Bún Riêu — sopa vietnamita de macarrão com caranguejo e tomate
Uma sopa vietnamita de macarrão, ácida e saborosa, montada sobre um caldo de caranguejo de água doce e tomate, com nuvens fofas de “riêu” — uma pasta de caranguejo e porco — flutuando por cima. Levemente acidulada e finalizada com pasta de camarão, é servida sobre vermicelli de arroz com tofu, tomate e um prato farto de ervas. Leve, vibrante e profundamente saborosa — uma tigela querida do dia a dia em todo o Vietnã.
Prepare um caldo com ossos de porco (e camarão seco), depois acrescente a pasta de caranguejo (caranguejo temperado em lata, ou fresco) e tomates refogados no óleo de urucum. Misture um “riêu” de carne de porco moída, pasta de caranguejo/camarão e ovo, e despeje colheradas no caldo em fervura branda, onde elas firmam em nuvens fofas que flutuam. Tempere com molho de peixe, um pouco de pasta de camarão fermentada (mắm tôm) e um toque de tamarindo para a acidez. Sirva sobre vermicelli de arroz com tofu frito, tomate e um prato de ervas, limão e pimenta.
- O “riêu” — uma pasta de porco e caranguejo ligada com ovo — firma nas características nuvens fofas que flutuam no caldo.
- O óleo de urucum dá ao caldo sua cor alaranjada; o tomate e um toque de tamarindo trazem a acidez suave.
- Um pouco de pasta de camarão fermentada (mắm tôm) é tradicional para dar profundidade — adicione a gosto e sirva com ervas.
Equipment
- Panela grande
- Frigideira pequena (para o óleo de urucum)
- Tigela (para o riêu)
Ingredientes
Caldo
- 500 g ossos de porco
- 2 L água
- 2 colheres (sopa) de camarão seco (opcional); sal
- 4 tomates em gomos
- 2 tbsp sementes de urucum, para o óleo
Riêu e temperos
- 300 g carne de porco moída
- 100 g pasta de caranguejo (caranguejo temperado em lata) ou caranguejo fresco, mais um pouco para o caldo
- 1 ovo; 2 colheres (sopa) de molho de peixe
- 1 colher (chá) de pasta de camarão fermentada (mắm tôm), a gosto
- 1 colher (sopa) de pasta de tamarindo (para a acidez)
Para servir
- 600 g vermicelli de arroz (bún), cozido
- Tofu frito em cubos
- Ervas (perila, espinafre-d'água, flor de bananeira), broto de feijão, limão, pimenta
Modo de preparo
- ETAPA01
Escalde e depois cozinhe os ossos de porco com o camarão seco na água por 30–40 minutos, em fervura branda, para obter um caldo leve, escumando sempre. Tempere com sal.
- ETAPA02
Aqueça as sementes de urucum em um pouco de óleo até ele ficar laranja-avermelhado, coe as sementes e refogue rapidamente os gomos de tomate nesse óleo. Junte ao caldo.
- ETAPA03
Misture a carne de porco moída, a pasta de caranguejo e o ovo até formar uma pasta solta. Despeje colheradas no caldo em fervura branda (ou verta tudo de uma vez); a mistura vai firmar e subir à superfície em nuvens fofas. Não mexa com força.
- ETAPA04
Tempere o caldo com molho de peixe, a pasta de camarão fermentada (mắm tôm) a gosto e o tamarindo, para uma acidez suave. Adicione o tofu frito para aquecer.
- ETAPA05
Coloque o vermicelli de arroz cozido nas tigelas, despeje por cima o caldo quente com o riêu, o tofu e o tomate, e sirva com um prato farto de ervas, broto de feijão, limão e pimenta para cada um adicionar a gosto.
Make ahead
Faça o caldo (e o óleo de urucum) com antecedência — ele melhora de um dia para o outro. Prepare e cozinhe o riêu e monte na hora, cozinhando o macarrão e deixando o prato de ervas pronto no momento de servir.
Storage
O caldo dura 3 dias na geladeira e ganha profundidade; guarde-o separado do macarrão e das ervas. O riêu é melhor fresco, mas aguenta um dia no caldo. Cozinhe o vermicelli e prepare o prato de ervas na hora de servir.
Variations
Bún riêu cua
A versão com caranguejo (cua), feita com pasta de caranguejo de arrozal de água doce, para o sabor mais tradicional.
Com extras
Adicione cubos de sangue de porco coagulado, caramujos (ốc) ou carne bovina para versões regionais e mais fartas.
Simplificada
Use a pasta de “caranguejo temperado” em lata (gia vị nấu bún riêu) para um caldo fácil e muito saboroso.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é o “riêu”?
Riêu é a pasta fofa e saborosa de caranguejo e porco que flutua sobre a sopa. É uma mistura de carne de porco moída, pasta de caranguejo (ou camarão) e ovo, despejada no caldo em fervura branda, onde firma em pedaços macios como nuvens. É o elemento característico que dá nome ao bún riêu.
Preciso de caranguejo fresco?
Não necessariamente. O bún riêu tradicional usa pasta de pequenos caranguejos de arrozal de água doce, mas dá bastante trabalho. Um atalho muito comum e gostoso é a pasta de “caranguejo temperado” em lata (gia vị bún riêu), vendida em mercados vietnamitas, reforçada, se quiser, com carne de caranguejo fresca ou em lata. De um jeito ou de outro, você garante o caráter marinho e saboroso do caranguejo.
O que dá cor e acidez ao caldo?
A cor alaranjada vem do óleo de urucum e dos tomates refogados nele; a acidez suave vem do tomate mais um toque de tamarindo (e às vezes arroz fermentado ou vinagre). Um pouco de pasta de camarão fermentada (mắm tôm) traz a base profunda, saborosa e levemente pungente.
O mắm tôm é indispensável?
É tradicional e acrescenta uma profundidade saborosa característica, mas é forte — adicione aos poucos, a gosto; costuma ser oferecido à parte para que cada um ajuste o próprio prato. Dá para fazer um bún riêu mais suave só com molho de peixe, se a pasta de camarão fermentada não for para você.
Que ervas acompanham o bún riêu?
Um prato generoso de ervas e vegetais frescos é essencial — normalmente espinafre-d'água em tiras (rau muống), flor de bananeira, perila (tía tô), ervas vietnamitas, broto de feijão, além de limão e pimenta fatiada. Eles são adicionados à tigela quente a gosto, trazendo frescor e crocância ao caldo ácido.
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