Khoresh-e fesenjan — ensopado persa de nozes e romã
Um dos ensopados mais nobres da Pérsia: frango (ou pato, ou almôndegas) cozido lentamente em um molho espesso e escuro de nozes tostadas finamente moídas e melaço de romã agridoce, até o óleo subir à superfície e o sabor ficar profundo, rico em nozes e luxuosamente agridoce. O fesenjan é prato de celebração e das noites de Yalda — uma cozinha paciente que transforma simples nozes em algo aveludado e inesquecível, servido sobre arroz com açafrão.
Toste as nozes e moa bem fininho, depois cozinhe-as em água até soltarem seu óleo e o molho engrossar e escurecer — esse cozimento lento é o que faz o fesenjan. Doure os pedaços de frango e junte-os ao molho, com o melaço de romã (e um pouco de açúcar para equilibrar a acidez). Cozinhe em fogo brando por 1,5–2 horas, mexendo para o molho de nozes não grudar no fundo, até ficar espesso, brilhante e riscado de óleo. Acerte o agridoce a gosto e sirva sobre arroz persa com açafrão.
- Moa fino as nozes tostadas e cozinhe em fogo baixo e devagar até o óleo se separar — essa é a alma do molho.
- O melaço de romã dá a profundidade agridoce característica; equilibre com um pouco de açúcar, a gosto.
- Mexa com frequência e mantenha o fogo brando para o molho rico de nozes não queimar.
Equipment
- Panela de fundo grosso
- Processador de alimentos ou moedor
- Frigideira
Ingredientes
Molho de nozes
- 300 g nozes, tostadas e finamente moídas
- 750 ml água (mais, se necessário)
- 120 ml melaço de romã
- 1–2 colheres de sopa de açúcar (para equilibrar), a gosto
Ensopado
- 1 kg pedaços de frango (coxas/sobrecoxas) ou pato
- 1 cebola, ralada ou bem picada
- ½ colher de chá de cúrcuma; sal, pimenta-do-reino; óleo
Modo de preparo
- ETAPA01
Toste levemente as nozes e depois moa bem fininho. Cozinhe-as na água, em fogo baixo, mexendo com frequência, até soltarem o óleo e o molho engrossar e escurecer até um marrom profundo, 45–60 minutos. Acrescente água se engrossar demais.
- ETAPA02
Refogue a cebola ralada com a cúrcuma no óleo, depois doure os pedaços de frango. Tempere.
- ETAPA03
Adicione o frango dourado (com a cebola) ao molho de nozes. Misture o melaço de romã e um pouco de açúcar.
- ETAPA04
Tampe e cozinhe em fogo brando por mais 45–60 minutos, mexendo regularmente para o molho de nozes não grudar no fundo, até o frango ficar macio e o molho espesso, escuro, brilhante e riscado do óleo das nozes.
- ETAPA05
Prove e acerte o agridoce — mais melaço de romã para acidez, um pouco de açúcar para arredondar. O molho deve ficar sedoso e agridoce. Sirva sobre arroz persa com açafrão (chelo).
Make ahead
Um excelente prato para fazer com antecedência — os sabores de noz e romã se fundem e se aprofundam com o tempo. Prepare um ou dois dias antes e reaqueça delicadamente para servir. O trabalhoso molho de nozes pode ser cozido antes, com o frango acrescentado depois. Congela bem.
Storage
Dura 3–4 dias na geladeira e ganha profundidade de sabor de um dia para o outro — como a maioria dos khoresh persas, fica ainda melhor no dia seguinte. Reaqueça delicadamente, mexendo, com um pouco de água se estiver espesso. Congela bem. Sirva com arroz feito na hora.
Variations
Fesenjan de pato
O pato (fesenjan-e ordak) é uma versão luxuosa e tradicional, especialmente no norte do Irã.
Almôndegas (koofteh)
Use almôndegas pequenas no lugar dos pedaços de frango para o fesenjan com koofteh.
Vegetariano
Faça com abóbora, cogumelos ou apenas o molho de nozes e romã sobre arroz.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Do que é feito o fesenjan?
Os dois ingredientes que o definem são nozes tostadas finamente moídas e melaço de romã, cozidos até virar um molho espesso, escuro e agridoce, geralmente com frango (ou pato, ou almôndegas). As nozes são cozidas lentamente até soltarem o óleo e o molho ganhar um marrom profundo. O melaço de romã dá a profundidade agridoce característica.
Por que meu molho de fesenjan não engrossa nem escurece?
Ele precisa de tempo e fogo baixo. As nozes finamente moídas devem cozinhar em fervura branda, mexidas com frequência, até se desmancharem e soltarem o óleo — é isso que engrossa e escurece o molho. Apressar em fogo alto arrisca queimar sem desenvolver a cor. Dê a ele o cozimento lento (muitas vezes 1,5–2 horas no total) e ele se transforma.
Como equilibrar o doce e o azedo?
O melaço de romã varia de bem ácido a razoavelmente doce conforme a marca, então prove enquanto cozinha. Acrescente um pouco de açúcar para equilibrar a acidez — o fesenjan deve ser agridoce e rico, não de travar a boca nem enjoativo. Ajuste perto do fim, com mais melaço para acidez ou açúcar para arredondar, ao seu gosto.
Posso fazer fesenjan com pato ou vegetariano?
Sim. O fesenjan de pato é uma versão tradicional muito valorizada, especialmente na região do Cáspio, e as almôndegas (koofteh) também são clássicas. Para um fesenjan vegetariano, use abóbora, cogumelos ou simplesmente sirva o molho de nozes e romã sobre arroz — o molho é a estrela, então se adapta bem.
O que servir com fesenjan?
Arroz persa soltinho com açafrão (chelo), de preferência com a crosta dourada de tahdig, é o acompanhamento clássico — o arroz neutro equilibra o molho rico e ácido. Sementes de romã frescas por cima dão frescor, e conservas (torshi) e um prato de ervas (sabzi khordan) completam a refeição.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.