Cao lầu — tigela de macarrão com porco de Hoi An

O cao lầu é um prato de macarrão regional exclusivo de Hoi An, no centro do Vietnã, quase impossível de encontrar em outro lugar. Leva noodles grossos, mastigáveis e levemente defumados, cobertos com fatias de porco no estilo char siu com cinco especiarias, ervas frescas, broto de feijão e croutons crocantes de macarrão frito, com apenas um pouco de caldo intenso — é uma tigela quase seca, que se mistura antes de comer, não uma sopa. Sua mescla de influências chinesas, japonesas e vietnamitas reflete a história de Hoi An como porto de comércio internacional. É uma das especialidades locais mais características e queridas do Vietnã.

Os noodles autênticos de cao lầu são famosos por serem feitos apenas em Hoi An, tradicionalmente com água tirada de um antigo poço específico (o poço Ba Le) e lixívia de cinzas de árvores das ilhas Cham, ali perto, que lhes dão a textura única, elástica e mastigável, e a cor pálida, entre o pardo e o cinza. Por isso se diz que o verdadeiro cao lầu é impossível de replicar exatamente em outro lugar. Fora de Hoi An, os cozinheiros usam o noodle grosso mais próximo disponível — na maioria das vezes o udon grosso — para se aproximar da mordida característica, já que os noodles verdadeiros são tão locais.

Não — e isso é fundamental saber. Ao contrário do phở e de muitas sopas de macarrão vietnamitas, o cao lầu é um prato quase seco, com apenas uma pequena quantidade de caldo concentrado e saboroso acumulado no fundo — só o suficiente para umedecer e dar sabor ao macarrão, não para encher uma tigela de sopa. Mistura-se tudo antes de comer, para que macarrão, porco, ervas e pedacinhos crocantes fiquem envolvidos naquele pouquinho de caldo. Pense nele como uma tigela de macarrão misturado, não como uma sopa de macarrão.

Como os noodles genuínos de cao lầu são praticamente impossíveis de conseguir fora de Hoi An, o substituto mais prático e comum é o udon grosso, que tem textura elástica e mastigável parecida. Alguns cozinheiros usam macarrão de arroz fresco e grosso, ou até soba, pela cor. Não vai ficar idêntico ao original — os noodles autênticos são parte do que torna o cao lầu único —, mas o udon grosso oferece a experiência mais próxima da mordida do macarrão e permite aproveitar os sabores e as texturas do prato em casa.

Os croutons crocantes são uma textura que define o cao lầu — pedacinhos da massa do macarrão (ou noodles extras) fritos por imersão até ficarem crocantes e dourados, espalhados sobre a tigela. Eles criam um contraste crocante com o macarrão mastigável e o porco macio. Algumas versões usam crackers fritos parecidos com wonton. Junto com o generoso monte de ervas frescas e broto de feijão, esses pedacinhos crocantes são essenciais para o jogo de texturas característico do prato, portanto não os deixe de fora.