Chicken Tagine with Preserved Lemon and Olives
Kurczak natarty szafranem i imbirem, duszony powoli z kiszoną cytryną, czarnymi oliwkami marynowanymi w oliwie i lasem kolendry. Gliniane naczynie jest opcjonalne — technika jest wszystkim.
Natrzyj kawałki kurczaka z kością startą cebulą, czosnkiem, imbirem, kurkumą, szafranem, solą i oliwą. Wyłóż dno tażinu lub ciężkiego garnka cebulą, ułóż na niej kurczaka, dolej bulion, przykryj i duś delikatnie 60 minut. Dodaj kiszone cytryny w ćwiartkach i oliwki marynowane w oliwie, gotuj jeszcze 10 minut. Wykończ świeżą kolendrą i natką pietruszki.
- Szafran namoczony w ciepłej wodzie daje kolor i aromat — nie sypie się go na sucho do garnka.
- Kiszona cytryna jest nienegocjowalna — do delikatnych dań używaj samej skórki (miąższ dodaje słoności).
- Mały ogień. Długo pod przykryciem. Soki, które puszcza mięso, to całe danie — nigdy nie pozwól im się wygotować.
Equipment
- Tażin (24 cm) lub ciężki żeliwny garnek ze szczelną pokrywką
- Tarka Microplane (do imbiru i czosnku)
- Mała miseczka do namoczenia szafranu
Składniki
Marynata
- 1.3 kg kawałki kurczaka z kością, udka i podudzia, ze skórą
- 1 mała cebula, drobno starta
- 5 ząbków czosnku, drobno startych
- 15 g świeży imbir, drobno starty
- 5 g kurkuma mielona
- 0.2 g nitki szafranu, około 20 nitek, namoczonych w 2 łyżkach ciepłej wody przez 10 minut
- 8 g sól drobnoziarnista
- 30 ml oliwa extra virgin
Duszenie
- 2 średnie cebule, cienko pokrojone
- 300 ml bulion drobiowy lub woda
- 30 ml oliwa
- 1 laska cynamonu
- 2 kiszone cytryny, miąższ usunięty, skórka w ćwiartkach
- 100 g czarne oliwki marynowane w oliwie, lub oliwki fioletowe
Do wykończenia
- Duża garść świeżej kolendry, posiekanej
- Mała garść natki pietruszki, posiekanej
- Sok z ½ cytryny
- Grubo mielony czarny pieprz
Przygotowanie
- KROK01
W dużej misce połącz kurczaka ze startą cebulą, czosnkiem, imbirem, kurkumą, solą, namoczonym szafranem wraz z wodą i 2 łyżkami oliwy. Dokładnie natrzyj mięso. Marynuj 30 minut w temperaturze pokojowej albo do 24 godzin w lodówce.
- KROK02
Na dnie tażinu 24 cm lub żeliwnego garnka rozłóż pokrojoną cebulę i laskę cynamonu. Skrop pozostałymi 2 łyżkami oliwy. Ułóż na wierzchu zamarynowanego kurczaka, skórą do góry, w jednej warstwie. Polej kurczaka marynatą pozostałą w misce.
- KROK03
Wlej bulion po bokach — nie na kurczaka (skóra powinna częściowo wystawać).
- KROK04
Przykryj szczelną pokrywką. Ustaw na najmniejszym ogniu, przy którym utrzymuje się delikatne pyrkanie — powinno być słychać ciche bulgotanie. Gotuj 45 minut bez podnoszenia pokrywki. Cebula się rozpływa; kurczak dusi się we własnych sokach.
- KROK05
Podnieś pokrywkę. Wciśnij między kawałki kurczaka ćwiartki skórki kiszonej cytryny i oliwki. Polej kurczaka odrobiną płynu z garnka. Przykryj i gotuj jeszcze 15 minut.
- KROK06
Podnieś pokrywkę. Sos powinien być lekko zredukowany, żółtozłoty. Jeśli jest za rzadki, gotuj bez przykrycia 5 minut; jeśli zredukował się za bardzo, dolej odrobinę wody.
- KROK07
Zdejmij z ognia. Wciśnij sok z ½ cytryny, posyp hojnie posiekaną kolendrą i natką pietruszki, zmiel na wierzch czarny pieprz. Podawaj prosto z tażinu, z pieczywem lub kuskusem.
Make ahead
Kurczaka marynuj do 24 godzin wcześniej — smak wnika w mięso i się pogłębia. Całe danie odgrzewa się znakomicie; smaki się przegryzają.
Storage
4 dni w lodówce, a drugiego dnia wręcz lepszy. Odgrzewaj pod przykryciem, delikatnie, z odrobiną wody.
Variations
Tagine d'agneau aux pruneaux
Kostki łopatki jagnięcej zamiast kurczaka; oliwki zastąp 200 g suszonych śliwek dodanych na ostatnie 30 minut. Duś w sumie 2 godziny.
Tażin z kurczakiem i warzywami
Dodaj 2 marchewki pokrojone w słupki, 1 cukinię w kawałkach i 1 szklankę ciecierzycy w tym samym momencie co cytrynę i oliwki. Rozciąga danie na 6 porcji.
Tażin z zielonymi oliwkami i pomidorem
Pomiń kiszoną cytrynę (lub daj połowę). Dodaj do duszenia 400 g rozdrobnionych pomidorów. Użyj rozłupywanych zielonych oliwek. Inna rodzina tażinów, ale znakomita.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy potrzebuję prawdziwego tażinu?
Nie. Ciężki żeliwny garnek ze szczelną pokrywką robi to samo — powolne, zamknięte gotowanie ze skraplającą się parą. Gliniany tażin jest bardziej romantyczny i tradycyjnie stoi nad węglowym kanounem, ale zasada gotowania jest identyczna.
Skąd wziąć kiszone cytryny?
Z każdego sklepu bliskowschodniego, północnoafrykańskiego lub dobrze zaopatrzonego śródziemnomorskiego. Albo zrób je samodzielnie: upchnij ćwiartki cytryn z solą w słoiku na co najmniej 3 tygodnie. Raz zrobione, trzymają się w lodówce w nieskończoność.
Po co moczyć szafran w wodzie?
Szafran rozpuszcza się w wodzie. Wsypany na sucho do garnka, zostawia większość smaku i koloru uwięzioną w nitkach. 10 minut w ciepłej wodzie uwalnia pomarańczowe barwniki — garnek robi się złoty od razu po wlaniu.
Czy mogę użyć kurczaka bez kości?
Możesz — skróć duszenie do 25 minut. Wersja z kością jest wyraźnie smaczniejsza, bo kości oddają żelatynę, a ciemne mięso z udek dobrze znosi długie gotowanie.
Czy to danie jest bardzo cytrynowe?
Tak, ale nie agresywnie — kiszona cytryna jest bardziej kwiatowa i słona niż kwaśna. Świeża cytryna na końcu daje wyrazisty cytrusowy akcent. Jeśli wolisz łagodniej, użyj 1 kiszonej cytryny i pomiń świeży sok.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.