Phở Bò — Hanoi-Style Beef Noodle Soup
Anyż gwiazdkowy, cynamon, opalona nad ogniem cebula i imbir, kości wołowe gotowane przez 4 godziny. Cienki makaron ryżowy. Cienkie jak papier plastry surowej ligawy, które dochodzą w zalewanym na wierzch bulionie. Wersja hanojska — powściągliwa, pełna ziół, bez hoisin.
Opal imbir i cebulę, aż powierzchnia się zwęgli. Zblanszuj kości wołowe, żeby pozbyć się szumowin. Gotuj oczyszczone kości z opalonymi aromatami i woreczkiem z anyżem gwiazdkowym, cynamonem, goździkami, kardamonem i nasionami kolendry przez 4 godziny. Dopraw sosem rybnym, cukrem kandyzowanym i solą. Zalej wrzącym bulionem namoczony makaron przykryty cienkimi jak papier plastrami surowej ligawy. Wykończ dymką, kolendrą i białym pieprzem. Podawaj po hanojsku, bez hoisin — tylko pokrojone chili, limonka i świeży sos chili.
- Opalaj imbir i cebulę, aż ich powierzchnia porządnie się zwęgli — stamtąd bierze się dymna głębia.
- Zblanszuj kości przed gotowaniem, a bulion będzie czysty i klarowny. Pomiń ten krok, a będziesz zbierać szumowiny cały dzień.
- Krój surową ligawę w cienkie jak papier plastry w poprzek włókien — najpierw włóż ją na 20 minut do zamrażarki, żeby stwardniała i cięcia były czyste.
Equipment
- Garnek 8 l
- Szczypce
- Sitko do szumowania o drobnych oczkach
- Długa chochla
- Ostry nóż (do surowej wołowiny)
Składniki
Bulion
- 1.5 kg wołowe kości szpikowe i stawowe
- 500 g mostek wołowy lub łopatka, w 2 kawałkach
- 1 duża cebula, przekrojona na pół, w łupinie
- 60 g świeży imbir, przekrojony wzdłuż na pół, ze skórką
- 3 gwiazdki anyżu
- 1 laska cynamonu
- 4 goździki
- 2 strąki zielonego kardamonu
- 5 g nasiona kolendry
- 5 g nasiona kopru włoskiego
- 30 ml sos rybny, plus więcej do smaku
- 25 g żółty cukier kandyzowany, lub cukier palmowy
- 10 g sól drobnoziarnista
- Woda do przykrycia — około 4 l
Złożenie
- 300 g suszony makaron bánh phở (płaski makaron ryżowy średniej szerokości)
- 300 g ligawa wołowa, pokrojona w cienkie jak papier plastry w poprzek włókien
- 1 mała cebula, pokrojona w cieniutkie piórka
- 4 dymki, pokrojone (białe i zielone części osobno)
- Mała garść kolendry, posiekanej
- Świeżo mielony biały pieprz
Dodatki na stół
- Ćwiartki limonki
- Papryczki bird's eye w plasterkach
- Tương ớt (wietnamski świeży sos chili)
- Opcjonalnie po południowemu: kiełki fasoli mung, bazylia tajska
Przygotowanie
- KROK01
Ułóż cebulę (przecięciem w dół) i imbir bezpośrednio nad płomieniem gazowym albo pod mocno rozgrzanym grillem w piekarniku. Opalaj, aż powierzchnia miejscami porządnie się zwęgli — 5–8 minut. Dym jest tu celem. Odłóż.
- KROK02
Włóż kości i mostek do dużego garnka. Zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj na pełnym ogniu 5 minut. Odcedź w zlewie, opłucz kości i mięso pod zimną wodą, szorując przywarte szumowiny. Wytrzyj garnek do czysta.
- KROK03
Praż na sucho anyż gwiazdkowy, cynamon, goździki, kardamon, kolendrę i koper włoski na małej patelni na średnim ogniu przez 60 sekund, aż zaczną pachnieć. Zawiąż w gazę lub wrzuć do zaparzacza do herbaty.
- KROK04
Włóż kości, mostek, opaloną cebulę i imbir oraz woreczek z przyprawami z powrotem do czystego garnka. Zalej około 4 l zimnej wody. Doprowadź do ledwie widocznego wrzenia na średnio wysokim ogniu. Zbierz z powierzchni ewentualne szumowiny — powinno ich być znacznie mniej niż przed blanszowaniem.
- KROK05
Zmniejsz ogień tak, aby utrzymywać delikatne pyrkanie — duże, leniwe bąble, nigdy pełne wrzenie. Gotuj 4 godziny bez przykrycia, od czasu do czasu szumując. Dolewaj gorącej wody, jeśli kości zaczną wystawać.
- KROK06
Po 90 minutach mostek powinien być miękki. Wyjmij go i na chwilę schłódź w wodzie z lodem. Pokrój cienko w poprzek włókien. Odłóż do podania.
- KROK07
Po 4 godzinach w sumie wyjmij kości i wyrzuć. Przecedź bulion przez drobne sito do czystego garnka. Wmieszaj sos rybny, cukier kandyzowany i sól. Spróbuj — powinien być głęboko esencjonalny, leciutko słodki, delikatnie korzenny. Dopraw solą lub sosem rybnym.
- KROK08
Namocz bánh phở w ciepłej wodzie przez 20 minut, po czym wrzuć na 30 sekund do wrzątku — makaron ma być ledwie śliski, z lekkim oporem przy gryzieniu. Rozdziel do 4 głębokich misek.
- KROK09
Na makaron w każdej misce ułóż cienko pokrojony mostek i wachlarz surowej ligawy. Posyp piórkami cebuli, białymi częściami dymki i szczyptą białego pieprzu. Zalej wrzącym bulionem — surowa wołowina powinna w kilka sekund zmienić kolor z czerwonego na ledwie różowy.
- KROK10
Posyp zielonymi częściami dymki i kolendrą. Podawaj z ćwiartkami limonki, pokrojonym chili i sosem chili — po hanojsku, bez hoisin i zawijasów srirachy. Każdy doprawia sobie po swojemu.
Make ahead
Ugotuj bulion dzień wcześniej i schłodź przez noc w lodówce. Tłuszcz zastygnie na powierzchni — łatwo go zebrać łyżką, a drugiego dnia bulion będzie jeszcze czystszy. Przed podaniem zagotuj do wyraźnego wrzenia.
Storage
Przecedzony bulion wytrzyma 5 dni w lodówce lub 3 miesiące w zamrażarce. Ugotowany makaron nie nadaje się do przechowywania — mocz go za każdym razem na świeżo.
Variations
Wersja sajgońska (phở Sài Gòn)
Słodszy bulion (dodaj o 50% więcej cukru kandyzowanego). Wśród dodatków: kiełki fasoli mung, bazylia tajska, culantro (kolendra meksykańska). Na stole pojawiają się hoisin i sriracha. Inna zupa, ale w pełni wietnamska.
Phở gà
Bulion drobiowy: gotuj całego kurczaka z kośćmi i tymi samymi aromatami przez 90 minut. Pomiń wołowinę. Podawaj z rozdrobnionym gotowanym kurczakiem.
Szybsza wersja (pho w 90 minut)
Użyj 1 kg ogona wołowego i bulionu wołowego; gotuj tylko 90 minut. Nie tak głębokie, ale w środku tygodnia w pełni satysfakcjonujące.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czy mogę pójść na skróty z gotowym bulionem wołowym?
Możesz — użyj 3 l bulionu i 1 kg kości gotowanych 90 minut z opalonymi aromatami. Wynik jest dobry. Porządna 4-godzinna wersja jest wyraźnie lepsza, ale wymaga tyle czasu, ile wymaga.
Dlaczego w wersji hanojskiej nie ma hoisin?
Hoisin i sriracha na stole to dodatek południowy/amerykański. Wersja hanojska stawia na bulion — biesiadnicy doprawiają tylko limonką, solą, świeżym chili i sosem rybnym. Oba style są poprawne; ten przepis to wersja północna.
Jak uzyskać ten złocisty, klarowny kolor bulionu?
Dwie rzeczy: (1) dokładnie zblanszuj kości, żeby gotowanie przebiegało czysto, oraz (2) utrzymuj niskie, spokojne pyrkanie bez gwałtownego wrzenia. Intensywne gotowanie emulguje tłuszcz w bulionie i go mętni.
Czy mogę użyć wolnowaru?
Tak — opal i zblanszuj jak w przepisie, po czym przełóż wszystko do wolnowaru na 8 godzin na niskiej mocy. Odrobinę mniej głębi niż na kuchence, ale bardzo wygodnie.
Jaki makaron jest właściwy?
Suszony bánh phở (płaski makaron ryżowy średniej szerokości), dostępny w każdym sklepie wietnamskim lub azjatyckim. Świeży makaron phở (czasem dostępny z lodówki) jest jeszcze lepszy — wystarczy zblanszować go 15 sekund.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.