Birria de Res — Beef Birria Tacos with Consomé
Wolno duszone policzki wołowe i szponder w bogatym w chile consomé, wciśnięte w kukurydziane tortille z topiącym się serem i przysmażone na aromatycznym tłuszczu. Podawane z miseczką consomé do maczania.
Upraż suszone chile guajillo, ancho i de árbol; namocz je i zblenduj z opaloną cebulą, czosnkiem, pomidorami, octem i przyprawami na głęboko czerwone adobo. Duś łopatkę wołową i szponder w adobo z bulionem przez 3 godziny. Przecedź consomé, poszarp mięso. Zanurz kukurydziane tortille w aromatycznym tłuszczu, nadziej mięsem i serem Oaxaca, przysmaż na comalu, podawaj z posiekaną cebulą, kolendrą, limonką i miseczką consomé.
- Trzy rodzaje chile, trzy zadania: guajillo dla koloru, ancho dla słodyczy, árbol dla ostrości. Żadnego nie pomijaj.
- Łopatka dla smaku, szponder dla żelatynowego kęsa. Proporcja 70/30 sprawdza się najlepiej.
- Przysmaż tortille na aromatycznym tłuszczu (tłuszczu z consomé) — ta pomarańczowa krawędź to sedno całego dania.
Equipment
- Ciężka brytfanna żeliwna (5–7 l)
- Comal lub patelnia żeliwna
- Blender kielichowy o dużej mocy
- Sito o drobnych oczkach
- Szczypce
Składniki
Adobo
- 6 suszonych papryczek guajillo, bez szypułek i nasion
- 3 suszone papryczki ancho, bez szypułek i nasion
- 3 suszone papryczki de árbol (więcej dla ostrości)
- 1 duża biała cebula, przekrojona na pół
- 6 ząbków czosnku, nieobranych
- 3 pomidory Roma
- 30 ml ocet jabłkowy
- 5 g mielony kmin rzymski
- 5 g suszone oregano meksykańskie
- 3 g mielony cynamon
- 2 g mielone goździki
- 5 g drobna sól
Duszenie
- 800 g łopatka wołowa, w kostkach 5 cm
- 400 g szponder wołowy z kością
- 1.2 L bulion wołowy o obniżonej zawartości soli
- 2 liście laurowe
Tacos
- 12 małych tortilli kukurydzianych
- 250 g ser Oaxaca (lub mozzarella o niskiej wilgotności), starty
- 1 mała biała cebula, drobno posiekana
- 1 mały pęczek kolendry, drobno posiekany
- 2 limonki, w cząstkach
Przygotowanie
- KROK01
Postaw comal lub suchą patelnię na dużym ogniu. Opalaj połówki cebuli, ząbki czosnku (w łupinach) i pomidory, aż będą miejscami czarne i miękkie — łącznie 6–8 minut. Obierz czosnek.
- KROK02
Na tej samej patelni praż papryczki po 20–30 sekund z każdej strony, aż będą pachnące i elastyczne — nie przypal ich. Przełóż do miski, zalej bardzo gorącą wodą i mocz 15 minut, aż zmiękną.
- KROK03
Odcedź papryczki. Włóż do blendera z opaloną cebulą, obranym czosnkiem, pomidorami, octem, kminem, oregano, cynamonem, goździkami, solą i 1 szklanką wody z moczenia papryczek. Blenduj do idealnej gładkości — co najmniej 90 sekund. Przetrzyj przez sito o drobnych oczkach, dociskając.
- KROK04
Bardzo dokładnie osusz łopatkę i szponder. Posól hojnie. Obsmażaj partiami w rozgrzanej brytfannie z łyżką oleju, aż mięso będzie głęboko brązowe ze wszystkich stron — łącznie 10 minut.
- KROK05
Zalej obsmażoną wołowinę przetartym adobo. Dodaj bulion i liście laurowe. Doprowadź do ledwie widocznego wrzenia. Przykryj i gotuj w piekarniku w 150°C / 300°F albo na najmniejszym palniku przez 3 godziny, aż mięso da się łatwo rozdzielić widelcem.
- KROK06
Przełóż mięso na tacę. Przecedź consomé przez drobne sito do czystego garnka. Zbierz część jaskrawopomarańczowego tłuszczu z wierzchu i odłóż do małej miseczki — to twój tłuszcz do smażenia tacos.
- KROK07
Rozdziel mięso dwoma widelcami, usuwając kości. Zwilż chochlą consomé, żeby nie wyschło.
- KROK08
Rozgrzej comal na średnio-dużym ogniu. Zanurz tortillę w odłożonym pomarańczowym tłuszczu i połóż na comalu. Nałóż ser i porządną łyżkę szarpanego mięsa. Złóż na pół. Przysmażaj po 90 sekund z każdej strony, aż tortilla będzie głęboko pomarańczowoczerwona, a ser całkowicie roztopiony.
- KROK09
Podawaj tacos z posiekaną cebulą, kolendrą i cząstkami limonki. Rozlej gorące consomé do małych miseczek do maczania. Jedz od razu.
Make ahead
Zrób całe duszenie 1–2 dni wcześniej. Przechowuj mięso i consomé osobno w lodówce. W dniu podania: zdejmij zastygły tłuszcz z consomé, podgrzej jedno i drugie, a tacos przysmaż na świeżo.
Storage
Mięso i consomé, przechowywane osobno, trzymają się 4 dni w lodówce. Oba można mrozić 3 miesiące. Odgrzane duszone mięso jest, można się spierać, lepsze niż świeże — smak chile się pogłębia.
Variations
Birria de chivo
Tradycyjna wersja z Jalisco wykorzystuje łopatkę kozią. Ten sam czas duszenia, nieco bardziej wyrazista, głęboko urzekająca.
Birria ramen
Użyj consomé jako bulionu do ramenu instant z szarpanym mięsem, kolendrą, cebulą i limonką. Herezja, ale znakomita.
Birria quesabirria (Tijuana)
Otwórz złożone taco, przykryj jedną połowę dodatkowym serem i kilkoma kawałkami mięsa, złóż, przysmaż — powstaje chrupiąca serowa krawędź jak frico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju wołowiny?
Sama łopatka da mięso aromatyczne, ale nieco mniej luksusowe. Sam szponder da niesamowitą teksturę, ale consomé wyjdzie bardziej tłuste. Proporcja 70/30 łopatki do szpondra to złoty środek.
Czym zastąpić ser Oaxaca?
Mozzarella o niskiej wilgotności jest najbliższa pod względem topnienia i ciągnięcia. Monterey Jack sprawdzi się awaryjnie. Unikaj serów o ostrym smaku — kłócą się z consomé.
Czy mogę użyć wolnowaru albo Instant Pota?
Tak. Wolnowar: 8 godzin na niskiej mocy. Instant Pot: 60 minut na wysokim ciśnieniu z naturalnym uwolnieniem pary. Duszenie w piekarniku daje najlepszą teksturę, ale ciśnienie też działa.
Czy birria jest ostra?
Średnio. Guajillo i ancho są ciepłe i owocowe, a nie karzące. 3 papryczki de árbol dają przyjemnie pulsującą ostrość. Zejdź do 1 árbol dla łagodnej wersji, dodaj 3 kolejne dla ostrej.
Dlaczego tortille kukurydziane?
Pszenne tortille przypalają się, zanim zdążą się przysmażyć, i rozmiękają w consomé. Kukurydziane wytrzymują i smażenie na tłuszczu, i maczanie.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.