Mole poblano — molho mexicano de pimenta e chocolate com frango
O molho mais celebrado do México e um verdadeiro trabalho de amor: um mole profundo e complexo, construído com um elenco de dezenas de ingredientes — pimentas secas, castanhas, sementes, especiarias, frutas e um pouco de chocolate amargo — tostados, batidos e apurados até virar um molho aveludado, escuro como tijolo, ao mesmo tempo defumado, frutado, picante, amargo e só de leve adocicado. Despejado sobre frango ou peru cozido e polvilhado com gergelim, o mole poblano é o prato das festas e celebrações por todo o México — um monumento comestível à paciência.
Toste e hidrate vários tipos de pimentas secas (ancho, mulato, pasilla e uma ou duas ardidas chile de árbol). À parte, toste e frite o elenco de apoio — amêndoas, amendoim, gergelim, sementes de abóbora, uvas-passas, banana-da-terra, tomate, tomatillo, cebola, alho, uma tortilha e pão para dar corpo, além de especiarias quentes (canela, cravo, anis, pimenta). Bata tudo em etapas até virar uma pasta lisa, depois frite a pasta em banha quente, solte com caldo de frango e cozinhe em fogo brando por uma hora ou mais, até ficar espesso, brilhante e de sabor profundo, incorporando um pouco de chocolate amargo no final. Sirva sobre frango cozido, com gergelim e arroz.
- O mole nasce de muitos componentes tostados — pimentas, castanhas, sementes, frutas, especiarias, chocolate — batidos e apurados num único molho aveludado.
- Toste cada elemento com cuidado (não queime as pimentas, o que deixa tudo amargo) e frite a pasta batida para aprofundar o sabor.
- O chocolate é uma adição pequena e tardia, para dar profundidade — mole é um molho salgado, não um molho de chocolate.
Equipment
- Liquidificador
- Panela grande e pesada/cazuela
- Frigideira; peneira
Ingredientes
Pimentas
- Pimentas secas ancho, mulato e pasilla (sem cabo e sem sementes)
- 1–2 chiles de árbol (para a ardência)
O elenco do mole
- Amêndoas, amendoim, gergelim, sementes de abóbora (pepitas)
- Uvas-passas; banana-da-terra madura; tomate + tomatillo; cebola, alho
- Uma tortilha de milho + uma fatia de pão (para dar corpo); banha
- Canela, cravo, anis, pimenta-do-reino; 30–50 g de chocolate amargo
Para servir
- 1 frango, cozido e cortado em pedaços (reserve o caldo)
- Gergelim; arroz e tortilhas quentinhas
Modo de preparo
- ETAPA01
Cozinhe o frango em água com cebola, alho e sal até ficar no ponto; reserve a carne e o caldo (você vai precisar de bastante caldo para o mole).
- ETAPA02
Limpe as pimentas secas, retire cabos e sementes, toste-as rapidamente numa frigideira seca até perfumarem (sem queimar — pimenta queimada deixa o mole amargo) e então deixe de molho em água quente até amolecerem.
- ETAPA03
Em etapas, toste/frite as castanhas, as sementes, as uvas-passas, a banana-da-terra, o tomate, o tomatillo, a cebola, o alho, a tortilha e o pão, e as especiarias inteiras, até ficarem aromáticos e levemente dourados.
- ETAPA04
Bata as pimentas hidratadas e todos os ingredientes tostados (com um pouco da água do molho ou do caldo) até virar uma pasta bem lisa, em etapas. Passe por uma peneira se quiser um mole sedoso.
- ETAPA05
Frite a pasta em banha quente numa panela grande, mexendo, até escurecer e engrossar, depois solte com o caldo de frango. Cozinhe em fogo brando por pelo menos uma hora, mexendo com frequência para não agarrar no fundo, até ficar espesso e brilhante. Incorpore o chocolate amargo e acerte o tempero (um pouco de açúcar/sal) para equilibrar. Despeje o mole quente sobre o frango, polvilhe gergelim e sirva com arroz e tortilhas.
Make ahead
Mole é a própria definição de prato para adiantar — é trabalhoso, melhora ao longo dos dias e congela lindamente, por isso tradicionalmente é feito em grandes quantidades para as celebrações e guardado. Faça o mole um dia ou mais antes, depois é só cozinhar o frango na hora e reaquecer o molho para servir. Algumas famílias mantêm pasta de mole à mão para soltar com caldo a qualquer momento.
Storage
O mole se conserva maravilhosamente — 4–5 dias na geladeira, com o sabor se aprofundando, e congela muito bem (o mole costuma ser feito em grandes quantidades e congelado em porções). Reaqueça em fogo brando com um pouco de caldo, mexendo, pois ele engrossa. Muitos cozinheiros dizem que o mole fica ainda melhor no dia seguinte. Guarde o molho separado do frango.
Variations
Mole com peru
Tradicionalmente servido sobre peru (guajolote), especialmente nas festas.
Enmoladas
Use o mole para molhar tortilhas enroladas (como enchiladas) com queijo ou frango.
Outros moles
O México tem dezenas de moles — negro, verde, amarillo, coloradito — cada um com um elenco diferente de ingredientes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Mole poblano tem gosto de chocolate?
Não — embora leve um pouco de chocolate amargo, o mole poblano é um molho salgado, não um molho doce ou achocolatado. O chocolate é um entre dezenas de ingredientes e acrescenta profundidade, redondeza e um leve amargor, e não doçura. Os sabores dominantes são as pimentas secas tostadas, as castanhas, as sementes, as frutas e as especiarias quentes — complexo, defumado, terroso e só muito sutilmente doce.
Por que o mole leva tantos ingredientes?
Essa complexidade é justamente o ponto — o mole poblano é famoso por sobrepor dezenas de componentes (várias pimentas secas, castanhas, sementes, frutas secas, tomate, especiarias, um espessante como tortilha ou pão, e chocolate), cada um tostado ou frito e depois batido junto. Nenhum ingrediente domina; a mágica está no equilíbrio entre o defumado, o picante, o frutado, o amargo e o levemente doce. É por isso que o mole é considerado um trabalho de amor para ocasiões especiais.
Posso usar pasta de mole pronta?
Sim — pasta de mole de boa qualidade (vendida em potes) é amplamente usada até nas cozinhas caseiras mexicanas e é um baita atalho. Basta fritar a pasta, soltá-la com caldo de frango, apurar em fogo brando para desenvolver o sabor e ajustar o tempero (e o chocolate/açúcar) a gosto. O mole do zero é um projeto especial; a pasta torna um mole delicioso possível em qualquer dia.
Como evito que o mole fique amargo?
O maior risco é queimar as pimentas secas ou as sementes e castanhas na hora de tostar. Toste tudo com delicadeza, apenas até perfumar e dourar de leve, e pare antes que qualquer coisa queime — pimentas queimadas, em particular, deixam o mole inteiro amargo. Hidratar as pimentas tostadas e equilibrar no final com um pouco de açúcar e sal também arredonda qualquer aspereza.
O que servir com mole poblano?
Classicamente, o mole quente é despejado sobre frango ou peru cozido, polvilhado com gergelim tostado e servido com arroz mexicano e tortilhas de milho quentinhas (e, muitas vezes, feijão refrito). O arroz e as tortilhas absorvem o molho rico. As sobras de mole também viram enmoladas (tortilhas enroladas ao molho de mole). É comida de celebração, o centro da mesa.
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