Kabab koobideh — espetinhos persas de carne moída grelhada
O rei dos kebabs persas: carne moída de cordeiro ou boi temperada (com cebola ralada), sovada até virar uma pasta, moldada à mão em espetos largos e chatos e grelhada sobre carvão bem quente até ficar suculenta e levemente tostada. Servido com arroz na manteiga com açafrão (chelo kabab) ou enrolado em pão folha com tomates grelhados, sumagre e cebola crua, o kabab koobideh é o prato central das reuniões iranianas e das casas de kebab. O segredo está na gordura certa, na sova caprichada e numa grelha escaldante.
Rale a cebola e esprema para retirar a maior parte do líquido, depois misture-a à carne moída de cordeiro ou boi (com alguma gordura) com sal, pimenta e um pouco de cúrcuma. Sove a mistura por vários minutos até ficar lisa, pegajosa e com textura de pasta — é isso que faz a carne agarrar nos espetos. Deixe descansar (na geladeira) para firmar e, com as mãos molhadas, molde a carne firmemente ao redor de espetos de metal largos e chatos, pressionando sulcos ao longo dela. Grelhe sobre carvão bem quente, virando, até ficar no ponto e levemente tostada — não deixe passar. Sirva com arroz de açafrão ou no pão folha com tomate grelhado, sumagre e cebola.
- Sove muito bem a mistura de carne e cebola até ficar lisa e pegajosa — é isso que faz a carne prender no espeto.
- Use carne com alguma gordura, esprema bem a cebola ralada e deixe a mistura descansar na geladeira antes de espetar.
- Use espetos largos e chatos e uma grelha bem quente; asse rápido e vá virando, para que fique suculento e não caia.
Equipment
- Espetos de metal largos e chatos
- Churrasqueira a carvão
- Tigela
Ingredientes
Kabab
- 700 g carne moída de cordeiro ou boi (não muito magra)
- 1 large cebola, ralada e espremida para retirar o excesso de líquido
- 1 colher de chá de sal; pimenta-do-reino; ¼ colher de chá de cúrcuma
- Opcional: um pouco de bicarbonato de sódio; uma gema de ovo (para ajudar a dar liga)
Para servir
- Arroz na manteiga com açafrão (chelo) ou pão folha persa (lavash/sangak)
- Tomates grelhados; cebola crua; sumagre; pimenta grelhada
- Manteiga; manjericão/ervas frescas
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture a carne moída com a cebola ralada e espremida, o sal, a pimenta e a cúrcuma. Sove bem com as mãos por pelo menos 5 minutos, até a mistura ficar lisa, pegajosa e com textura de pasta — isso desenvolve a liga que faz a carne agarrar nos espetos. (Um pouco de bicarbonato de sódio ou uma gema podem ajudar.)
- ETAPA02
Cubra e leve a mistura à geladeira por pelo menos 30–60 minutos (ou mais) para firmar e facilitar a moldagem.
- ETAPA03
Com as mãos molhadas, pegue um punhado de carne e molde-o com firmeza e de maneira uniforme ao redor de um espeto largo e chato, apertando bem e pressionando sulcos ao longo do comprimento com os dedos. A carne deve envolver o espeto por completo.
- ETAPA04
Grelhe sobre carvão bem quente, virando com frequência e mantendo os espetos suspensos, sem encostar na grelha (apoiados nas laterais), para que os kababs não cedam. Asse só até o ponto, levemente tostados, por poucos minutos — não deixe passar, senão ressecam.
- ETAPA05
Deslize os kababs para fora dos espetos (muitas vezes direto sobre pão folha aquecido). Sirva com arroz na manteiga com açafrão, tomates grelhados, cebola crua, sumagre e pimenta grelhada — ou enrolado no pão folha, como sanduíche. Uma noz de manteiga sobre o arroz quente é tradição.
Make ahead
Prepare e sove a mistura de carne com antecedência — ela na verdade melhora com o descanso e pode ser feita na véspera (ou congelada). Depois é só moldar nos espetos e dar uma grelhada rápida. Adiante o arroz, os tomates grelhados e as guarnições. O koobideh é ótimo para receber, já que o trabalho fica todo concentrado antes.
Storage
Melhor grelhado e comido na hora, fresquinho e suculento. A mistura crua e sovada dura um dia na geladeira (e até melhora com o descanso) ou congela bem — molde nos espetos depois de descongelar. Os kababs prontos duram 2 dias e podem ser reaquecidos, embora sejam melhores frescos; a carne que sobra fica ótima picada no arroz ou em wraps. Grelhe os tomates e aqueça o pão na hora.
Variations
Chelo kabab
Servido sobre arroz persa na manteiga com açafrão, com tomate grelhado e manteiga — o prato clássico dos restaurantes.
Kabab barg
O irmão feito com fatias finas de cordeiro/boi marinado em vez de carne moída.
Grelhado misto
Sirva ao lado do kabab joojeh (frango) para um grelhado misto persa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como evitar que o koobideh caia dos espetos?
Os segredos são a sova e a carne certa. Sove muito bem a carne moída com a cebola ralada (pelo menos 5 minutos) até ficar lisa, pegajosa e com textura de pasta — isso desenvolve a liga de proteínas que agarra no espeto. Use carne com alguma gordura (não muito magra), esprema o excesso de água da cebola ralada, deixe a mistura descansar na geladeira e molde-a com firmeza em espetos largos e chatos, com as mãos molhadas. Uma grelha bem quente, que sela rápido, também ajuda a carne a se segurar.
Qual é a melhor carne para o kabab koobideh?
Cordeiro moído, carne bovina ou uma mistura dos dois — mas não muito magra, pois um pouco de gordura mantém os kababs suculentos e ajuda a dar liga, sem ressecar. Tradicionalmente usa-se cordeiro (ou cordeiro com boi). Peça carne moída com cerca de 20% de gordura, ou acrescente um pouco de gordura de cordeiro. Carne muito magra rende kababs secos e esfarelentos, que se desfazem no espeto.
Preciso de espetos especiais?
Espetos de metal largos e chatos são os tradicionais e realmente fazem diferença — a largura dá à carne moldada uma superfície ampla para se agarrar, e o formato chato permite virar os kababs sem que girem soltos. Com espetos finos e redondos fica muito mais difícil a carne se manter no lugar. Se você não tiver espetos chatos, pode moldar a carne em rolinhos estilo koobideh ou kofte e grelhar sobre uma grade, embora não seja exatamente a mesma coisa.
O que é chelo kabab?
Chelo kabab é o icônico prato iraniano de kabab (koobideh e/ou barg) servido sobre chelo — arroz persa soltinho cozido no vapor, muitas vezes com açafrão e uma porção de manteiga, além de um tomate grelhado. É considerado prato nacional do Irã e o clássico das casas de kebab. Às vezes servem uma gema crua e sumagre para misturar ao arroz amanteigado. O koobideh no pão folha é o jeito mais casual, de comida de rua, de comê-lo.
Posso fazer koobideh sem churrasqueira a carvão?
O carvão dá o tostado defumado autêntico, mas você pode fazer o koobideh no grill do forno bem quente ou numa chapa/frigideira de grelhar — molde a carne em rolinhos achatados (no espeto ou não) e asse rápido em fogo alto. Não terá exatamente a mesma defumação, mas, com uma mistura bem sovada e com a gordura certa, continua suculento e delicioso. Não deixe passar do ponto, seja qual for o método.
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