Purê de batata
Purê de batatas sedoso e leve como nuvem, feito com batatas russet ricas em amido, manteiga fermentada morna e creme de leite quente incorporado fora do fogo. O segredo é um espremedor de batatas e contenção: você nunca trabalha demais o amido, então o resultado fica aveludado e brilhante em vez de grudento.
Comece as batatas russet em água fria bem salgada e cozinhe em fervura branda até uma faca atravessar sem nenhuma resistência; depois escorra e deixe-as secar no vapor por dois minutos para não ficarem aguadas. Passe as batatas quentes pelo espremedor de volta para a panela morna, então incorpore primeiro a manteiga derretida morna e em seguida o creme de leite quente, mexendo delicadamente só até ficar brilhante. Manteiga antes do líquido envolve o amido e evita que o purê fique grudento. Tempere generosamente com sal e prove antes de servir.
- Use batatas ricas em amido, como russet ou Yukon Gold, e não batatas cerosas, para um purê fofo
- Esprema ou amasse as batatas ainda quentes; batatas frias ficam pastosas e pesadas
- A manteiga entra antes do creme de leite para manter a textura sedosa, nunca grudenta
Equipment
- Panela grande de fundo grosso
- Escorredor
- Espremedor de batatas ou passa-purê
- Panela pequena
- Espátula flexível
Ingredientes
Batatas e água do cozimento
- 1.35 kg batatas russet, descascadas e cortadas em pedaços de 2 polegadas (5 cm), Yukon Gold também funciona, para um purê mais rico e dourado
- 30 g sal kosher, para a água do cozimento, A água deve ter gosto de água do mar suave
Para finalizar
- 170 g manteiga sem sal, cortada em pedaços, Manteiga fermentada ou estilo europeu acrescenta profundidade
- 180 ml creme de leite fresco, Leite integral funciona para um purê mais leve
- 6 g sal kosher, Mais a gosto
- pimenta-do-reino branca ou preta moída na hora, A pimenta branca mantém o purê impecável
Modo de preparo
- ETAPA01
Coloque os pedaços de batata descascados em uma panela grande de fundo grosso e cubra com água fria até 1 polegada (2,5 cm) acima delas. Adicione 2 colheres de sopa de sal kosher. Começar em água fria permite que os pedaços cozinhem por igual, de dentro para fora, para que a parte externa não se desmanche antes de o centro ficar pronto.
- ETAPA02
Leve à fervura em fogo alto e depois reduza para uma fervura branda e constante. Cozinhe até uma faca pequena atravessar um pedaço sem nenhuma resistência, de 15 a 20 minutos dependendo do tamanho. Batatas malcozidas nunca viram um purê liso, então prefira pecar pelo macio.
- ETAPA03
Enquanto as batatas cozinham, junte a manteiga e o creme de leite em uma panela pequena em fogo baixo. Aqueça delicadamente só até a manteiga derreter e mantenha aquecido fora do fogo. Adicionar laticínios frios às batatas quentes choca o amido e prejudica a textura.
- ETAPA04
Escorra bem as batatas em um escorredor e devolva-as à panela quente vazia. Leve ao fogo baixo e sacuda a panela por 1 a 2 minutos para evaporar a umidade da superfície; você verá uma película fina no fundo. Batatas mais secas absorvem mais manteiga e creme sem ficarem aguadas.
- ETAPA05
Trabalhando em levas, passe as batatas quentes pelo espremedor ou passa-purê de volta para a panela morna. Se você só tiver um amassador, amasse bem, mas com delicadeza. Nunca use processador ou liquidificador, que batem o amido até virar cola.
- ETAPA06
Com uma espátula flexível, incorpore a mistura de manteiga morna em duas adições, mexendo delicadamente só até ser absorvida e ficar brilhante. A manteiga envolve primeiro os grânulos de amido, e é isso que mantém o purê sedoso em vez de grudento. Pare no momento em que a mistura ficar homogênea.
- ETAPA07
Misture 1 1/2 colher de chá de sal kosher e algumas voltas do moedor de pimenta. Prove e adicione mais sal até o sabor se destacar; purê sem sal suficiente fica sem graça, não importa quanta manteiga tenha. Sirva quente, com um pedaço de manteiga derretendo por cima.
Make ahead
Faça o purê com até um dia de antecedência, transfira para uma travessa de forno untada com manteiga ou para uma panela de cozimento lento e espalhe pedacinhos de manteiga extra na superfície. Reaqueça coberto em forno a 325 °F (165 °C) por 30 a 40 minutos, ou mantenha na panela de cozimento lento na potência BAIXA por até 3 horas, misturando creme de leite morno antes de servir para recuperar a textura.
Storage
Guarde na geladeira em um recipiente hermético por até 4 dias. Reaqueça delicadamente em panela tampada em fogo baixo, ou em uma tigela no micro-ondas, misturando um pouco de leite ou creme de leite morno para soltar. Evite ferver, o que pode deixar o purê reaquecido grudento.
Variations
Purê com alho assado
Asse uma cabeça inteira de alho a 400 °F (200 °C) até ficar macia, cerca de 40 minutos, depois esprema os dentes na manteiga e no creme mornos antes de incorporar. Suave e adocicado, nunca agressivo.
Creme azedo e ciboulette
Incorpore 120 g (1/2 xícara) de creme azedo junto com a manteiga e finalize com 2 colheres de sopa de ciboulette em fatias finas para um purê mais vivo, com um toque ácido.
Purê de manteiga noisette
Cozinhe a manteiga em uma panela até cheirar a nozes e ficar cor de âmbar, cerca de 5 minutos, antes de adicionar o creme de leite. Acrescenta uma profundidade tostada e saborosa que lembra acompanhamento de restaurante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Quais são as melhores batatas para purê?
Batatas ricas em amido fazem o purê mais fofo. Prefira as russet para uma textura leve e clássica, ou as Yukon Gold para um purê mais rico, de amarelo amanteigado. Evite batatas cerosas, como as vermelhas ou as novinhas, que continuam densas e podem ficar grudentas ao serem amassadas.
Por que meu purê de batatas ficou grudento?
Purê grudento é resultado de amido trabalhado demais. Usar processador ou liquidificador, amassar batatas frias ou mexer com muita força libera amido em excesso. Esprema as batatas ainda quentes, incorpore a manteiga antes do creme de leite e pare de mexer assim que o purê estiver liso e brilhante.
Devo começar a cozinhar as batatas em água fria ou quente?
Água fria. Começar em água fria e salgada permite que os pedaços de batata aqueçam gradualmente e cozinhem por igual, de dentro para fora. Jogá-los na água fervente desmancha a parte externa antes de o centro amolecer.
Posso fazer purê de batatas com antecedência?
Sim. Faça o purê com até um dia de antecedência, mantenha na geladeira e reaqueça delicadamente em panela tampada ou em forno a 325 °F, misturando creme de leite ou leite morno para soltar a textura. Uma panela de cozimento lento na potência BAIXA também o conserva perfeitamente por algumas horas.
Quanto de batata preciso por pessoa?
Calcule cerca de 8 onças (225 g) de batata crua por pessoa como acompanhamento, ou um pouco mais para uma mesa de festa em que o purê é a estrela. Esta receita usa 3 libras e serve 6 pessoas com folga.
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