Tortilla Española — Spanish Potato Omelette
Langzaam gekonfijte aardappels en ui, door losgeklopte eieren geschept en in en uit een kleine pan gegleden. Vanbinnen hoort hij net gestold te zijn — jugosa. Vijf ingrediënten, pure techniek.
Pocheer 600 g dungesneden aardappels en 1 ui langzaam in 300 ml olijfolie op laag vuur, 25 minuten, tot ze zacht zijn maar niet gekleurd. Laat uitlekken (bewaar de olie). Klop 6 eieren los met zout, schep de aardappels er van het vuur af door en laat 10 minuten rusten. Giet in een hete pan van 22 cm met een likje van de bewaarde olie, bak 3 minuten, keer met behulp van een bord en bak nog 1–2 minuten voor jugosa. Laat 5 minuten rusten voor het aansnijden.
- Gepocheerd, niet gebakken — de aardappels konfijten zachtjes in de olie en blijven smeuïg. Ze horen zacht te zijn als je erin prikt.
- De verhouding eieren-aardappel maakt of breekt hem: ~6 eieren op 600 g aardappels voor dat custardachtige binnenste.
- Jugosa (sappig, net gestold hart) versus cuajada (helemaal gestold) — Madrileense barstijl is jugosa. Haal hem eerder uit de pan dan je denkt.
Equipment
- Koekenpan van 22 cm, antiaanbak of goed ingebrand gietijzer
- Groot plat bord (groter dan de pan)
- Wokzeef (spider) of schuimspaan
Ingrediënten
Tortilla
- 600 g Yukon gold of vastkokende aardappels (Spaanse stijl), geschild, in plakjes van 3 mm
- 1 middelgrote gele ui, in dunne plakken
- 300 ml extra vierge olijfolie, om te pocheren; bewaar de olie na afloop
- 5 g fijn zout
- 6 grote eieren
- 3 g fijn zout, voor de eieren
Bereiding
- STAP01
Verhit de olijfolie in een koekenpan van 22 cm op laag vuur. Voeg de aardappels en de ui toe, bestrooi met de 1 tl zout en duw alles zo goed mogelijk onder de olie. Ze geven vocht af en borrelen zachtjes. Laat 25 minuten garen, af en toe omscheppen, tot de aardappels zacht zijn als je er met een mes in prikt en net doorschijnend zijn. Ze horen niet te bruinen — het vuur is te laag voor kleur.
- STAP02
Kieper de inhoud in een vergiet boven een kom, zodat je al die gouden olie opvangt. De olie is nu heerlijk aromatisch — bewaar hem om later mee te koken. Laat de aardappels kort uitlekken.
- STAP03
Klop de eieren met de ½ tl zout tot ze net gemengd zijn — niet schuimig kloppen. Schep de warme, uitgelekte aardappels er voorzichtig door; sommige mogen breken, maar de meeste blijven heel. Laat 10 minuten rusten — de eieren nemen zetmeel op en het mengsel dikt in.
- STAP04
Doe 2 el van de bewaarde olijfolie terug in de pan van 22 cm en zet die op middelhoog tot hoog vuur. Giet, zodra de olie glinstert, het ei-aardappelmengsel er in één keer in. Zet het vuur terug naar middelhoog. Tik de pan tegen het fornuis om het oppervlak te laten zetten. Bak 3 minuten — de onderkant hoort gestold en net goudkleurig te zijn, de bovenkant nog vloeibaar.
- STAP05
Laat de tortilla op een bord glijden dat breder is dan de pan. Zet de lege pan omgekeerd op het bord en draai het geheel in één zelfverzekerde beweging om. Laat de tortilla terug in de pan glijden, met de ongebakken kant naar beneden. Duw de randen bij met een spatel.
- STAP06
Bak de tweede kant 1–2 minuten. Druk zachtjes op het midden — het hoort nog mee te geven. Voor traditionele jugosa haal je hem uit de pan zodra het hart nét gestold is. Laat op een schoon bord glijden.
- STAP07
Laat de tortilla 5 minuten rusten voor het aansnijden. Hij wordt iets steviger en de textuur zet zich. Eet hem warm of op kamertemperatuur met knapperig brood.
Make ahead
Maak de tortilla 4 uur van tevoren en laat hem op kamertemperatuur staan. De smaak ontwikkelt zich en de textuur zet zich precies goed. De koelkast maakt de eieren vlak — laat hem vóór het serveren weer op kamertemperatuur komen.
Storage
24 uur op kamertemperatuur is in Spanje heel gewoon (en historisch gezien precies hoe hij gegeten werd). Wil je hem langer bewaren, dan 3 dagen in de koelkast; laat hem vóór het serveren op kamertemperatuur komen voor de beste textuur.
Variations
Cuajada (helemaal gestold)
Bak de tweede kant in totaal 4 minuten — het midden stolt volledig. Minder traditioneel in Madrid, maar zo maken veel thuiskoks hem. Snijdt strak voor tapas.
Zonder ui (omstreden)
Laat de ui helemaal weg. De twee kampen in Spanje bekvechten er al decennia beroemd over — de stem van Marisol: altijd mét ui, maar met of zonder is jouw keuken, jouw goed recht.
Tortilla de bacalao
Voeg 200 g geplukte, ontzoute bacalao (gezouten kabeljauw) toe aan het eimengsel. Een klassieker uit Bilbao.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Veelgestelde vragen
Welke aardappel moet ik gebruiken?
Yukon gold (Noord-Europese vastkokende soorten), of de Spaanse patata Monalisa of Kennebec. Russet-/Idaho-aardappels vallen uiteen tot moes — vermijden voor dit gerecht.
Hoe keer ik hem zonder ramp?
Gebruik een bord dat minstens 2 cm breder is dan de panrand en doe het in één snelle beweging. Het bord met één vlakke hand tegen de pan drukken en beide tegelijk omdraaien werkt goed. Ben je zenuwachtig, doe dan een ‘halve keer’ — laat hem op een bord glijden en schuif hem dan terug met de ongebakken kant omlaag. Minder drama, zelfde resultaat.
Waarom is de mijne waterig vanbinnen?
Of je hebt het ei erbij gedaan zonder het met de aardappels te laten rusten (die 10 minuten rust doen ertoe), of je hebt hem te vroeg uit de pan gehaald. Mik erop dat het ei in het midden net-gestolde custard is, geen rauw vocht.
Kan ik minder olie gebruiken?
Je kunt in 200 ml pocheren als je een kleinere pan neemt en vaak roert. Minder olie betekent minder gelijkmatig pocheren. De olie is een maand lang herbruikbaar, dus gebruik één keer royaal en profiteer later.
Warm of op kamertemperatuur?
Allebei correct. Bars in Madrid serveren hem op kamertemperatuur, in blokjes met prikkers (pincho de tortilla). Thuis eet je hem warm met brood.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.