Galbi — costela coreana marinada na grelha
A estrela agridoce do churrasco coreano: costela bovina marinada em um molho brilhante de shoyu, alho, gergelim, pera e açúcar, depois grelhada rápido, em fogo alto, até caramelizar nas bordas. Seja no corte estilo LA, atravessando os ossos, ou aberta em borboleta, o galbi é macio, perfumado e feito para enrolar na alface com arroz e ssamjang. A pera ralada é o segredo — amacia e adoça ao mesmo tempo.
Prepare uma marinada de shoyu, pera asiática ralada (ou kiwi), alho, gengibre, óleo de gergelim, açúcar mascavo e cebolinha. Deixe as costelas finas de corte transversal estilo LA (ou o galbi aberto em borboleta) de molho por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Grelhe em fogo alto — grelha bem quente, chapa ou churrasqueira — por apenas 2–3 minutos de cada lado, até caramelizar e tostar de leve nas bordas. Sirva com arroz, folhas de alface e ssamjang para enrolar.
- A pera ralada amacia a carne e dá ao galbi seu característico brilho agridoce — não pule esse ingrediente.
- Marine por pelo menos algumas horas (de um dia para o outro é melhor ainda), mas não passe de ~24 h com os cortes finos estilo LA.
- Grelhe em fogo alto e rápido para os açúcares caramelizarem e tostarem sem passar do ponto a carne fina.
Equipment
- Grelha, chapa ou churrasqueira
- Tigela para misturar
Ingredientes
Costelas
- 1 kg costela bovina, estilo LA (corte fino transversal) ou aberta em borboleta
Marinada
- 120 ml shoyu
- 1 pera asiática (nashi), ralada, ou ½ kiwi / maçã
- 3 tbsp açúcar mascavo (ou mel)
- 4 dentes de alho + 1 colher (chá) de gengibre ralado, bem picados
- 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim; 2 cebolinhas; 1 colher (sopa) de gergelim torrado
Modo de preparo
- ETAPA01
Se estiver usando cortes com osso, passe as costelas rapidamente em água fria para remover o pó de osso e seque bem. Se houver pedaços muito gordurosos, apare um pouco.
- ETAPA02
Junte o shoyu, a pera ralada, o açúcar, o alho, o gengibre, o óleo de gergelim, a cebolinha fatiada e o gergelim. Mexa até o açúcar dissolver.
- ETAPA03
Mergulhe as costelas na marinada, cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. (Com os cortes finos estilo LA, não passe muito de 24 horas, ou a textura amolece demais.)
- ETAPA04
Aqueça a grelha ou a chapa até ficar bem quente. Retire as costelas da marinada, deixando o excesso escorrer, e grelhe por 2–3 minutos de cada lado, até ficarem caramelizadas, brilhantes e tostadas nas bordas. Cortes finos cozinham rápido.
- ETAPA05
Empilhe em uma travessa e sirva ainda chiando, com arroz, alface e folhas de perilla, ssamjang e kimchi para enrolar. Se precisar, corte em pedaços com uma tesoura.
Make ahead
O galbi foi feito para ser adiantado: marine as costelas na véspera (ou congele-as na marinada por até 2 meses). Na hora da refeição, é só uma grelhada rápida. Prepare o arroz, a alface e o ssamjang enquanto a grelha esquenta.
Storage
As costelas cruas marinadas duram 2 dias na geladeira (ou congele na própria marinada — elas vão marinando enquanto descongelam). O galbi grelhado é melhor fresco e quente; as sobras duram 2 dias e ficam ótimas picadas em arroz frito ou bibimbap.
Variations
LA galbi
Costelas finas de corte transversal (a queridinha coreano-americana) que ficam prontas em minutos — o estilo mais comum.
Dwaeji galbi
Use costelas de porco com uma versão da marinada turbinada com gochujang para um galbi de porco picante.
Galbi-jjim
Em vez de grelhar, cozinhe lentamente costelas mais carnudas em um molho parecido (menos doce) para a versão coreana de costela braseada, bem macia.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre LA galbi e o galbi tradicional?
O LA galbi é a costela cortada em fatias finas atravessando os ossos (corte flanken), de modo que cada pedaço traz algumas seções de osso — é o estilo coreano-americano e fica pronto na grelha em minutos. O galbi tradicional é cortado ao longo do osso e muitas vezes aberto em uma manta fina e comprida. Os dois usam a mesma marinada agridoce.
Por que colocar pera na marinada?
A pera asiática ralada cumpre dois papéis: suas enzimas amaciam a carne delicadamente, e sua doçura natural equilibra o sal do shoyu sem depender só do açúcar. É a marca de um bom galbi. Kiwi ou maçã também funcionam, mas o kiwi é forte — use pouco, ou a carne pode ficar pastosa.
Por quanto tempo devo marinar o galbi?
Pelo menos 4 horas, e de um dia para o outro é o ideal para o sabor. Com os cortes finos estilo LA, evite passar muito de 24 horas, pois as enzimas da pera/do kiwi podem amolecer demais a textura. Cortes tradicionais, mais grossos, são mais tolerantes e se beneficiam de mais tempo.
Dá para fazer galbi sem churrasqueira?
Sim. Uma chapa de ferro fundido ou frigideira pesada bem quente no fogão funciona muito bem, assim como o grill do forno. O segredo é o fogo alto, para a marinada caramelizar e as bordas tostarem no curto tempo de cozimento. Grelhe em levas e não lote a frigideira.
Como servir o galbi?
À moda coreana: com arroz no vapor, folhas de alface e de perilla para enrolar, ssamjang (a pasta para molhar e rechear os embrulhinhos), kimchi e banchan variados. Coloque um pedaço de galbi grelhado em uma folha de alface com arroz e um pouco de ssamjang, enrole e coma em uma bocada só. Para beber, soju ou cerveja.
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