Chowder de milho
Este corn chowder é uma sopa americana grossa e cremosa, feita numa panela só, com bacon defumado, batatas Yukon Gold macias e milho doce em abundância. Bater apenas um terço da panela dá um corpo aveludado, deixando bastante grão inteiro para estourar na colher. Um toque final de leite e creme de leite mantém a textura sedosa, sem ficar pesada nem empapada.
Frite o bacon em cubos numa panela de ferro e reserve; depois refogue a cebola e o salsão na gordura com um pouco de manteiga. Junte a farinha para formar um roux rápido, despeje o caldo aos poucos, mexendo com um fouet até ficar liso, e cozinhe as batatas Yukon Gold em cubos com tomilho e uma folha de louro até ficarem macias ao garfo. Adicione os grãos de milho, cozinhe em fogo brando por 5 minutos e bata cerca de um terço da panela com um mixer de mão para dar cremosidade, mantendo bastante grão inteiro. Finalize em fogo baixo com leite integral e um pouco de creme de leite fresco, sem nunca deixar ferver, tempere generosamente com sal e pimenta e sirva com o bacon reservado e cebolinha fatiada por cima.
- Bata só uma parte da panela: processar cerca de um terço deixa o corn chowder cremoso sem perder o estouro doce dos grãos inteiros.
- Adicione o leite e o creme fora da fervura forte e mantenha em fogo brandíssimo, para os laticínios ficarem lisos e nunca talharem.
- Se usar milho fresco, cozinhe os sabugos raspados no caldo por 10 minutos e descarte-os; eles rendem de graça um sabor de milho profundo e adocicado.
Equipment
- Panela grande de fundo grosso ou panela de ferro (dutch oven)
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Colher de pau
- Mixer de mão (liquidificador de imersão)
- Concha
Ingredientes
Base do chowder
- bacon em fatias grossas, cerca de 4 oz / 115 g, em cubos
- 28 g manteiga sem sal
- cebola amarela, picada em cubos
- salsão, picado em cubos
- alho, picado fino
- 24 g farinha de trigo
- 450 g batatas Yukon Gold, descascadas, em cubos de 1/2 polegada
- 750 g grãos de milho, de 6–7 espigas, ou congelados e descongelados
- 960 ml caldo de galinha ou de legumes
- 1 g tomilho fresco, ou 1/2 colher de chá do seco
- folha de louro
- 1 g páprica defumada
Para finalizar e decorar
- 240 ml leite integral
- 120 ml creme de leite fresco
- 8 g sal kosher, e mais a gosto
- 1 g pimenta-do-reino, moída na hora
- cebolinha, fatiada fina
Modo de preparo
- ETAPA01
Corte o bacon em cubos e frite numa panela grande de fundo grosso ou panela de ferro em fogo médio, mexendo de vez em quando, até dourar e ficar crocante, cerca de 8 minutos. Retire para um prato forrado com papel-toalha e descarte a gordura, deixando só cerca de 1 colher de sopa na panela.
- ETAPA02
Adicione a manteiga à gordura de bacon reservada. Quando espumar, junte a cebola e o salsão com uma pitada de sal e refogue até ficarem macios e translúcidos, de 5 a 6 minutos. Acrescente o alho e refogue só até perfumar, cerca de 30 segundos.
- ETAPA03
Polvilhe a farinha sobre os legumes e mexa sem parar por 1 a 2 minutos, para tirar o gosto de cru. Despeje o caldo aos poucos, batendo com o fouet e raspando o fundo da panela, até a base ficar lisa e sem grumos.
- ETAPA04
Adicione as batatas, o tomilho, o louro e a páprica defumada. Deixe levantar uma fervura suave, então reduza para uma fervura branda constante e cozinhe, com a panela parcialmente tampada, até as batatas ficarem macias ao garfo, de 12 a 15 minutos.
- ETAPA05
Junte os grãos de milho e cozinhe em fogo brando até aquecerem e ficarem macios, cerca de 5 minutos. Pesque e descarte a folha de louro.
- ETAPA06
Desligue o fogo. Com um mixer de mão, bata cerca de um terço do conteúdo diretamente na panela, até o caldo engrossar e ficar cremoso, deixando a maior parte dos grãos e das batatas inteira. (Ou bata 2 xícaras no liquidificador e devolva à panela.)
- ETAPA07
Leve a panela ao fogo baixo e misture o leite e o creme de leite. Aqueça delicadamente por 3 a 5 minutos, até começar a soltar vapor, mas não deixe ferver, ou os laticínios podem talhar. Tempere com o sal e a pimenta, prove e ajuste.
- ETAPA08
Sirva o chowder em tigelas, com o bacon crocante reservado, a cebolinha fatiada e mais algumas voltas de moedor de pimenta-do-reino por cima.
Make ahead
Prepare o chowder até a etapa do cozimento das batatas com o milho com até 2 dias de antecedência e guarde na geladeira sem o leite e o creme. Na hora de servir, reaqueça, bata parte da panela, então misture os laticínios e finalize com as guarnições frescas.
Storage
Deixe esfriar completamente e leve à geladeira em pote hermético por até 4 dias. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, mexendo com frequência e afinando com um pouco de caldo ou leite, já que a sopa engrossa na geladeira; evite fervura forte, para os laticínios não talharem.
Variations
Corn chowder vegetariano
Dispense o bacon e comece com 2 colheres de sopa de azeite mais a manteiga. Use caldo de legumes e aumente a páprica defumada para 3/4 de colher de chá, para dar profundidade defumada. Finalize com um punhado de cheddar maturado ralado, misturado fora do fogo.
Corn chowder à moda Southwest
Refogue uma pimenta poblano picada e metade de uma jalapeño sem sementes junto com a cebola, e adicione 1 colher de chá de cominho em pó junto com a farinha. Finalize com um esguicho de limão e coentro picado, e cubra com queijo cotija esfarelado no lugar da cebolinha.
Chowder de camarão e milho
Misture 340 g (12 oz) de camarões limpos, descascados e sem a veia ao chowder em fervura branda nos últimos 4 minutos, cozinhando só até ficarem rosados e opacos. Atenção: isso adiciona Crustáceos como alergênico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar milho congelado ou em lata no corn chowder?
Sim. O milho congelado funciona o ano inteiro e pode ir direto do freezer ou descongelado, sem precisar escorrer. Milho em lata também serve; basta escorrer bem. O milho fresco no auge do verão rende o corn chowder mais doce e vibrante, mas um bom pacote de grãos congelados é um segundo lugar confiável e muito próximo.
Como deixo meu corn chowder mais grosso?
O roux de farinha e as batatas Yukon Gold, ricas em amido, fazem a maior parte do trabalho. Para um corn chowder mais grosso, bata uma porção maior da panela, amasse alguns pedaços de batata contra a lateral ou deixe ferver sem tampa por alguns minutos a mais para reduzir. Em último caso, misture 1 colher de sopa de amido de milho dissolvida em 2 colheres de sopa de água fria e cozinhe por 1 minuto.
Posso fazer o corn chowder com antecedência e congelar?
A base congela melhor antes de entrarem os laticínios, já que o leite e o creme podem separar e ficar granulosos depois de descongelar. Congele o chowder pronto, porém sem os laticínios, por até 3 meses; depois reaqueça delicadamente e misture o leite e o creme na hora. Se congelar a sopa totalmente finalizada, espere uma textura levemente granulosa, que uma boa mexida e um reaquecimento lento, em fogo baixo, costumam corrigir.
Por que meu corn chowder não está doce o suficiente?
A doçura depende muito do milho. Fora da estação, os grãos podem estar mais amiláceos do que açucarados. Cozinhe os sabugos raspados no caldo por 10 minutos e descarte-os para extrair mais sabor de milho e, se precisar, adicione uma pitadinha de açúcar. Vá devagar no sal até o final, para ele não mascarar a doçura natural.
Como faço um corn chowder vegetariano?
Deixe o bacon de fora, refogue os aromáticos em azeite mais a manteiga e use caldo de legumes. Adicione 1/4 de colher de chá extra de páprica defumada para recuperar a nota defumada que o bacon dava. Um pouco de cheddar maturado ralado, misturado no final, acrescenta profundidade de sabor.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.