슬로우쿠커 풀드 포크
황설탕과 향신료를 문질러 바른 통 돼지 목살을 포크로 결이 술술 풀릴 때까지 낮은 온도에서 오래 익혀, 자신이 우려낸 진한 육즙을 다시 머금게 한 요리입니다. 실제 손이 가는 시간은 15분이면 충분한, 실패 없이 촉촉하고 훈연 향에 은은한 단맛이 도는 풀드포크의 편안한 버전입니다.
뼈 없는 돼지 목살 2.3kg(5lb)에 황설탕 향신료 믹스를 문질러 바르고, 슬로쿠커 바닥에 슬라이스한 양파를 깔아 그 위에 올린 뒤 육수와 사과식초를 조금 부어 LOW로 8~10시간, 내부 온도 96℃(205℉)에서 포크로 결이 풀릴 때까지 익힙니다. 잠깐 재운 뒤 결대로 찢고, 기름을 걷어내 졸인 육즙에 고기를 다시 버무려 촉촉하게 유지합니다. 취향껏 소스를 넣고 번에 수북이 올리세요.
- HIGH보다 LOW가 낫습니다. LOW로 8~10시간 익히면 콜라겐이 녹아 실크처럼 부드럽게 결이 풀리지만, HIGH는 고기가 퍼석하고 질겨질 수 있습니다.
- 10분 여유가 있다면 겉면 시어링을 건너뛰지 마세요. 슬로쿠커에 넣기 전 강하게 지지면 깊은 풍미가 살지만, 러브(양념)만으로도 충분히 맛있습니다.
- 육즙을 남겨 졸인 뒤 찢은 고기를 다시 버무리세요. 퍽퍽한 돼지고기와 훌륭한 풀드포크를 가르는 가장 큰 한 가지입니다.
Equipment
- 6쿼트(5.5L) 이상 슬로쿠커
- 큰 프라이팬 또는 무쇠팬(선택 사항인 시어링용)
- 유수분리기 또는 그레이비 분리기
- 포크 2개 또는 미트클로
- 즉석 온도계
- 러브용 작은 볼
재료
돼지고기와 러브(양념)
- 2.3 kg 뼈 없는 돼지 목살(보스턴 벗), 통째로, 뼈 있는 것도 가능하며 30~45분 더. 겉 지방층은 약 6mm(1/4in)로 손질
- 50 g 황설탕(라이트 브라운), 눌러 담아
- 18 g 코셔 소금, 고운 식탁염을 쓴다면 약 2작은술
- 14 g 훈제 파프리카, 일반 파프리카도 가능하나 훈연 향이 조금 덜함
- 6 g 마늘 가루
- 5 g 양파 가루
- 4 g 검은 후추
- 3 g 커민 가루
- 1 g 카이엔페퍼, 선택 사항. 은은한 매운맛을 더함
- 15 ml 향이 약한 오일(시어링용), 시어링할 때만
슬로쿠커용
- 1 large 양파(황양파), 슬라이스
- 120 ml 저염 치킨스톡, 없으면 물로 대체 가능
- 30 ml 사과식초
- 15 ml 우스터소스
마무리용
- 240 ml 바비큐 소스, 서빙용 추가분 포함, 좋아하는 것으로. 식초 풍미가 강한 소스가 기름진 맛을 가장 잘 잡아줌
- 8 부드러운 버거 번 또는 브리오슈 번, 샌드위치용
조리법
- 단계01
작은 볼에 황설탕, 코셔 소금, 훈제 파프리카, 마늘 가루, 양파 가루, 검은 후추, 커민, 카이엔페퍼를 넣고 섞습니다. 돼지 목살을 키친타월로 물기를 닦은 뒤, 이 양념을 모든 면에 문질러 고기 속까지 눌러 발라줍니다. 가장 맛있게 하려면 전날 밤에 발라 뚜껑을 덮지 않고 냉장하세요. 아니면 바로 조리해도 됩니다.
- 단계02
큰 프라이팬에 오일을 두르고 중강불에서 아지랑이가 필 때까지 달굽니다. 돼지고기의 모든 면을 진한 갈색이 돌 때까지 한 면당 약 3분씩 지집니다. 서두르지 마세요. 진한 겉껍질에 풍미가 많이 담깁니다. 시간이 없을 때만 건너뛰세요. 러브만으로도 이 요리는 충분합니다.
- 단계03
슬라이스한 양파를 슬로쿠커 바닥에 깔아 받침을 만들어, 고기가 국물에 잠겨 삶기지 않고 그 위에 앉도록 합니다. 치킨스톡, 사과식초, 우스터소스를 붓습니다. 돼지고기를 지방층이 위로 오게 올립니다. 바비큐 소스는 아직 넣지 마세요. 소스의 당분이 오래 익는 동안 타서 쓴맛이 날 수 있습니다.
- 단계04
뚜껑을 덮고 LOW로 8~10시간 익힙니다. 뚜껑을 여는 것을 참으세요. 한 번 열 때마다 15~20분이 더 걸립니다. 포크가 부드럽게 돌아가고 가장 두꺼운 부분의 내부 온도가 96~99℃(205~210℉)를 가리키면 다 된 것입니다. 이 높은 온도는 의도된 것으로, 콜라겐이 젤라틴으로 완전히 분해되는 지점입니다.
- 단계05
돼지고기를 도마나 큰 볼로 옮기고 호일을 느슨하게 덮어 재웁니다. 조리 국물은 유수분리기에 거르거나, 볼에 담아 식혀 기름을 걷어냅니다. 기름을 걷은 육즙을 작은 냄비에 붓고 약 절반으로 졸아 살짝 시럽처럼 될 때까지 8~10분 정도 끓입니다. 이 과정이 모든 풍미를 응축시킵니다.
- 단계06
포크 두 개나 미트클로로 돼지고기를 굵게 찢으며 큰 지방 덩어리는 골라냅니다. 고기를 따뜻한 슬로쿠커나 볼에 다시 담고 졸인 육즙을 부은 뒤, 결마다 육즙을 다시 머금도록 버무립니다. 고기가 퍽퍽하지 않고 윤기 있고 촉촉해 보여야 합니다.
- 단계07
바비큐 소스를 절반쯤 넣어 섞고 맛을 본 뒤 취향껏 소금이나 소스를 더합니다. 어떤 사람은 소스를 살짝만 입히고 여분을 곁들여 내기도 합니다. 구운 번에 수북이 올려 슬로(코울슬로)를 얹거나, 그대로 곁들이 반찬과 함께 냅니다.
Make ahead
이 요리는 미리 만들기에 딱 좋습니다. 러브는 최대 24시간 전에 발라 뚜껑을 덮지 않고 냉장하면 겉껍질이 더 진해집니다. 더 좋게는 하루이틀 전에 통째로 익혀두세요. 찢은 풀드포크는 하룻밤 지나며 풍미가 자리 잡아 오히려 더 맛있어지고, 육즙에 데우면 촉촉함이 유지됩니다. 여럿을 위한다면 완성된 고기를 슬로쿠커의 WARM 설정으로 육즙을 넉넉히 넣어 최대 2시간까지 보관할 수 있습니다.
Storage
찢은 돼지고기는 되도록 육즙과 함께 밀폐용기에 담아 냉장에서 최대 4일 보관합니다. 데울 때는 뚜껑 덮은 팬에 약불로, 국물이나 물을 조금 넣어 부드럽게 풀어주거나 전자레인지에 30초씩 나눠 데웁니다. 냉동도 아주 잘 됩니다. 육즙을 조금 넣어 소분해 최대 3개월 얼리고, 데우기 전 냉장고에서 하룻밤 해동하세요.
Variations
캐롤라이나 식초 스타일
걸쭉한 바비큐 소스를 건너뜁니다. 대신 찢은 고기에 사과식초, 설탕 한 꼬집, 고춧가루(레드페퍼 플레이크), 졸인 조리 국물 약간을 끼얹어 버무립니다. 새콤하고 산뜻한, 부드러운 번과 슬로에 어울리는 클래식한 방식입니다.
스모키 치폴레
아도보에 절인 치폴레 2개를 다져 넣고 아도보 소스 1큰술을 슬로쿠커에 함께 넣으며, 커민을 2작은술로 늘립니다. 마무리로 라임을 뿌리세요. 절인 양파와 고수를 곁들여 타코에 수북이 담으면 훌륭합니다.
루트비어 또는 콜라 브레이즈
스톡을 루트비어나 콜라 240ml(1컵)로 대체합니다. 당분이 색을 더 진하게 하고 둥근 단맛을 더합니다. 다만 느끼하게 달아지지 않도록 마무리 육즙을 충분히 졸이세요.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
자주 묻는 질문
풀드포크에 가장 좋은 돼지고기 부위는 무엇인가요?
보스턴 벗이나 포크 벗으로 팔리는 돼지 목살이 어떤 풀드포크 레시피에서든 최고 기준입니다. 지방과 콜라겐이 골고루 박혀 있어 오래 낮은 온도에서 익히면 녹아내리며 고기를 촉촉하게 유지하고 찢기 쉽게 만듭니다. 안심이나 등심처럼 기름기 적은 부위는 퍽퍽하고 퍼석해지니 다른 요리에 쓰세요.
풀드포크는 LOW로 익혀야 하나요, HIGH로 익혀야 하나요?
시간이 있다면 언제나 LOW입니다. LOW로 8~10시간이면 콜라겐이 젤라틴으로 분해될 시간이 충분해져 고기가 실크처럼 부드럽고 잘 찢어집니다. HIGH(약 5~6시간)는 급할 때는 되지만 고기가 더 질기고 퍽퍽해지기 쉽고, 과하게 익히기도 쉽습니다.
고기를 정말 먼저 시어링해야 하나요?
아니요, 그게 바로 슬로쿠커의 매력입니다. 러브만으로도 정말 좋은 결과가 나옵니다. 다만 넣기 전에 강하게 지지면 노릇하고 감칠맛 나는 겉껍질이 생겨 깊은 풍미를 더합니다. 10분 여유가 있다면 하고, 없다면 건너뛴다고 아쉬워하지 마세요.
제 풀드포크가 왜 퍽퍽한가요?
거의 항상 둘 중 하나입니다. 콜라겐이 완전히 녹을 만큼 오래 익히지 않았거나(돼지고기 스테이크에 쓰는 71℃/160℉가 아니라 96℃/205℉에서 꺼내세요), 찢은 고기를 조리 육즙으로 촉촉하게 하지 않았거나입니다. 언제나 육즙을 남겨 기름을 걷고 졸인 뒤, 고기를 그 안에 다시 버무리세요.
풀드포크를 미리 만들어 냉동할 수 있나요?
네, 미리 만들어두기 가장 좋은 단백질 요리 중 하나입니다. 찢은 고기를 식혀 육즙을 조금 넣고 소분해 최대 3개월 얼리세요. 냉장고에서 하룻밤 해동하고 스톡을 조금 넣어 부드럽게 데우면 됩니다. 데워도 정말 잘 되기 때문에 많은 이들이 일부러 두 배로 만듭니다.
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