Mujadara — Lebanese Lentils with Rice and Caramelized Onions
Brązowa soczewica i ryż ugotowane na ciemnym oleju z karmelizowanej cebuli, przykryte głęboko brązową plątaniną smażonej cebuli, wykończone kminem rzymskim i jogurtem z cytryną. Osiem składników, chłopskie korzenie, wielkość na zwykły wieczór w tygodniu.
Karmelizuj powoli 2 duże cebule na oliwie, aż będą głęboko ciemne — 25 minut. Odłóż połowę. Podsmaż soczewicę 3 minuty na pozostałym oleju z kminem rzymskim, dolej wodę, gotuj 15 minut. Dodaj wypłukany ryż długoziarnisty i więcej wody, gotuj 18 minut pod przykryciem. Zdejmij z ognia, odstaw na 10 minut. Wyłóż na wierzch odłożoną smażoną cebulę, podawaj z jogurtem ogórkowo-miętowym lub ćwiartkami cytryny.
- Cebula musi dojść niemal do granicy spalenia — nie tylko się zrumienić. Ten ciemny karmel TO smak mujadary.
- Brązowa soczewica (drobna, zielonobrązowa) trzyma kształt. Czerwona rozpada się na papkę — to inne danie.
- Odpoczynek pod przykrywką na końcu daje mujadarze jej suchą, sypką, puszystą teksturę.
Equipment
- Szeroki, ciężki garnek lub głęboka patelnia z pokrywką
- Łyżka cedzakowa
- Ostry nóż
Składniki
Cebula
- 120 ml oliwa extra virgin
- 3 duże cebule, przekrojone na pół i cienko pokrojone (wzdłuż, od korzenia do szczytu)
- 5 g sól drobnoziarnista
Soczewica i ryż
- 200 g drobna soczewica brązowa lub zielona, wypłukana
- 1 L woda, podzielona na porcje
- 5 g kmin rzymski mielony
- 200 g ryż długoziarnisty, płukany, aż woda będzie czysta
- 5 g sól drobnoziarnista, do ryżu
- 3 g świeżo mielony czarny pieprz
- 0.2 g cynamon mielony, opcjonalny, tradycyjny
Do podania
- 200 g (¾ szklanki) jogurtu naturalnego pełnotłustego (lub gęstego jogurtu kokosowego w wersji wegańskiej)
- Sok z ½ cytryny
- Mała garść świeżej mięty lub natki pietruszki
- ½ ogórka, pokrojonego w kostkę (opcjonalnie)
Przygotowanie
- KROK01
Rozgrzej oliwę na średnim ogniu w szerokim garnku. Dodaj cebulę i sól. Smaż, mieszając od czasu do czasu, aż cebula opadnie, a potem przejdzie od złotej do ciemnobrązowej — niemal przypalonej na brzegach. Zajmuje to 22–28 minut. Zmniejsz ogień, jeśli miejscami grozi jej przypalenie.
- KROK02
Wyjmij łyżką cedzakową mniej więcej POŁOWĘ smażonej cebuli na papierowy ręcznik, żeby się schrupiła. Resztę zostaw w garnku razem z całym olejem.
- KROK03
Do cebuli i oleju pozostałych w garnku dodaj wypłukaną soczewicę i kmin rzymski. Praż 2 minuty — powinny pachnieć orzechowo.
- KROK04
Wlej 700 ml wody. Doprowadź do wrzenia. Gotuj 12–15 minut, aż soczewica będzie prawie miękka, ale wciąż będzie trzymać kształt i mieć lekki opór.
- KROK05
Wmieszaj wypłukany ryż, sól, pieprz i cynamon. Dolej pozostałe 300 ml wody. Zamieszaj raz. Ponownie doprowadź do wrzenia.
- KROK06
Zmniejsz ogień do minimum. Przykryj szczelną pokrywką. Gotuj 18 minut bez podnoszenia pokrywki.
- KROK07
Zdejmij z ognia. Zostaw pod przykrywką na kolejne 10 minut. Nie podglądaj. To wtedy ryż tężeje i robi się sypki.
- KROK08
Wmieszaj do jogurtu sok z cytryny i szczyptę soli. (Jeśli używasz ogórka, dodaj go teraz.) Spulchnij mujadarę widelcem — powinna być luźna, ziarnko od ziarnka, nigdy papkowata. Wyłóż na półmisek. Na wierzch daj odłożoną chrupiącą cebulę i posyp miętą lub natką. Podawaj z sosem jogurtowym.
Make ahead
Cebulę skarmelizuj do 2 dni wcześniej i trzymaj w lodówce. Soczewicę z ryżem ugotuj na świeżo w dniu podania (to w sumie tylko 50 minut). Albo przygotuj całość 1 dzień wcześniej i odgrzej delikatnie — smak dojrzewa przez noc, ale tekstura jest najlepsza na świeżo.
Storage
4 dni w lodówce. Dobrze odgrzewa się na patelni z odrobiną wody i oleju — dla kontrastu tekstur odśwież ją świeżo usmażoną cebulą na wierzchu.
Variations
Mujadara z bulgurem (Mujadarat el-Burghul)
Zastąp ryż grubym bulgurem #4. Zmniejsz ilość wody do gotowania do 250 ml; bulgur potrzebuje jej mniej. Lewantyński zimowy wariant z wyraźniejszym gryzem.
Mujadara korzenna
Dodaj 1 łyżeczkę mielonej kolendry, ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego i szczyptę pieprzu cayenne razem z kminem rzymskim. Wersja mocniej przyprawiona, w stylu Aleppo.
Z przypaloną cebulą i pomidorem (mujadara hamra)
Dodaj 1 łyżkę koncentratu pomidorowego razem z soczewicą, a zamiast cynamonu użyj 1 posiekanego świeżego pomidora. Inny kolor, smak wytrawny i okrągły.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Jak ciemna powinna być cebula?
Ciemny mahoń, niemal przypalona na brzegach. Jeśli zatrzymasz się na złotym kolorze, mujadara smakuje płasko. Zapach, gdy cebula osiąga właściwy kolor, jest nie do pomylenia — słodki, głęboko skarmelizowany, na granicy goryczki spalenizny.
Czy mogę pominąć odpoczynek?
Pomiń go, a dno garnka będzie papkowate od gorącego, na wpół doparowanego ryżu. Odpoczynek pod przykrywką pozwala parze się rozprowadzić, a ryżowi stężeć. Kosztuje 10 cierpliwych minut, a płaci teksturą.
Dlaczego soczewica brązowa, a nie czerwona?
Brązowa (albo drobna francuska zielona Puy) trzyma kształt podczas długiego gotowania. Czerwona rozpada się na purée — przydatne w zupie, złe w daniu z ziaren, w którym chcesz wyraźnej soczewicy obok wyraźnego ryżu.
Czy mujadara jest wegańska?
Tak, w wersji podstawowej. Jogurt do podania jest opcjonalny albo może być kokosowy. Smażona cebula bywa w domu jedynym akceptowalnym dodatkiem.
Czy to pełny posiłek?
Tak — soczewica z ryżem tworzą pełnowartościowe białko. Z jogurtem albo małą sałatką obok to w pełni zbilansowany talerz. Mujadara jest chłopskim paliwem Lewantu od co najmniej 1000 lat dokładnie z tego powodu.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.