Pudim de banana
Um autêntico banana pudding sulista, montado sobre um creme de baunilha feito do zero no fogão, em camadas com biscoitos Nilla e bananas maduras, coroado com um merengue fofo ou chantilly gelado. Ele firma na geladeira em camadas macias, encharcadas de baunilha, com perfume de banana na medida certa para ter gosto de domingo na casa da avó.
Cozinhe um creme de baunilha de verdade no fogão: bata açúcar, amido de milho e sal com as gemas e o leite, aqueça devagar até engrossar o bastante para cobrir uma colher e finalize fora do fogo com manteiga e baunilha. Monte camadas desse creme ainda morno com biscoitos Nilla e bananas maduras (mas não passadas) fatiadas em um refratário, cubra com merengue assado até dourar ou com uma nuvem gelada de chantilly, e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, para os biscoitos amolecerem como bolo e os sabores se casarem. Sirva gelado, direto da geladeira.
- Use bananas maduras mas firmes, com algumas pintinhas; fruta passada vira papa e fica acinzentada já no segundo dia.
- O creme está pronto quando borbulha visivelmente e mantém o risco feito nas costas de uma colher (cerca de 180 °F/82 °C).
- Gele por no mínimo 4 horas completas, para os biscoitos se hidratarem em uma camada macia como bolo; essa espera é o segredo todo.
Equipment
- Refratário ou taça de trifle de 2 quarts (2 litros)
- Panela de fundo grosso
- Fouet (batedor de arame)
- Peneira fina
- Espátula de silicone
- Batedeira planetária ou de mão (para o merengue ou o chantilly)
Ingredientes
Creme de baunilha
- 150 g açúcar refinado
- 35 g amido de milho, fora dos EUA, também chamado de cornflour
- 1.5 g sal fino
- gemas de ovos grandes, 4 gemas grandes; guarde as claras se for fazer o merengue
- 720 ml leite integral
- 28 g manteiga sem sal, cortada em pedaços
- 10 ml extrato de baunilha puro
Montagem
- 325 g biscoitos de baunilha, biscoitos Nilla; reserve alguns para a cobertura
- bananas maduras mas firmes, 4 médias, em fatias de 6 mm / 1/4 de polegada de espessura
Cobertura (escolha uma)
- claras reservadas, 4 claras, para o merengue
- 100 g açúcar refinado, para o merengue
- 1 g cremor de tártaro, para o merengue; estabiliza as claras
- 360 ml creme de leite fresco bem gelado, cobertura alternativa, no lugar do merengue
- 30 g açúcar de confeiteiro, para a opção de chantilly
Modo de preparo
- ETAPA01
Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture com o fouet os 150 g de açúcar, o amido de milho e o sal até não restarem grumos. Incorpore as 4 gemas e cerca de 120 ml (1/2 xícara) do leite, batendo até formar uma pasta lisa, e então acrescente o leite restante. Combinar tudo frio evita ovos talhados e grumos mais adiante.
- ETAPA02
Leve a panela ao fogo médio e bata sem parar, alcançando os cantos. Depois de 6 a 9 minutos, o creme vai soltar vapor, engrossar de repente e começar a borbulhar. Continue batendo e deixe ferver por 60 segundos completos; isso elimina o gosto de amido cru. Está pronto a cerca de 180 °F/82 °C, quando cobre as costas de uma colher e mantém o risco feito com o dedo.
- ETAPA03
Fora do fogo, incorpore a manteiga e a baunilha batendo até ficar brilhante. Passe o creme por uma peneira fina sobre uma tigela, para reter qualquer pedacinho de ovo cozido. Cubra com filme plástico encostado na superfície se não for montar em até 10 minutos; isso impede a formação de película.
- ETAPA04
Espalhe uma fina camada de creme morno no fundo de um refratário de 2 quarts (2 litros). Faça uma camada única de biscoitos de baunilha, depois uma camada de banana fatiada e então um terço do creme restante. Repita mais duas vezes, terminando com creme. Trabalhe enquanto o creme está morno e fluido, para que ele penetre em cada espacinho.
- ETAPA05
Aqueça o forno a 350 °F/175 °C. Bata as 4 claras com o cremor de tártaro até formar picos moles, então acrescente os 100 g de açúcar uma colherada por vez, batendo até obter picos firmes e brilhantes, cerca de 4 minutos. Espalhe sobre o pudim, selando bem até as bordas do refratário, e faça picos com movimentos de espátula. Asse por 12 a 15 minutos, até as pontas ficarem douradas.
- ETAPA06
Para uma finalização sem forno, pule o merengue. Bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar de confeiteiro até formar picos moles, de colher, e espalhe sobre o pudim já gelado na hora de servir. Esfarele alguns biscoitos reservados por cima.
- ETAPA07
Deixe o pudim montado esfriar até a temperatura ambiente e então leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Essa espera deixa os biscoitos beberem o creme e amolecerem em uma camada macia como bolo; não pule essa etapa. Sirva gelado.
Make ahead
O creme pode ser feito com até 3 dias de antecedência: coe, cubra com filme plástico encostado na superfície e refrigere; depois reaqueça com delicadeza com um pouco de leite para soltar antes de montar. Monte o pudim completo (biscoitos, bananas, creme) na véspera e gele de um dia para o outro; essa antecedência até melhora a textura. Acrescente e asse o merengue, ou espalhe o chantilly, no dia de servir.
Storage
Cubra e conserve na geladeira por até 3 dias. Fica melhor no primeiro ou no segundo dia; no terceiro, as bananas escurecem e o merengue pode soltar água. Não congele: o creme talha e fica aguado ao descongelar. Se usou chantilly, adicione-o apenas poucas horas antes de servir, para que continue aerado.
Variations
Estilo icebox, sem forno
Pule o creme feito do zero e misture 1 lata (14 oz / 400 g) de leite condensado e 1 caixa de 3.4 oz de pudim instantâneo de baunilha em 3 xícaras de leite gelado, depois incorpore chantilly. Mais rápido e famosamente popular, embora menos sedoso que o creme cozido.
Bourbon e manteiga noisette
Doure a manteiga da finalização até ficar âmbar, com aroma amendoado, antes de incorporá-la, e misture 1 colher (sopa) de bourbon ao creme junto com a baunilha. Um banana pudding para adultos, com um toque de caramelo.
Parfaits de banana pudding
Monte em copinhos ou potes individuais para uma festa. Ótimo para preparar com antecedência, fácil de porcionar, e a proporção biscoito-creme-banana aparece linda através do vidro.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que meu banana pudding ficou mole demais?
O creme ficou subcozido. O amido de milho precisa chegar a uma fervura franca e borbulhar por um minuto inteiro para engrossar de verdade; se você tirar do fogo ao primeiro sinal de vapor, ele continuará ralo depois de gelado. Leve o creme do banana pudding a cerca de 180 °F/82 °C e deixe ferver 60 segundos enquanto bate; ele deve manter o risco feito na colher.
Quais bananas são as melhores, e como evito que escureçam?
Use bananas maduras mas ainda firmes, com algumas pintinhas marrons; as totalmente escuras viram papa e ficam acinzentadas rapidinho. Fatie na hora de montar e garanta que cada camada fique totalmente coberta de creme, que veda o ar responsável pelo escurecimento. Uma passada bem leve em suco de limão também ajuda se você for servir ao longo de vários dias.
Merengue ou chantilly por cima?
Os dois são tradicionais. O merengue assado dá aquele visual dourado clássico de diner e aguenta bem por uns dois dias. O chantilly é mais fácil, dispensa o forno e tem sabor mais leve, mas deve ir por cima poucas horas antes de servir para não murchar.
Posso fazer banana pudding com antecedência?
Sim, e ele fica até melhor assim. Monte biscoitos, bananas e creme um dia antes e gele de um dia para o outro, para os biscoitos amolecerem em uma camada de bolo. Acrescente e asse o merengue, ou coloque o chantilly, no dia de servir. As sobras duram 3 dias, mas o auge é dentro de 48 horas.
Os biscoitos de baunilha precisam ser da marca Nilla?
Não. Qualquer biscoito crocante de baunilha funciona, assim como biscoitos amanteigados ou até biscoitos champanhe num aperto. Os biscoitos existem para se hidratar e amolecer no creme, então a marca exata importa muito menos do que dar ao pudim tempo suficiente de geladeira para fazer sua mágica.
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