Tortilla Española — Spanish Potato Omelette
Ziemniaki i cebula wolno konfitowane w oliwie, wymieszane z jajkami i zgrabnie wsuwane na małą patelnię i z niej zsuwane. Środek powinien być ledwie ścięty — jugosa. Pięć składników, sama technika.
Powoli konfituj 600 g cienko pokrojonych ziemniaków i 1 cebulę w 300 ml oliwy na małym ogniu przez 25 minut, aż będą miękkie, ale nie zrumienione. Odcedź (oliwę zachowaj). Roztrzep 6 jajek z solą, wymieszaj z ziemniakami poza ogniem, odstaw na 10 minut. Wlej na rozgrzaną patelnię 22 cm z odrobiną zachowanej oliwy, smaż 3 minuty, przewróć przy pomocy talerza, smaż jeszcze 1–2 minuty dla jugosa. Przed krojeniem odczekaj 5 minut.
- Konfitowane, nie smażone — ziemniaki delikatnie dochodzą w oliwie i pozostają kremowe. Powinny być miękkie po nakłuciu.
- Proporcja jajek do ziemniaków decyduje o wszystkim: ~6 jajek na 600 g ziemniaków daje właściwy, budyniowy środek.
- Jugosa (soczysty, lekko ścięty środek) kontra cuajada (w pełni ścięta) — styl madryckich barów to jugosa. Zdejmij ją z ognia wcześniej, niż podpowiada instynkt.
Equipment
- Patelnia 22 cm z powłoką nieprzywierającą lub dobrze wygrzana żeliwna
- Duży płaski talerz (większy niż patelnia)
- Łyżka cedzakowa lub sitko typu pająk
Składniki
Tortilla
- 600 g ziemniaki Yukon Gold lub inne woskowe (sałatkowe) w hiszpańskim stylu, obrane, pokrojone w plasterki grubości 3 mm
- 1 średnia cebula, cienko pokrojona
- 300 ml oliwa extra virgin, do konfitowania; potem ją zachowaj
- 5 g sól drobnoziarnista
- 6 dużych jajek
- 3 g sól drobnoziarnista, do jajek
Przygotowanie
- KROK01
Rozgrzej oliwę na patelni 22 cm na małym ogniu. Dodaj ziemniaki i cebulę, posyp 1 łyżeczką soli i zanurz je najlepiej, jak się da. Puszczą wodę i będą delikatnie bulgotać. Gotuj 25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż ziemniaki będą miękkie po nakłuciu nożem i ledwie szkliste. Nie powinny się rumienić — ogień jest na to za mały.
- KROK02
Przełóż zawartość patelni na durszlak ustawiony nad miską, łapiąc całą tę złocistą oliwę. Oliwa jest teraz głęboko aromatyczna — zachowaj ją do przyszłego gotowania. Pozwól ziemniakom chwilę ociec.
- KROK03
Roztrzep jajka z ½ łyżeczki soli tylko do połączenia — bez ubijania na pianę. Delikatnie wymieszaj ciepłe, odcedzone ziemniaki z jajkami, rozgniatając część z nich, ale zostawiając większość w całości. Odstaw na 10 minut — jajka wchłoną skrobię i masa zgęstnieje.
- KROK04
Wlej z powrotem 2 łyżki zachowanej oliwy na patelnię 22 cm i rozgrzej na średnio wysokim ogniu. Gdy oliwa zacznie falować, wlej całą masę jajeczno-ziemniaczaną naraz. Zmniejsz ogień do średniego. Postukaj patelnią o palnik, żeby wyrównać powierzchnię. Smaż 3 minuty — spód powinien być ścięty i ledwie złoty, a wierzch wciąż luźny.
- KROK05
Zsuń tortillę na talerz szerszy niż patelnia. Przyłóż pustą patelnię do góry dnem do talerza i jednym zdecydowanym ruchem odwróć całość. Zsuń tortillę z powrotem na patelnię, surową stroną w dół. Podwiń brzegi łopatką.
- KROK06
Smaż drugą stronę 1–2 minuty. Delikatnie naciśnij środek — powinien jeszcze ustępować. Dla tradycyjnej jugosa zdejmij, gdy środek jest ledwie ścięty. Zsuń na czysty talerz.
- KROK07
Zostaw tortillę na 5 minut przed krojeniem. Lekko stężeje, a tekstura się ustabilizuje. Jedz na ciepło lub w temperaturze pokojowej z chrupiącym pieczywem.
Make ahead
Zrób tortillę 4 godziny wcześniej i trzymaj w temperaturze pokojowej. Smak się rozwinie, a tekstura ułoży w sam raz. Lodówka przytępia smak jajek — przed podaniem wróć do temperatury pokojowej.
Storage
24 godziny w temperaturze pokojowej to w Hiszpanii norma (i historycznie tak ją jadano). Na dłużej przechowuj w lodówce do 3 dni; przed podaniem doprowadź do temperatury pokojowej dla najlepszej tekstury.
Variations
Cuajada (w pełni ścięta)
Smaż drugą stronę w sumie 4 minuty — środek zetnie się całkowicie. Mniej tradycyjna w Madrycie, ale tak robi ją wielu domowych kucharzy. Kroi się czysto na tapas.
Bez cebuli (kontrowersyjna)
Całkowicie pomiń cebulę. Dwa obozy w Hiszpanii słynnie spierają się o to od dekad — głos Marisol: zawsze z cebulą, ale z czy bez — twoja kuchnia, twoje prawo.
Tortilla de bacalao
Dodaj do masy jajecznej 200 g rozdrobnionego, odsolonego bacalao (solonego dorsza). Klasyk z Bilbao.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Jakich ziemniaków użyć?
Yukon Gold (północnoeuropejskie odmiany woskowe) albo hiszpańskich patata Monalisa lub Kennebec. Ziemniaki typu Russet/Idaho rozpadają się na papkę — unikaj ich w tym daniu.
Jak przewrócić bez katastrofy?
Użyj talerza większego od krawędzi patelni o co najmniej 2 cm i zdecyduj się na jeden szybki ruch. Sprawdza się przytrzymanie talerza płaską dłonią przy patelni i odwrócenie obu naraz. Jeśli się boisz, zrób „półobrót” — zsuń tortillę na talerz, po czym wsuń z powrotem surową stroną w dół. Mniej dramatyzmu, ten sam efekt.
Dlaczego moja jest wodnista w środku?
Albo jajka trafiły na patelnię bez odpoczynku z ziemniakami (10-minutowy odpoczynek ma znaczenie), albo tortilla zeszła z ognia za wcześnie. Celuj w środek będący ledwie ściętym kremem, a nie surowym płynem.
Czy mogę użyć mniej oliwy?
Możesz konfitować w 200 ml, jeśli zdecydujesz się na mniejszą patelnię i częste mieszanie. Mniej oliwy to mniej równomierne konfitowanie. Oliwa nadaje się do ponownego użycia przez miesiąc, więc raz użyj jej hojnie i korzystaj później.
Na ciepło czy w temperaturze pokojowej?
Obie wersje są poprawne. Bary w Madrycie podają ją w temperaturze pokojowej, pokrojoną w kwadraty z wykałaczkami (pincho de tortilla). W domu je się ją na ciepło z pieczywem.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.