Brown Butter Chocolate Chip Cookies
Głęboko skarmelizowane, z ledwie ściętym środkiem i popękanym wierzchem, z ciastem odpoczywającym dwa dni. Ciastko, które zakończyło poszukiwania.
Zrumień 1 szklankę masła, schłodź przez 2 godziny, połącz z klasycznym ciastem na ciastka z czekoladą na cukrze białym i brązowym, odstaw na 24 godziny, formuj kulki po 60 g i piecz w 375°F / 190°C przez 12–14 minut.
- Palone masło to cała tajemnica — smaż, aż osad mleczny nabierze ciemnobursztynowego koloru, a nie jasnosłomkowego.
- Nocny odpoczynek ciasta jest nie do pominięcia — to on daje popękany wierzch i ciągnący się środek.
- Użyj mieszanki kawałków gorzkiej czekolady i dropsów. Posól wierzchy, póki ciastka są ciepłe.
Equipment
- Rondel o jasnym dnie (żeby widzieć, kiedy masło się rumieni)
- Mikser planetarny z końcówką płaską lub mikser ręczny
- Waga kuchenna (niezbędna do odważenia mąki)
- Blachy do pieczenia + papier do pieczenia
- Porcjoner do ciastek 60 g (nr 20)
Składniki
Ciasto
- 227 g masło niesolone, zrumienione i przestudzone
- 200 g ciemny cukier brązowy, ciasno upakowany w miarce
- 100 g cukier biały
- 2 duże jajka, w temperaturze pokojowej
- 1 żółtko z dużego jajka
- 10 g pasta waniliowa, lub ekstrakt
- 280 g mąka pszenna uniwersalna
- 60 g mąka chlebowa, dla bardziej ciągnącej tekstury
- 6 g drobna sól morska
- 5 g soda oczyszczona
Czekolada i wykończenie
- 200 g kawałki gorzkiej czekolady 70%, grubo posiekane
- 100 g dropsy z mlecznej czekolady
- 2 g płatki soli morskiej, do posypania
Przygotowanie
- KROK01
W rondlu o jasnym dnie rozpuść masło na średnim ogniu. Smaż dalej, często zataczając rondlem kółka, aż piana opadnie, a osad mleczny nabierze głębokiego bursztynowego koloru — około 6–8 minut. Powinno pachnieć prażonymi orzechami laskowymi. Przelej do żaroodpornej miski, zeskrobując każdą brązową drobinkę. Chłodź 2 godziny, aż masło będzie ledwie stężałe, ale plastyczne.
- KROK02
Utrzyj przestudzone palone masło z oboma cukrami tylko do połączenia — nie ubijaj na puch. Dodawaj jajka i żółtko pojedynczo, na końcu wanilię. Masa powinna być lśniąca i dobrze zemulgowana.
- KROK03
Wymieszaj rózgą obie mąki, sól i sodę. Dodaj do mokrej masy i mieszaj szpatułką, aż znikną smugi mąki. Wmieszaj obie czekolady. Ciasto będzie wyglądać na grudkowate — tak ma być.
- KROK04
Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny, a najlepiej na 48. To pojedynczo najważniejszy czynnik wpływający na smak i teksturę. Ciasto wyraźnie stężeje.
- KROK05
Rozgrzej piekarnik do 375°F / 190°C z rusztem w górnej jednej trzeciej. Nakładaj kulki po 60 g na blachę wyłożoną papierem, po 8 na blachę. Piecz 12–14 minut, aż brzegi będą głęboko złote, a środki będą wyglądać na odrobinę niedopieczone.
- KROK06
Wyjmij z piekarnika. Od razu stuknij zdecydowanie blachą o blat, żeby środki opadły i utworzyły się zmarszczki. Posyp płatkami soli. Studź na blasze 10 minut, zanim je przełożysz — ciastka dochodzą, stygnąc.
Make ahead
Ciasto z założenia odpoczywa 24–48 godzin — kulki formuj w dniu pieczenia albo zamroź już uformowane na maksymalnie 2 miesiące. Piecz prosto z zamrażarki, dodając 2 minuty.
Storage
Trzy dni w temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku. Tekstura jest najlepsza pierwszego i drugiego dnia — trzeciego ciastka lekko miękną.
Variations
Bezglutenowe
Zamień obie mąki na 340 g bezglutenowej mieszanki do wypieków 1:1. Dodaj 1 dodatkową łyżkę mleka. Odstaw tak samo.
Espresso
Dodaj 2 łyżeczki drobno zmielonego espresso do suchych składników — podbija czekoladę, nie nadając ciastkom smaku kawy.
Z zawijasem tahini
Zmniejsz ilość masła do 200 g i przed odstawieniem wmieszaj zawijasami 60 g tahini w ciasto. Pomiń mleczną czekoladę.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy mogę pominąć 24-godzinny odpoczynek?
Możesz — ale ciastka będą bardziej płaskie, mniej ciągnące i wyraźnie mniej skarmelizowane. Mąka potrzebuje czasu, żeby się nawodnić, a aromaty palonego masła — żeby się rozwinąć. Jeśli musisz piec tego samego dnia, schłódź ciasto w lodówce co najmniej 2 godziny.
Czym jest palone masło i dlaczego ma znaczenie?
Palone masło to masło smażone tak długo, aż osad mleczny skarmelizuje się w orzechowe, uprażone drobinki. Daje głębię o smaku orzechów laskowych, jakiej zwykłe masło nie zapewni. Bez niego wychodzi dobre ciastko z kawałkami czekolady. Z nim — to jedyne właściwe ciastko z kawałkami czekolady.
Czy mogę zrobić je w wersji bezglutenowej?
Tak — zastąp mąkę uniwersalną i chlebową bezglutenową mieszanką do wypieków 1:1, odmierzoną wagowo (łącznie 340 g). Dodaj do ciasta 1 dodatkową łyżkę mleka. Odstaw tak samo.
Jak długo się przechowują?
Trzy dni w temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku. Ciasto świetnie znosi mrożenie — uformuj kulki, zamroź na tacy, a potem przesyp do woreczka.
Jaką czekoladę kupić?
Dobrej jakości tabliczkę 70%, posiekaną na nierówne kawałki. Przy części gorzkiej odpuść woskowate dropsy — czekolada z tabliczki rozpływa się w kałuże i odłamki.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.