Arancini — bolinhos de arroz recheados e fritos da Sicília

Arancini são petiscos do street food siciliano feitos de arroz cozido (tipicamente arroz estilo risoto com açafrão) modelado em bolas ou cones ao redor de um recheio salgado — classicamente um ragù de carne com ervilhas e muçarela, ou presunto e queijo —, depois empanados e fritos por imersão até dourarem e ficarem crocantes. O nome significa “laranjinhas”, por causa da cor e do formato redondo. Você atravessa uma casquinha crocante e encontra arroz cremoso e um centro derretido, cheio de queijo. São vendidos em todos os bares e rosticcerias da Sicília e estão entre as comidas mais icônicas da ilha.

Arroz recém-cozido é quente, macio e grudento, e os arancini feitos com ele tendem a desmanchar ou não manter um formato bonito. Esfriar o arroz completamente (idealmente de um dia para o outro na geladeira) firma os grãos e deixa o amido assentar, tornando bem mais fácil moldá-lo com firmeza ao redor do recheio, e ele se mantém inteiro no empanamento e na fritura. Cozinhar o arroz mais firme e seco desde o começo também ajuda. Então programe-se para fazer o arroz antes — arroz frio, de véspera, dá os melhores arancini.

Vazamentos geralmente indicam uma fresta ou um ponto fino na casca de arroz, ou um recheio úmido demais. Garanta que o arroz envolva totalmente o recheio, sem rachaduras (remende com mais arroz se preciso), mantenha o recheio espesso em vez de aguado e empane muito bem os arancini — farinha, ovo e uma camada firme de farinha de rosca — para selar a casquinha. Fritar na temperatura certa (quente o bastante para firmar a crosta rapidamente) e não lotar o óleo também evita que estourem. Gelar as bolinhas já modeladas e empanadas antes de fritar ajuda a mantê-las firmes.

É uma famosa rivalidade regional de nome (e formato) na Sicília. No leste da ilha (na região de Catânia) eles se chamam “arancini” e costumam ter formato de cone, que dizem lembrar o vulcão Etna; no oeste (na região de Palermo) são “arancine”, geralmente redondas como uma laranja. O prato é essencialmente o mesmo. As duas grafias estão corretas dependendo de onde você estiver, e os sicilianos adoram debater o assunto — então não se preocupe: chame-os apenas de deliciosos.

A fritura por imersão dá a casquinha dourada mais uniforme e crocante e é a tradicional, mas você pode assar os arancini (pincele ou borrife óleo e leve ao forno quente até ficarem crocantes) ou usar a airfryer para um resultado mais leve. Não ficarão tão uniformemente crocantes quanto os fritos por imersão, mas ainda ficam muito bons. Seja qual for o método, um bom empanamento e arancini bem gelados e bem modelados dão os melhores resultados. Arancini empanados congelados podem ir direto para a fritura ou para o forno.