Muffins de Mirtilo
Muffins altos, dourados e de topo abaulado como os de padaria, com miolo macio e úmido, casquinha açucarada e crocante e explosões de mirtilo de verdade em cada mordida. Um choque de calor alto no início garante aquele crescimento dramático de padaria, enquanto o creme azedo mantém a massa rica e úmida por dias.
Misture os ingredientes secos com um fouet, depois mexa a manteiga derretida, o óleo, o açúcar, os ovos, o creme azedo e a baunilha até ficar liso. Incorpore os líquidos aos secos com uma espátula flexível apenas até não sobrarem riscos de farinha, então adicione os mirtilos envolvidos em farinha. Distribua a massa espessa bem no alto de uma forma de 12 cavidades untada, polvilhe açúcar grosso e asse a 425°F (220°C) por 5 minutos; depois abaixe para 375°F (190°C) por mais uns 17 minutos, até crescerem e dourarem.
- Comece quente, a 425°F (220°C) por 5 minutos, para forçar um topo alto de padaria, depois abaixe a temperatura para terminar de assar por dentro.
- Envolver os mirtilos em uma colherada da farinha os mantém suspensos na massa em vez de afundarem.
- Pare de misturar assim que a farinha desaparecer; misturar demais é a diferença entre muffins macios e borrachudos.
Equipment
- Forma de muffin padrão com 12 cavidades
- Duas tigelas
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone flexível
- Boleador grande de cookies ou medidor de 1/4 de xícara
- Grade para resfriar
Ingredientes
Ingredientes secos
- 300 g farinha de trigo, medida com colher e nivelada, sem afundar a xícara na farinha
- 10 g fermento em pó, fresco, para crescer ao máximo
- 4 g sal marinho fino
Ingredientes líquidos
- 200 g açúcar refinado
- 85 g manteiga sem sal, derretida e ligeiramente amornada
- 60 ml óleo neutro, canola, óleo vegetal ou azeite suave
- 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
- 180 g creme azedo (sour cream) ou iogurte grego integral, em temperatura ambiente
- 60 ml leite integral, em temperatura ambiente
- 10 ml extrato de baunilha puro
Frutas e cobertura
- 300 g mirtilos frescos, ou congelados, sem descongelar; veja as observações
- 1 tbsp farinha de trigo, para envolver os mirtilos
- 2 tbsp açúcar cristal grosso ou demerara, para os topos crocantes
Modo de preparo
- ETAPA01
Posicione uma grade no centro do forno e aqueça a 425°F (220°C). Unte as 12 cavidades de uma forma de muffin padrão com manteiga ou spray antiaderente, incluindo a superfície plana entre as cavidades, para que os topos soltem sem quebrar. Forminhas de papel também funcionam, mas untar dá as bordas mais crocantes.
- ETAPA02
Em uma tigela grande, misture com o fouet os 300 g de farinha, o fermento e o sal por 20 segundos completos, para distribuir bem o fermento. Em uma tigela pequena, envolva os mirtilos com a 1 colher de sopa de farinha até ficarem levemente cobertos e reserve; essa camada os mantém suspensos na massa.
- ETAPA03
Em uma segunda tigela, bata o açúcar com a manteiga derretida e o óleo até a mistura deixar de ficar granulosa. Acrescente os ovos um a um, batendo, depois o creme azedo, o leite e a baunilha, até a mistura ficar completamente lisa e brilhante. Tudo deve estar em temperatura ambiente para a manteiga permanecer emulsionada, em vez de talhar.
- ETAPA04
Despeje a mistura líquida sobre a seca. Com uma espátula flexível, misture de baixo para cima apenas até não enxergar mais farinha seca, cerca de 12 a 15 movimentos. A massa deve ficar espessa e um pouco encaroçada. Adicione os mirtilos enfarinhados e envolva com mais 3 ou 4 movimentos para distribuir. Misturar demais desenvolve o glúten e resulta em muffins duros, pontudos e cheios de túneis.
- ETAPA05
Divida a massa entre as 12 cavidades, formando montinhos um pouco acima da borda; um boleador grande de cookies facilita muito. As cavidades vão parecer muito cheias — é exatamente isso que constrói o topo de padaria. Polvilhe cada topo generosamente com açúcar grosso, para dar crocância e brilho.
- ETAPA06
Asse a 425°F (220°C) por 5 minutos, para firmar um topo alto e de crescimento rápido. Sem abrir a porta, reduza a temperatura para 375°F (190°C) e continue assando por mais 16 a 18 minutos, até os topos dourarem, voltarem ao toque quando pressionados e um palito inserido no centro sair com apenas uma ou duas migalhas.
- ETAPA07
Deixe os muffins descansarem na forma sobre uma grade por 10 minutos, para a estrutura firmar; depois passe uma faca fina ao redor dos topos que grudaram e transfira-os para a grade. Sirva mornos ou espere esfriar completamente antes de guardar.
Make ahead
Você pode misturar os secos e os líquidos separadamente na noite anterior; refrigere a mistura líquida e deixe voltar à temperatura ambiente antes de juntar as duas (não combine secos e líquidos antes da hora de assar, ou o fermento perde a força). Muffins assados congelam muito bem: esfrie por completo, embale individualmente e congele por até 3 meses. Descongele em temperatura ambiente ou aqueça um muffin congelado em forno a 325°F (160°C) por cerca de 12 minutos.
Storage
Guarde os muffins já frios em um pote hermético forrado com papel-toalha (com outra folha por cima para absorver a umidade), em temperatura ambiente, por até 3 dias. Reaqueça em forno a 300°F (150°C) por 5 minutos para reviver a textura. Bem embalados, duram até 5 dias na geladeira, mas ficam melhores em temperatura ambiente.
Variations
Mirtilo com limão-siciliano
Misture as raspas de 2 limões-sicilianos ao açúcar antes de adicionar os líquidos e acrescente 1 colher de sopa de suco de limão-siciliano. Finalize os muffins ainda mornos com uma calda rápida de 120 g de açúcar de confeiteiro batido com 1 a 2 colheres de sopa de suco de limão-siciliano.
Com farofinha (streusel)
Dispense o açúcar grosso e, em vez dele, esfregue 60 g de farinha, 50 g de açúcar mascavo, 1/2 colher de chá de canela e 40 g de manteiga gelada até formar uma farofa grossa. Distribua sobre a massa antes de assar, para um muffin clássico com cobertura crocante.
Integral com mel
Substitua 150 g da farinha de trigo por farinha de trigo integral branca e troque 50 g do açúcar por mel, adicionado com os líquidos. Espere um miolo de sabor mais tostado e um topo um pouco mais baixo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar mirtilos congelados nesta receita de muffin de mirtilo?
Sim — esta receita de muffin de mirtilo funciona com frutas congeladas direto do freezer. Não descongele antes, ou elas mancharão a massa com riscos roxo-acinzentados. Envolva os mirtilos congelados na colher de sopa de farinha, incorpore-os ainda duros e acrescente 2 a 3 minutos ao tempo de forno.
Por que meus mirtilos afundaram?
As frutas afundam quando a massa está rala demais ou quando estão muito úmidas. Duas medidas funcionam juntas: mantenha a massa espessa (resista à vontade de acrescentar mais leite) e envolva os mirtilos em uma colher de sopa de farinha antes de incorporá-los, o que dá a aderência necessária para ficarem suspensos.
Como consigo topos altos, estilo padaria?
Três coisas: encha as cavidades mais do que parece razoável (até a borda ou um pouco acima), comece a assar em forno bem quente, a 425°F (220°C), nos primeiros 5 minutos, para forçar um crescimento rápido, depois abaixe o calor para firmar o miolo. Massa gelada e um pouco mais espessa também ajuda os topos a subirem em vez de se espalharem.
Por que meus muffins ficaram pesados ou borrachudos?
Misturar demais é quase sempre a causa. Depois que os líquidos encontram os secos, misture apenas até a farinha desaparecer, grumos e tudo, e pare. Mexer em excesso desenvolve o glúten e expulsa o ar, produzindo muffins duros e cheios de túneis. Alguns grumos na massa são um bom sinal.
Posso fazer mini muffins ou uma versão em forma de bolo inglês?
Sim. Para minis, asse a 375°F (190°C) por 11 a 13 minutos (pule o choque de calor inicial, que pode queimar muffins pequenos). Para a versão em forma, despeje a massa em uma forma de 9x5 polegadas untada e asse a 350°F (175°C) por 55 a 65 minutos, cobrindo com papel-alumínio se o topo dourar rápido demais.
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