Sopa de ervilha com presunto
Uma sopa de ervilha verde grossa, daquelas que cobrem a colher, construída sobre um joelho de porco defumado que tempera a panela enquanto cozinha e depois volta desfiado, garantindo pedaços de carne em cada colherada. As ervilhas não precisam de remolho — desmancham em uma base naturalmente cremosa depois de cerca de uma hora de fervura branda, sem precisar de liquidificador. Um fio de vinagre de maçã no final ilumina toda essa riqueza defumada e terrosa.
Lave e escolha 450 g (1 lb) de ervilha verde partida — sem necessidade de remolho. Refogue cebola, cenoura e salsão picados no azeite em uma panela grande por 8 minutos, perfume com alho picado e tomilho por 2, então junte as ervilhas, um joelho de porco defumado, 1,4 L (6 xícaras) de caldo de frango com baixo teor de sódio, 480 ml (2 xícaras) de água e 2 folhas de louro. Ferva, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo, parcialmente tampado, por cerca de 55 minutos, mexendo a cada 15 minutos para o fundo não queimar. Retire o joelho, desfie a carne e deixe a sopa ferver destampada por mais 15 minutos, até as ervilhas desmancharem por completo. Volte o presunto à panela com 1 colher de sopa de vinagre de maçã, acerte o sal e deixe descansar 10 minutos antes de servir — ela engrossa enquanto repousa.
- Pule o remolho, mas lave as ervilhas e cate pedrinhas e grãos murchos — elas ficam cremosas em cerca de 70 minutos por conta própria.
- Segure o sal até o finalzinho: o joelho de porco e o caldo soltam bastante, e é fácil salgar demais no começo.
- Mexa desde o fundo a cada 15 minutos; a ervilha partida assenta e queima em silêncio, e uma única área queimada dá gosto à panela inteira.
Equipment
- Caçarola de ferro ou panela de sopa pesada de 5,5 litros (6 quarts), com tampa
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Colher de pau ou espátula de silicone
- Pinça de cozinha
- Concha
Ingredientes
Sopa
- 450 g ervilha verde partida seca, lavada e escolhida
- 30 ml azeite de oliva
- cebola amarela grande, picada em cubos
- cenouras médias, picadas em cubos
- talos de salsão, picados em cubos
- dentes de alho, bem picados
- folhas de tomilho fresco, ou 3/4 de colher de chá de tomilho seco
- 680 g joelho de porco defumado, ou um osso de presunto com bastante carne
- 1.4 L caldo de frango com baixo teor de sódio
- 480 ml água
- folhas de louro
- pimenta-do-reino moída na hora
- 15 ml vinagre de maçã, misturado no final
- sal marinho fino, adicionado só depois de provar — o joelho é salgado
Para servir
- salsinha lisa picada
- 15 ml azeite de oliva extravirgem, para regar
Modo de preparo
- ETAPA01
Despeje as ervilhas partidas em uma tigela com água fria, agite e cate pedrinhas, sujeirinhas ou ervilhas murchas. Escorra bem. Pique a cebola, as cenouras e o salsão em cubos de cerca de 1 cm (1/2 polegada) e pique fino o alho.
- ETAPA02
Aqueça o azeite em uma caçarola de ferro de 5,5 litros (6 quarts) em fogo médio. Junte a cebola, as cenouras e o salsão e cozinhe, mexendo com frequência, até amolecerem e ficarem translúcidos, sem dourar, por cerca de 8 minutos.
- ETAPA03
Misture o alho e o tomilho e cozinhe só até perfumar, de 1 a 2 minutos. Não deixe o alho pegar cor — ele amarga rápido numa panela quase seca.
- ETAPA04
Junte as ervilhas escorridas, acomode o joelho de porco e despeje o caldo e a água. Acrescente as folhas de louro e a pimenta-do-reino. Aumente o fogo e deixe ferver, então retire a espuma acinzentada que subir à superfície.
- ETAPA05
Reduza o fogo ao mínimo, para a sopa borbulhar de leve, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por cerca de 55 minutos. A cada 15 minutos, mexa raspando até o fundo da panela — as ervilhas partidas afundam e queimam se ficarem sozinhas. Se a sopa parecer grossa demais antes de as ervilhas amolecerem, junte um pouco de água quente.
- ETAPA06
Com uma pinça, transfira o joelho de porco para uma tábua e deixe amornar por alguns minutos. Enquanto isso, mantenha a sopa fervendo destampada por mais uns 15 minutos, até as ervilhas se desmancharem por completo numa base grossa e cremosa. Solte a carne do joelho, descarte pele, osso e gordura e pique ou desfie a carne em pedaços de uma mordida.
- ETAPA07
Pesque as folhas de louro. Misture o presunto desfiado e o vinagre de maçã na panela, então prove e tempere com sal e mais pimenta — dependendo do seu joelho, pode ser de uma pitada a uma colher de chá de sal. Desligue o fogo e deixe a sopa descansar 10 minutos; ela engrossa visivelmente enquanto assenta.
- ETAPA08
Dê uma última mexida na panela e sirva com a concha em tigelas aquecidas. Finalize com salsinha picada, um fio de azeite extravirgem e pimenta-do-reino moída na hora.
Make ahead
Esta sopa é genuinamente melhor no dia seguinte, quando os sabores da defumação e da ervilha já se fundiram. Prepare com até 2 dias de antecedência, refrigere e dilua com caldo ao reaquecer. Se for adiantar, espere para adicionar a salsinha e o fio de azeite na hora de servir. Você também pode picar os legumes e lavar as ervilhas um dia antes.
Storage
Conserve na geladeira, em recipiente hermético, por até 4 dias. A sopa fica quase sólida quando gelada — é o amido da ervilha, não um defeito. Reaqueça devagar no fogão com um pouco de caldo ou água, mexendo, até soltar na consistência que você prefere. Também congela muito bem por até 3 meses; descongele de um dia para o outro na geladeira antes de reaquecer.
Variations
Sopa de ervilha defumada vegetariana (e vegana)
Dispense o joelho de porco e use caldo de legumes. Para substituir a defumação, adicione 1 1/2 colher de chá de páprica defumada junto com o alho e finalize com uma colher de chá extra de vinagre de maçã e um fio de azeite. Meia colher de chá de fumaça líquida sem soja também funciona, se você tiver.
Sopa de ervilha amarela à moda canadense
Troque por ervilha amarela partida e adicione 1/2 colher de chá de segurelha seca (a erva clássica quebequense) junto com o tomilho. A ervilha amarela tem sabor um pouco mais suave e adocicado e cozinha em mais ou menos o mesmo tempo.
Versão na panela elétrica de cozimento lento
Refogue os legumes no fogão primeiro, depois combine tudo, menos o vinagre e o sal, em uma slow cooker de 6 quarts. Cozinhe em LOW por 8 horas ou em HIGH por 5, desfie a carne do joelho e volte-a à panela com o vinagre e o sal para finalizar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Preciso deixar a ervilha partida de molho antes de fazer sopa de ervilha?
Não. Diferentemente dos feijões secos inteiros, as ervilhas partidas já tiveram a casca removida e vêm divididas ao meio, então hidratam e amolecem rapidamente. Basta lavar bem e catar as pedrinhas — elas se desmancham numa sopa de ervilha cremosa em aproximadamente 70 minutos de fervura branda.
Por que minhas ervilhas continuam firmes depois de uma hora de fervura?
Geralmente é uma de três coisas: as ervilhas são velhas (elas endurecem com a idade — compre em loja com bom giro de estoque), sua água é muito dura, ou algo ácido entrou cedo demais. É por isso que o vinagre de maçã só entra no final. Se as ervilhas teimarem, continue cozinhando e acrescente água quente conforme necessário; até as velhas chegam lá.
Posso fazer sopa de ervilha sem joelho de porco?
Sim. Misture 225 g (1 1/2 xícara) de presunto em cubos ou sobras do tender das festas nos últimos 20 minutos, ou comece a panela dourando 4 fatias de bacon picado e refogando os legumes na gordura. Uma coxa de peru defumada é uma ótima alternativa sem carne de porco — trate-a exatamente como o joelho.
Devo bater a sopa?
Não precisa — a ervilha partida se dissolve sozinha num purê rústico e naturalmente grosso, e os legumes em cubos dão uma textura agradável. Se preferir tudo completamente aveludado, retire o joelho primeiro, bata a sopa rapidamente com um mixer de mão e depois misture o presunto desfiado de volta.
Minha sopa de ervilha ficou sólida na geladeira. Fiz algo errado?
De jeito nenhum — é normal. A ervilha partida solta muito amido, então a sopa de ervilha gelada firma como um mingau. Reaqueça devagar em fogo médio-baixo, incorporando caldo ou água aos poucos até soltar, e prove o sal de novo, porque o frio abafa o tempero.
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