Cacio e Pepe — Roman Pecorino & Black Pepper Pasta
Trzy składniki, cztery minuty, każda zmienna na ostrzu noża. Tonnarelli, pecorino romano i nieprzyzwoita ilość świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Upraż tłuczony czarny pieprz na suchej patelni, dodaj chochlę skrobiowej wody z gotowania makaronu, a potem — poza ogniem — wmieszaj drobno starte pecorino. Wymieszaj z gorącym makaronem i kolejną porcją pecorino, aż powstanie lśniący krem. Bez śmietany, bez masła, bez oliwy.
- Zetrzyj pecorino na NAJDROBNIEJSZEJ tarce, jaką masz — grubo starty ser zbija się i tnie.
- Odcedź makaron pełną minutę przed al dente. Dojdzie na patelni.
- Woda z makaronu musi być mętna — posól ją nieco mniej i korzystaj z tej z jednego garnka.
Equipment
- Patelnia z grubym dnem (na tyle szeroka, by pomieścić 2 porcje makaronu)
- Tarka Microplane lub drobna tarka czterostronna
- Młynek do pieprzu ustawiony na grube mielenie
- Łyżka cedzakowa do makaronu (pająk) lub szczypce
Składniki
Makaron
- 200 g tonnarelli lub spaghetti, najlepiej tłoczone przez matryce z brązu
- Gruboziarnista sól morska do wody na makaron (około 10 g na litr)
Sos
- 100 g pecorino romano DOP, bardzo drobno starte, plus więcej do podania
- 3 g czarny pieprz w ziarnach, grubo utłuczony w moździerzu
Przygotowanie
- KROK01
Doprowadź 2 litry wody do intensywnego wrzenia. Posól ją mniej, niż posoliłbyś pod marinarę — około 10 g (2 łyżeczki) soli na litr. Wrzuć makaron.
- KROK02
Gdy makaron się gotuje, postaw szeroką patelnię na średnim ogniu. Wsyp tłuczony pieprz — na sucho, bez tłuszczu. Praż 30 sekund, aż uwolni aromat — kuchnia powinna pachnieć pieprzem. Zdejmij z ognia.
- KROK03
Gdy do końca gotowania zostaje minuta (spróbuj — środek powinien być jeszcze twardy), przenieś makaron szczypcami na patelnię, ciągnąc ze sobą sporo skrobiowej wody.
- KROK04
Dodaj na patelnię małą chochlę (~80 ml) wody z makaronu. Mieszaj energicznie na małym ogniu przez 30 sekund — woda ma zemulgować z pieprzem w lśniącą zawiesinę.
- KROK05
Zdejmij patelnię z ognia. Odczekaj 30 sekund — patelnia nie może być piekielnie gorąca, bo ser się zetnie. Dodaj połowę pecorino, cały czas mieszając. Jeśli sos wygląda sucho, dolej odrobinę wody z makaronu. Dodaj resztę pecorino. Mieszaj, aż sos będzie kremowy i oblepi każdą nitkę.
- KROK06
Zakręć porcje w ciepłych miskach, zmiel na wierzch więcej czarnego pieprzu i podawaj od razu. Cacio e pepe na nikogo nie czeka.
Make ahead
Nic. Cacio e pepe to antyteza gotowania na zapas — z każdą sekundą po nałożeniu sos gęstnieje i się zbija.
Storage
Zjedz od razu. To nie jest danie na później — sos rozwarstwia się przy odgrzewaniu. Jeśli już musisz, podsmaż resztki na odrobinie oliwy i udawaj, że to coś innego.
Variations
Pasta alla gricia
Dodaj 80 g pokrojonego w kostkę guanciale, wytopionego na chrupko przed pieprzem. Wytopionego tłuszczu użyj zamiast części wody z makaronu.
Z burratą
Po nałożeniu porwij na wierzch kulę burraty 100 g. Nieklasyczne, ale przepyszne.
Ze skórką cytrynową
Zetrzyj na talerze skórkę z połowy cytryny. Przełamuje treściwość — puryści będą krzyczeć, ale to działa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Dlaczego ser zbija mi się w grudki?
Dwa powody: patelnia była zbyt gorąca, gdy dodano ser, albo ser był zbyt grubo starty. Patelnia powinna być zdjęta z ognia i tylko ciepła, a ser starty na pył na tarce Microplane.
Czy mogę użyć parmezanu?
Zadziała, ale wyjdzie inne danie. Pecorino romano to ser z mleka owczego — ostrzejszy, bardziej słony, bardziej agresywny. Z parmigiano powstaje łagodniejsze, mniej rzymskie cacio e pepe — nazwijmy je cacio e pepe alla parmigiana.
Dlaczego bez masła?
Klasyczne rzymskie cacio e pepe nie zawiera masła. Wiele restauracji używa go jako polisy przeciw grudkom — i to działa — ale danie traci część swojej ostrej klarowności. Najpierw naucz się oryginału, później oszukuj masłem, jeśli musisz.
Czy mogę zwiększyć porcje?
Do 4 porcji na jednej patelni — tak. Powyżej tego sos robi się trudny do opanowania — zrób dwie tury.
Jaki kształt makaronu jest najlepszy?
Tradycyjne są tonnarelli (rzymskie kwadratowe spaghetti). Spaghetti tłoczone przez brąz albo rigatoni też się sprawdzą — im bardziej szorstka powierzchnia, tym lepiej sos się trzyma.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.