Chiles rellenos — pimentões poblano recheados mexicanos
Um clássico da cozinha mexicana de conforto: pimentas poblano assadas, peladas e recheadas com queijo derretido (ou carne picadillo), envoltas em uma massa leve e fofa de ovos, fritas até dourar e banhadas em um molho quente de tomate, o caldillo. Os chiles rellenos são um trabalho de amor — o assar e pelar, a cobertura de ovos batidos feito nuvem —, mas a recompensa é uma pimenta macia e defumada com o centro derretido em um molho saboroso. Um prato querido como estrela de almoços de domingo e celebrações.
Toste as pimentas poblano por inteiro (na chama do fogão ou no grill do forno), abafe-as em um saco para soltar a pele, então pele, faça um corte e retire as sementes com cuidado, mantendo o cabinho. Recheie cada uma com uma tira de queijo que derrete bem (ou picadillo). Faça uma massa fofa batendo as claras em neve firme e incorporando as gemas levemente batidas (e um pouco de farinha). Passe as pimentas recheadas na farinha, envolva na massa de ovos e frite em óleo raso até dourar e inflar. Sirva com o caldillo de tomate quente.
- Toste e abafe as poblanos para a pele soltar com facilidade — depois pele, corte e retire as sementes com delicadeza para mantê-las inteiras.
- A massa fofa de ovos (claras em neve incorporadas às gemas) é o que as deixa leves e douradas — bata só na hora de fritar.
- Sirva-as apenas regadas com um caldillo de tomate simples e quente, sem afundá-las no molho, para a cobertura continuar meio crocante.
Equipment
- Pegador (para tostar as pimentas)
- Frigideira
- Fouet/batedeira
- Panela (para o molho)
Ingredientes
Pimentas e recheio
- 6 pimentas poblano
- 300 g queijo que derrete bem (Oaxaca, Monterey Jack), em tiras — ou picadillo
Massa de ovos
- 4 ovos, com claras e gemas separadas
- Farinha de trigo, para empanar (mais 1 colher (sopa) para a massa); sal
- Óleo, para fritar em óleo raso
Caldillo (molho de tomate)
- 4 tomates batidos no liquidificador; ½ cebola, 1 dente de alho
- Caldo de frango/legumes; sal; louro
Modo de preparo
- ETAPA01
Toste as poblanos por inteiro, diretamente na chama ou sob o grill bem quente do forno, até a pele ficar enegrecida e cheia de bolhas. Coloque-as em um saco ou tigela coberta para abafar por 10 minutos, então esfregue para soltar a pele. Faça um corte em um dos lados e retire as sementes com cuidado, mantendo o cabinho e a pimenta inteiros.
- ETAPA02
Recheie delicadamente cada pimenta com uma tira de queijo (ou picadillo), depois feche o corte e seque bem. Prenda com um palito, se precisar.
- ETAPA03
Bata as claras em neve firme. Bata levemente as gemas (com um pouco de sal) e incorpore-as às claras com uma colher (sopa) de farinha, mantendo a massa leve e fofa.
- ETAPA04
Passe cada pimenta recheada na farinha (para a massa aderir) e mergulhe na massa fofa de ovos para envolver. Frite em óleo quente e raso, regando com a massa e virando, até dourar e inflar por todos os lados. Escorra sobre papel-toalha.
- ETAPA05
Bata e coe os tomates, frite-os rapidamente com a cebola e o alho, então adicione o caldo e uma folha de louro e cozinhe até virar um caldillo leve. Sirva as pimentas fritas dentro do molho de tomate quente ou regadas com ele, com arroz e feijão.
Make ahead
Asse, pele e recheie as poblanos com antecedência (elas aguentam um dia na geladeira) e faça o caldillo de tomate antes. Bata a massa de ovos e frite as pimentas na hora, pouco antes de servir, pois a cobertura fofa é melhor recém-saída da frigideira. Dividir o trabalho em etapas ajuda muito quando há um jantar pela frente.
Storage
Melhores frescos, com a massa leve e o queijo derretido. As sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça delicadamente no molho (a cobertura amolece). O caldillo dura 4 dias e congela bem, e você pode assar e pelar as poblanos um dia antes. Frite as pimentas empanadas na hora de servir — a cobertura de ovo não se mantém crocante.
Variations
Recheio de picadillo
Recheie com picadillo (carne moída temperada com uvas-passas, amêndoas e tomate) em vez de queijo.
Chiles en nogada
O famoso primo festivo: poblanos recheadas com picadillo sob um molho cremoso de nozes e romã (as cores da bandeira mexicana).
Assado / mais leve
Alguns pulam a fritura e assam as poblanos recheadas para uma versão mais fácil e leve (não é um relleno de verdade, mas é gostoso).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Quais pimentas se usam nos chiles rellenos?
Pimentas poblano — pimentas grandes, verde-escuras e levemente picantes, com um sabor maravilhoso, ideais para rechear. Elas são assadas e peladas primeiro. (Secas e maduras, as poblanos viram anchos.) Fora do México, as poblanos estão cada vez mais fáceis de encontrar; se não achar, pimentas verdes grandes e suaves ou até pimentões podem substituir, embora as poblanos tenham o sabor autêntico e a ardência delicada.
Como asso e pelo as poblanos?
Toste-as por inteiro — diretamente na chama do fogão, sob o grill bem quente do forno ou em um comal — até a pele ficar enegrecida e cheia de bolhas. Depois coloque-as em um saco plástico ou tigela coberta para abafar por cerca de 10 minutos; o vapor preso solta a pele, que sai facilmente ao esfregar. Pele com delicadeza, então corte e retire as sementes com cuidado para manter a pimenta inteira para o recheio.
Por que bater as claras em neve para a massa?
A clássica massa capeada é feita batendo as claras em neve firme e incorporando as gemas, criando uma cobertura leve e aerada, quase um suflê, que infla dourada ao redor da pimenta na fritura. É bem diferente de uma massa rasa de farinha. Bata-a só na hora de fritar para que continue fofa, passe as pimentas na farinha antes para que ela adira e frite em óleo bem quente.
O que é caldillo?
Caldillo é o molho-caldo leve de tomate em que os chiles rellenos são tradicionalmente servidos — feito de tomates batidos e fritos com cebola e alho, depois soltos com caldo e apurados com um tempero simples. As pimentas fritas são banhadas ou regadas nesse molho quente e saboroso. É mais leve que uma salsa espessa: um molho de tomate mais caldoso, que complementa a riqueza da pimenta frita.
Posso preparar os chiles rellenos com antecedência?
Em parte — asse, pele e recheie as poblanos antes e faça o caldillo com antecedência (ele se conserva e congela bem). Mas a massa de ovos e a fritura devem ser feitas na hora, pouco antes de servir, já que a cobertura fofa é melhor quentinha da frigideira e amolece quando guardada. Adiantar as etapas de preparo deixa a montagem final muito mais tranquila na hora da refeição.
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