Avgolemono — Greek Lemon Chicken Rice Soup
Bulion zagęszczony jajkami i cytryną w aksamitną, delikatnie kwaskową zupę, z kawałkami gotowanego kurczaka i miękkim ryżem. Lekarstwo na szarą pogodę, kaca i smutek.
Gotuj całego kurczaka w bulionie z przekrojoną cebulą, liściem laurowym i ziarnami pieprzu przez 40 minut. Wyjmij i rozdrobnij mięso. Ugotuj ½ szklanki ryżu długoziarnistego w przecedzonym bulionie. Roztrzep 3 jajka z sokiem z 2 cytryn, zahartuj gorącym bulionem wlewanym powoli, wlej z powrotem do garnka ZDJĘTEGO z ognia. Wmieszaj kurczaka. Nie gotuj — jajka się zetną. Dopraw i podawaj od razu z dodatkową cytryną.
- Hartowanie to cała technika — powoli ogrzewaj jajka kolejnymi chochlami gorącego bulionu, zanim wrócą do garnka.
- Zupa MUSI przestać wrzeć, zanim trafi do niej mieszanka jajeczno-cytrynowa. Wrzenie = jajecznica.
- Prawdziwy bulion na kurczaku z kością robi tę zupę; kostki rosołowe dają wersję mizerną.
Equipment
- Ciężki garnek lub żeliwny gar z pokrywką
- Sito o drobnych oczkach
- Trzepaczka
- Chochla
- Żaroodporna miska do hartowania
Składniki
Bulion
- 1.5 kg cały kurczak, lub 4 udka z kością + 2 korpusy
- 2 L woda, lub lekki bulion drobiowy dla większej głębi
- 1 średnia cebula, przekrojona na pół, w łupinie
- 1 marchewka, przekrojona na pół
- 1 łodyga selera naciowego, przekrojona na pół
- 1 liść laurowy
- 5 g czarny pieprz w ziarnach
- 5 g sól drobnoziarnista
Zupa
- 100 g ryż długoziarnisty, lub makaron orzo dla gęstszej konsystencji
- 3 duże jajka, w temperaturze pokojowej
- sok z 2 dużych cytryn (około 90 ml)
- Sól drobnoziarnista i biały pieprz, do smaku
- Świeży koperek lub natka pietruszki, posiekane, do wykończenia
- Ćwiartki cytryny, na stół
Przygotowanie
- KROK01
Włóż kurczaka do garnka i zalej wodą (oraz bulionem, jeśli używasz). Dodaj cebulę, marchewkę, seler, liść laurowy, pieprz w ziarnach i sól. Doprowadź do ledwie widocznego wrzenia na średnim ogniu, zbierając pianę z powierzchni.
- KROK02
Zmniejsz ogień do najniższego, przy którym utrzymuje się kilka leniwych bąbelków. Gotuj 40 minut w przypadku całego kurczaka, 30 minut dla udek z korpusami. Kurczak powinien być ugotowany i łatwo odchodzić od kości.
- KROK03
Przełóż kurczaka na tacę. Przecedź bulion przez drobne sito do czystego garnka. Delikatnie odciśnij warzywa; wyrzuć je. Powinno wyjść około 1,5 l czystego, złocistego bulionu.
- KROK04
Gdy kurczak przestygnie na tyle, żeby dało się go dotykać, oddziel mięso od kości w dużych kawałkach. Skórę i kości wyrzuć. Odłóż mięso — około 400 g.
- KROK05
Ponownie doprowadź bulion do delikatnego wrzenia. Wsyp ryż. Gotuj 15 minut w przypadku ryżu długoziarnistego (8 minut dla orzo) — do miękkości. Zdejmij z ognia. Odczekaj 1 minutę, aż bulion przestanie mocno wrzeć.
- KROK06
W dużej żaroodpornej misce energicznie roztrzep jajka, aż zbledną. Wmieszaj sok z cytryny. Teraz, cały czas ubijając, wlewaj 2 szklanki gorącego (nie wrzącego) bulionu — powoli, chochla po chochli. To jest hartowanie. Jajka powinny się połączyć z bulionem, ale nie ścinać w widoczny sposób.
- KROK07
Wlej zahartowaną mieszankę jajeczno-cytrynową z powrotem do garnka cienkim strumieniem, mieszając trzepaczką. Zupa zmieni się z klarownie złotej w nieprzejrzysty, jedwabisty krem. Wmieszaj rozdrobnionego kurczaka.
- KROK08
Spróbuj. Dosól wedle potrzeby (będzie trzeba więcej, niż myślisz). Szczypta białego pieprzu. Nalej do ciepłych misek. Posyp koperkiem lub natką. Podawaj z ćwiartkami cytryny — wielu Greków dociska przy stole jeszcze jedną porcję soku.
Make ahead
Bulion i rozdrobnionego kurczaka przygotuj do 2 dni wcześniej i przechowuj w lodówce. Ryż ugotuj i avgolemono dodaj na świeżo tuż przed podaniem — te ostatnie kroki robi się à la minute.
Storage
2 dni w lodówce. Odgrzewaj wyjątkowo delikatnie w rondlu na małym ogniu — wysoka temperatura na nowo zważy jajka. Tekstura jest najlepsza pierwszego dnia.
Variations
Z orzo (po włosku)
Zastąp ryż 80 g makaronu orzo — zupa wyjdzie gęstsza i bardziej lśniąca. Gotuj orzo w bulionie 8 minut.
Mocno cytrynowa (wersja wielkanocna)
Użyj 3 cytryn. Do roztrzepanych jajek dodaj 1 łyżeczkę drobno startej skórki cytrynowej. Wersja podawana na Paschę.
Wegetariańskie avgolemono
Ugotuj bulion warzywny z marchewki, selera naciowego, pora, cebuli i małego kawałka selera korzeniowego. Zamiast kurczaka dodaj 200 g ugotowanej białej fasoli. Inna, ale pełnoprawna.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy moja zupa się zważy?
Tylko jeśli pominiesz hartowanie albo zagotujesz zupę po dodaniu jajek. Hartuj powoli (co najmniej 3 chochle gorącego bulionu dodawane do jajek po jednej), a zahartowaną mieszankę wlej do garnka ZDJĘTEGO z ognia. Jeśli widzisz grudki, jajka się ścięły — zacznij część jajeczną od nowa (smutne, ale wykonalne).
Czy potrzebuję całego kurczaka?
Nie — 4 udka z kością i skórą dają znakomity bulion. Cały kurczak daje po prostu więcej mięsa. Jeśli używasz wyłącznie mięsa bez kości, dorzuć do garnka kilka skrzydełek dla żelatyny.
Czy mogę użyć kostek rosołowych?
Avgolemono stoi bulionem albo upada. Dobra kostka da przyzwoitą zupę. Prawdziwa wersja na wywarze z kości jest nieporównanie lepsza — warta tych 40 minut.
Dlaczego jajka nie łączą się gładko?
Jajka były za zimne (używaj w temperaturze pokojowej), bulion był zbyt gorący przy wlewaniu (odczekaj, aż przestanie wrzeć, i dopiero wtedy zacznij dolewać chochlą) albo ubijanie podczas hartowania było za wolne. Patrz na miskę, nie na garnek — i ubijaj z przekonaniem.
Czy mogę ją zamrozić?
Raczej nie. Zagęszczona jajkami konsystencja rozpada się po rozmrożeniu i zupa robi się rzadka i wodnista. Zamrażaj sam niezagęszczony bulion i rozdrobnionego kurczaka; avgolemono dodawaj na świeżo.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.