Pão de milho com leitelho
Este é um cornbread de buttermilk levemente doce e muito macio, com uma crosta crocante e amanteigada que vem de despejar a massa numa frigideira de ferro fundido escaldante. O fubá de verdade dá um sabor aconchegante, com notas de nozes, e um miolo úmido e macio que nunca resseca, enquanto a acidez do buttermilk ativa o bicarbonato para um crescimento fofinho. O truque da manteiga quente é o que garante aquelas bordas douradas e rústicas todas as vezes.
Aqueça o forno a 425F (220C) com uma frigideira de ferro fundido de 9 polegadas e 1 colher de sopa de manteiga dentro, para a panela e a gordura ficarem bem quentes. Misture com o fouet 210 g de fubá, 125 g de farinha, 50 g de açúcar, 2 colheres de chá de fermento em pó, 1/2 colher de chá de bicarbonato e 3/4 de colher de chá de sal numa tigela; em outra, bata 360 ml de buttermilk, 2 ovos e 85 g de manteiga derretida. Despeje os líquidos sobre os secos e mexa só até não sobrarem faixas de farinha seca, mantendo a massa com alguns grumos. Espalhe a manteiga quente pelas laterais da frigideira, despeje a massa, que deve chiar, e asse por 20-25 minutos, até a superfície dourar e um palito sair limpo. Espere 10 minutos antes de cortar em fatias.
- Preaqueça a frigideira com a manteiga até chiar, para a crosta dourada e crocante se formar no instante em que a massa toca a panela.
- Pare de misturar assim que as faixas de farinha seca sumirem; misturar demais desenvolve o glúten e deixa o cornbread duro e borrachudo.
- Use buttermilk de verdade, bem agitado: a acidez dele ativa o bicarbonato para dar crescimento e mantém o miolo úmido e macio.
Equipment
- Frigideira de ferro fundido de 9 polegadas (ou assadeira quadrada de 8 polegadas)
- Tigela grande
- Tigela média
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone
- Xícaras e colheres medidoras
- Grade para esfriar
Ingredientes
Ingredientes secos
- 210 g fubá amarelo, de moagem média, moído em moinho de pedra para o melhor sabor
- 125 g farinha de trigo
- 50 g açúcar refinado, reduza para 2 colheres de sopa para uma versão salgada
- 9 g fermento em pó
- 3 g bicarbonato de sódio
- 5 g sal marinho fino
Ingredientes líquidos
- 360 ml buttermilk, bem agitado, em temperatura ambiente
- ovos grandes, em temperatura ambiente
- 85 g manteiga sem sal, derretida, deixada amornar um pouco
- 14 g manteiga sem sal, para a frigideira
Modo de preparo
- ETAPA01
Coloque no forno uma frigideira de ferro fundido de 9 polegadas (ou uma assadeira quadrada de 8 polegadas) com 1 colher de sopa de manteiga dentro, então ligue o forno a 425F (220C). Deixe os dois aquecerem enquanto você prepara a massa, para a panela estar quente e a manteiga derretida, começando a espumar.
- ETAPA02
Numa tigela grande, misture com o fouet o fubá, a farinha, o açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato e o sal, até ficarem bem combinados, sem torrões de fermento nem de bicarbonato.
- ETAPA03
Numa tigela média, bata o buttermilk com os ovos até ficar liso, depois incorpore as 6 colheres de sopa de manteiga derretida. Adicionar a manteiga por último evita que ela endureça em contato com os ovos frios.
- ETAPA04
Despeje a mistura líquida sobre os ingredientes secos e mexa com uma espátula só até não ver mais faixas de farinha seca, cerca de 15 movimentos. A massa fica grossa e com alguns grumos; não misture demais, ou o cornbread fica duro.
- ETAPA05
Retire com cuidado a frigideira quente do forno. Gire a manteiga derretida pelas laterais, depois despeje o excesso na massa e dê uma única envolvida. Verta a massa na panela, onde ela deve chiar, e alise a superfície.
- ETAPA06
Asse por 20-25 minutos, até a superfície ficar bem dourada, as bordas se soltarem da panela e um palito espetado no centro sair limpo ou com poucos farelos secos.
- ETAPA07
Deixe o cornbread descansar na panela por 10 minutos para terminar de firmar, depois corte em 9 fatias ou quadrados. Sirva quente, com manteiga e um fio de mel.
Make ahead
Meça os ingredientes secos e bata os líquidos separadamente com até um dia de antecedência; mantenha a mistura líquida coberta na geladeira e combine só na hora de assar. O cornbread assado também reaquece bem: aqueça as fatias em forno a 300F (150C) por 8-10 minutos para recuperar a textura de recém-assado.
Storage
Deixe esfriar por completo, depois embale bem ou guarde em pote hermético em temperatura ambiente por até 2 dias, ou na geladeira por até 5 dias. Congele os pedaços embalados por até 3 meses e descongele em temperatura ambiente antes de reaquecer.
Variations
Jalapeño e cheddar
Incorpore à massa 100 g (1 xícara) de cheddar maturado ralado e 1-2 pimentas jalapeño sem sementes e picadas, e reduza o açúcar para 2 colheres de sopa, para um pão de frigideira salgado e picante.
Cornbread de mel
Substitua o açúcar refinado por 60 ml (1/4 de xícara) de mel, batendo-o com os ingredientes líquidos. O miolo assa um pouco mais escuro e úmido, com uma doçura floral suave.
Sem glúten
Troque a farinha de trigo por um mix para panificação sem glúten 1:1 que contenha goma xantana e confirme que seu fubá é certificado sem glúten. Espere um miolo um pouco mais delicado.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar leite comum no lugar do buttermilk?
O buttermilk é o que dá a esta receita de cornbread sua acidez, o miolo úmido e o crescimento, então vale a pena usá-lo. Na falta dele, faça um substituto misturando 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco em 1 1/2 xícara de leite e deixando descansar por 5 minutos, até talhar de leve. Evite usar só leite puro, pois sem o ácido o bicarbonato não ativa direito.
Por que meu cornbread ficou seco ou esfarelento?
Cornbread seco geralmente vem de fubá demais, de assar além do ponto ou de misturar demais. Meça por peso quando puder, tire a panela do forno no momento em que o palito sair limpo e mexa a massa apenas até as faixas de farinha seca sumirem. A manteiga e o buttermilk estão aí para manter o miolo macio, então não os reduza.
Este cornbread é doce ou salgado?
Ele fica no meio do caminho: levemente doce, mas ainda muito um pão de frigideira ao estilo sulista. Para uma versão salgada clássica, que acompanha chili e couve, reduza o açúcar para 2 colheres de sopa; para um resultado mais doce, parecido com bolo, aumente para 1/3 de xícara ou use a variação com mel.
Qual é a melhor panela para esta receita de cornbread?
Uma frigideira de ferro fundido preaquecida é ideal, porque entrega aquela crosta crocante e amanteigada característica e um dourado uniforme. Uma assadeira quadrada de 8 polegadas, de metal ou vidro, também funciona bem; basta untá-la com manteiga e, se ela for própria para forno, preaquecê-la brevemente para um fundo mais crocante. Formas antiaderentes finas e de silicone dão bordas mais pálidas e moles.
Posso fazer o cornbread com antecedência ou congelar?
Sim. O cornbread assado dura 2 dias em temperatura ambiente ou até 5 na geladeira, e congela muito bem por até 3 meses quando bem embalado. Reaqueça as fatias em forno a 300F (150C) por 8-10 minutos para recuperar a textura de recém-assado.
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