Pad Krapow Moo Saap — Thai Holy-Basil Pork Stir-fry
Uliczny stir-fry z Bangkoku w pięć minut: utłuczone chili z czosnkiem, mielona wieprzowina przesmażona z sosem rybnym, sosem ostrygowym i cukrem, a na sam koniec garść świętej bazylii. Podawany na ryżu z sadzonym jajkiem o płynnym żółtku.
Utłucz czosnek i papryczki bird's eye na grubą pastę. Podsmaż na oleju. Dodaj mieloną wieprzowinę, rozdrobnij ją, dopraw sosem rybnym, sosem ostrygowym, ciemnym sosem sojowym i cukrem palmowym. Zdejmij z ognia i wmieszaj garść świętej bazylii. Podawaj na ryżu z sadzonym jajkiem.
- Święta bazylia (krapow), nie tajska bazylia słodka. To zupełnie różne smaki — krapow jest pieprzna, niemal goździkowa.
- Wieprzowina powinna mieć wyraźną teksturę — lepiej posiekać ją samodzielnie, niż kupować przemielone na gładko mięso. Lekko grudkowata jest w sam raz.
- Wok musi być rozgrzany do granic możliwości. Pięć minut w sumie, pokrywka ani razu nie ląduje na woku.
Equipment
- Wok (ze stali węglowej lub żeliwny)
- Granitowy moździerz z tłuczkiem
- Łopatka do woka
Składniki
Stir-fry
- 4 ząbki czosnku, obrane
- 3–5 tajskich papryczek bird's eye (więcej dla tradycyjnej ostrości)
- 20 ml olej o neutralnym smaku
- 200 g mielona wieprzowina, lub ręcznie posiekana łopatka wieprzowa
- 15 ml sos rybny
- 10 ml sos ostrygowy
- 10 ml jasny sos sojowy
- 5 ml ciemny słodki sos sojowy, dla koloru
- 5 g cukier palmowy, lub cukier brązowy
- 1 duża garść (około 20 g) liści świętej bazylii (krapow)
Do podania
- 200 g ugotowany ryż jaśminowy, gorący
- 1 duże jajko, usmażone na sporej ilości oleju, aż brzegi się schrupią, a żółtko pozostanie płynne (kai dao)
- Prik nam pla (sos rybny + limonka + pokrojone chili)
Przygotowanie
- KROK01
W granitowym moździerzu utłucz czosnek i papryczki bird's eye na grubą pastę. Przestań, póki widać jeszcze wyraźne kawałki — to nie ma być gładkie purée.
- KROK02
Rozgrzej małą patelnię z 3 łyżkami oleju na dużym ogniu. Gdy olej zacznie falować, wbij jajko — brzegi powinny się wydymać i skwierczeć. Polewaj wierzch gorącym olejem, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Wyjmij i odłóż na ryż.
- KROK03
Rozgrzej wok na najmocniejszym palniku, jaki masz. Wlej 1½ łyżki oleju. Wrzuć pastę czosnkowo-chili — powinna gwałtownie zaskwierczeć. Mieszaj 15 sekund, aż pachnie, ale się nie rumieni.
- KROK04
Dodaj całą wieprzowinę naraz. Dociśnij ją płasko do woka, pozwól się obsmażać bez ruszania przez 30 sekund, po czym rozbij łopatką. Smaż, mieszając, 2 minuty, aż mięso będzie ledwie ścięte, lekko grudkowate — nie chcesz drobnej kruszonki.
- KROK05
Dodaj sos rybny, sos ostrygowy, jasny sos sojowy, ciemny słodki sos sojowy i cukier palmowy. Mieszaj 30 sekund, aż cukier się rozpuści, a wieprzowina będzie lśniąca i oblepiona sosem.
- KROK06
Zdejmij z ognia. Wrzuć liście świętej bazylii. Przemieszaj raz — resztkowe ciepło sprawi, że zwiędną. Ułóż na gorącym ryżu, na wierzchu sadzone jajko. Podawaj z prik nam pla.
Make ahead
Pastę utłucz rano i wstaw do lodówki. Wieprzowinę posiekaj ręcznie do 4 godzin wcześniej. Samo smażenie to 5 minut.
Storage
Odgrzewa się kiepsko. Bazylia traci wszystko w ciągu godziny. Jeśli coś zostanie, zjedz to jutro rano na zimno z ryżem i udawaj, że tak było w planie.
Variations
Pad krapow gai (kurczak)
Zamień wieprzowinę na ręcznie posiekane udka z kurczaka. Do kurczaka zwiększ ilość sosu ostrygowego o 1 łyżeczkę.
Pad krapow goong (krewetki)
Użyj 200 g obranych krewetek. Pomiń 2-minutowe obsmażanie jak przy wieprzowinie i po prostu mieszaj, aż zrobią się różowe — 60 sekund.
Pad krapow het (grzyby)
Wersja wegetariańska — użyj 250 g mieszanych pokrojonych grzybów (boczniaki + shiitake). Zamień sos ostrygowy na wegetariański sos do stir-fry, a zamiast sosu rybnego użyj jasnego sosu sojowego.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy mogę użyć tajskiej bazylii słodkiej?
Jeśli to zrobisz, wyjdzie inne danie. Święta bazylia (krapow / Ocimum tenuiflorum) jest pieprzna, niemal apteczna w smaku; tajska bazylia słodka (horapha) pachnie anyżem. Obie znakomite, ale niewymienne. Szukaj krapow o ząbkowanych, lekko omszonych liściach.
Czy to naprawdę ostre?
Autentyczna uliczna wersja z Bangkoku zawiera 6–8 papryczek bird's eye i jest naprawdę piekąca. Trzy papryczki, jak w przepisie, to poziom średnio ostry. Jedna papryczka jest przystępna; zero papryczek to już właściwie nie pad krapow.
Po co siekać wieprzowinę ręcznie?
Sklepowe mięso mielone jest przemielone na gładko i w woku zamienia się w pastę. Ręczne siekanie (albo kilka krótkich pulsów w malakserze) zachowuje grudkowatą, mięsistą teksturę. Warte tych 3 dodatkowych minut.
Po co ciemny słodki sos sojowy?
Głównie dla koloru — i delikatnej melasowej słodyczy. Bez niego danie jest bledsze i mniej okrągłe w smaku. W ostateczności zastąp go mieszanką melasy i jasnego sosu sojowego 1:3.
Czy mogę zrobić to danie bez sadzonego jajka?
Możesz, ale nie będziesz chcieć. Kai dao z przypieczonymi, chrupkimi brzegami i płynnym żółtkiem to połowa tego dania.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.