호키엔 미)을 한 그릇에 섞는 것입니다. 하나만 써도 되고, 굵은 둥근 쌀국수(락사 면)도 전통적입니다. 새로 데쳐 마지막 순간에 뜨거운 국물을 붓습니다.
코코넛 국물이 분리되거나 기름지게 된 이유는?
코코넛 밀크는 세게 끓이면 분리됩니다. 마지막에 넣고 아주 약하게 끓이며 살살 저으세요. 볶은 페이스트에서 기름이 표면에 떠오르는 건 정상이고 바람직합니다(그 향유도 락사의 일부). 하지만 부글부글 끓이면 코코넛이 엉기고 향이 무뎌집니다 — 코코넛 밀크를 넣은 뒤엔 불을 약하게 유지하세요.
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