Mapo Tofu — Sichuan Doubanjiang & Tofu
Odrętwiające, ostre, aromatyczne — má-là w technicznej równowadze. Jedwabiste tofu w głęboko czerwonym sosie z doubanjiang, mielonej wieprzowiny i prażonego pieprzu syczuańskiego. Dwadzieścia minut od spiżarni do talerza.
Podsmaż mieloną wieprzowinę na oleju. Dodaj doubanjiang z Pixian i douchi, smaż mieszając, aż zapachną, a olej zabarwi się na czerwono. Dodaj bulion, sos sojowy, cukier. Wsuń pokrojone w kostkę jedwabiste tofu, gotuj delikatnie 3 minuty. Zagęść zawiesiną ze skrobi kukurydzianej w 2 etapach. Wykończ mielonym prażonym pieprzem syczuańskim i zielonymi częściami dymki.
- Doubanjiang z Pixian (dojrzewająca syczuańska pasta chili z bobem) to dusza tego dania — nie ma zamiennika.
- Uprażony, a potem zmielony pieprz syczuański dodany na samym końcu utrzymuje má (odrętwiające mrowienie) w pełnej wyrazistości.
- Zawiesina ze skrobi w DWÓCH etapach — pierwsza zagęszcza, druga wiąże. Sos wychodzi głęboko czerwony i lśniący.
Equipment
- Wok lub szeroka głęboka patelnia
- Młynek do przypraw lub moździerz (do pieprzu syczuańskiego)
- Łopatka do woka
Składniki
Baza wieprzowa
- 20 ml olej o neutralnym smaku
- 120 g mielona wieprzowina
- 30 g doubanjiang z Pixian, drobno posiekana
- 10 g douchi (fermentowana czarna fasola), opłukana i posiekana
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 1 kawałek imbiru wielkości kciuka, drobno posiekany
Sos
- 300 ml bulion drobiowy, lub woda
- 10 ml jasny sos sojowy
- 5 g cukier
- 5 g syczuańskie płatki chili (er jing tiao), opcjonalnie, dla intensywniejszego koloru
- 500 g jedwabiste tofu, w kostkach 2 cm, blanszowane 30 sekund w osolonej wodzie
Zagęszczenie i wykończenie
- 15 g skrobia kukurydziana, roztrzepana z 45 ml / 3 łyżkami wody
- 5 g pieprz syczuański w całości, uprażony na sucho i zmielony
- zielone części 3 dymek, drobno pokrojone
- 5 ml prażony olej sezamowy, opcjonalnie
Przygotowanie
- KROK01
Na suchej małej patelni praż pieprz syczuański na średnim ogniu przez 90 sekund, potrząsając patelnią, aż zapachnie, a łupinki lekko pociemnieją. Zmiel na drobny proszek. Odstaw.
- KROK02
Doprowadź mały garnek lekko osolonej wody do ledwie widocznego wrzenia. Wsuń tofu pokrojone w kostkę i zostaw na 30 sekund — lekko stężeje i delikatnie się doprawi. Odcedź ostrożnie.
- KROK03
Rozgrzej olej w woku na średnio wysokim ogniu. Dodaj wieprzowinę, rozdrabniając ją na małe kawałki. Smaż, aż ledwie przestanie być różowa — około 2 minut.
- KROK04
Przesuń wieprzowinę na bok. Na zwolnione miejsce dodaj posiekaną doubanjiang i douchi. Mieszaj 60 sekund w oleju, aż olej nabierze głębokiej czerwieni i intensywnego aromatu — to najważniejszy krok.
- KROK05
Dodaj czosnek i imbir. Mieszaj 30 sekund, aż zapachną. Połącz wszystko na patelni.
- KROK06
Wlej bulion, jasny sos sojowy, cukier i (opcjonalnie) płatki chili. Doprowadź do delikatnego wrzenia.
- KROK07
Delikatnie wsuń zblanszowane tofu — nie rozbijaj go. Łopatką popychaj sos, nie tofu. Gotuj na małym ogniu 3 minuty, żeby smaki przeniknęły do środka.
- KROK08
Ponownie roztrzep zawiesinę ze skrobi. Wlej POŁOWĘ cienkim strumieniem, delikatnie kołysząc patelnią. Gotuj 30 sekund do uzyskania połysku. Wlej pozostałą połowę, zakołysz, gotuj kolejne 30 sekund. Sos powinien gęsto oblepiać łyżkę.
- KROK09
Zdejmij z ognia. Posyp z wierzchu mielonym prażonym pieprzem syczuańskim i zielonymi częściami dymki. Skrop olejem sezamowym. Przełóż do głębokiej miski. Podawaj z gorącym ryżem — nigdy na ryżu.
Make ahead
Pieprz syczuański upraż i zmiel do 1 tygodnia wcześniej, przechowuj w szczelnym pojemniku. Samo danie przygotowuj à la minute.
Storage
2 dni w lodówce. Potem tekstura tofu się psuje. Odgrzewaj delikatnie — na dużym ogniu sos się zważy.
Variations
Wegetariańskie mapo
Pomiń wieprzowinę. Użyj w zamian 80 g drobno posiekanych świeżych grzybów shiitake, podsmażonych na 2 łyżkach oleju do mocnego zrumienienia. Głębia umami jest prawdziwa.
Mapo z wołowiną
Zamień wieprzowinę na mieloną wołowinę. Nieco bardziej wyraziste, nieco mniej klasycznie syczuańskie. Stosuj z umiarem.
Mapo bez ostrości (tryb niemożliwy)
Zmniejsz doubanjiang do 1 łyżki, pomiń płatki chili, użyj połowy pieprzu syczuańskiego. W ścisłym sensie to już nie mapo tofu, ale przyjazne dzieciom duszone tofu, które zachowuje część charakteru.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy jest jakiś zamiennik doubanjiang?
Nie ma prawdziwego zamiennika. Doubanjiang z Pixian to prawnie chroniona, dojrzewająca wersja syczuańska — szukaj etykiety „郫县豆瓣酱”. Koreańska gochujang ma chili, ale brakuje jej głębi fermentowanego bobu. Jeśli naprawdę nie możesz jej zdobyć, wymieszaj 2 łyżki czerwonego miso z 1 łyżką pasty chili — to smutny kuzyn oryginału.
Czym różni się má od là?
Má (麻) to odrętwiające mrowienie języka od pieprzu syczuańskiego — brzęczenie z cytrusową nutą. Là (辣) to palenie od chili. Mapo tofu jest má-là — jedno i drugie, w równowadze. Bez pieprzu syczuańskiego to tylko ostre tofu.
Po co blanszować tofu?
Lekkie blanszowanie doprawia tofu od środka, usuwa lekki fasolowy posmak i utwardza je akurat na tyle, by przetrwało w sosie w całości. Pomiń ten krok, a kostki się rozpadną.
Czy mogę użyć twardego tofu?
Możesz, ale tekstura mapo ma być jedwabista — jak drżący budyń zatopiony w sosie. Z twardym tofu wyjdzie całkiem przyjemne danie, ale to nie będzie mapo.
Dlaczego skrobia w dwóch porcjach?
Pierwsza zawiesina zagęszcza sam sos. Druga wiąże wodę, którą puszcza tofu, dzięki czemu sos pozostaje spójny na talerzu. Restauracje robią to odruchowo; to różnica między lśniącym a wodnistym.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.