Mul naengmyeon — macarrão coreano gelado de trigo-sarraceno
O prato definitivo da Coreia para os dias quentes: macarrão de trigo-sarraceno de mordida elástica em um caldo gelado de carne e nabo, ácido e saboroso, coberto com pepino fresco, pera coreana, ovo cozido cortado ao meio e fatias de carne fria, com vinagre e óleo de mostarda adicionados a gosto. O mul naengmyeon é revigorantemente refrescante — sorvido de uma tigela de aço às vezes cheia de caldo em raspas de gelo — e o contraste entre o frio, o ácido, o saboroso e o macarrão escorregadio e elástico não se compara a nada.
Cozinhe peito bovino em fogo brando com aromáticos para fazer um caldo limpo, depois gele-o para valer — até ficar gelado e até meio congelado, como raspadinha. Tempere o caldo frio com o líquido do cozimento da carne, um pouco de vinagre, açúcar e sal até um equilíbrio ácido e saboroso, e mantenha-o geladíssimo (alguns adicionam a salmoura de dongchimi, o kimchi de nabo em água). Cozinhe o macarrão de trigo-sarraceno rapidamente, enxágue em água fria esfregando para tirar o amido até ficar elástico e frio, e enrole-o nas tigelas. Despeje o caldo gelado por cima, cubra com pepino, pera coreana, fatias frias de carne e ovo cozido cortado ao meio, e sirva com vinagre e óleo de mostarda para cada um adicionar à mesa.
- O caldo deve ser servido geladíssimo (até como raspadinha) — gele por horas ou congele parcialmente.
- Enxágue e esfregue o macarrão de trigo-sarraceno cozido em água fria para remover o amido e deixá-lo elástico.
- Equilibre o caldo entre o ácido e o saboroso, e deixe cada um adicionar vinagre e óleo de mostarda a gosto.
Equipment
- Panela
- Escorredor/peneira
- Tigelas (geladas)
Ingredientes
Caldo
- 400 g peito bovino (para o caldo + cobertura)
- ½ cebola, alho, cebolinha, alguns grãos de pimenta-do-reino
- 2 L água
- 2 colheres (sopa) de vinagre; 1 colher (sopa) de açúcar; sal (para temperar o caldo frio)
Macarrão
- 400 g macarrão naengmyeon (de trigo-sarraceno)
Coberturas
- Pepino em julienne; pera coreana (ou nashi), fatiada
- 2 ovos, cozidos e cortados ao meio; a carne cozida, fatiada fina
- Óleo de mostarda coreano (yeongyeoja) e vinagre extra, para servir
Modo de preparo
- ETAPA01
Cozinhe o peito bovino em fogo brando com a cebola, o alho, a cebolinha e os grãos de pimenta na água por cerca de 1–1,5 hora, até ficar macio, escumando de vez em quando. Retire a carne (deixe esfriar e fatie fino), coe o caldo e tempere-o levemente.
- ETAPA02
Deixe o caldo esfriar, depois leve à geladeira (ou congele parcialmente) por várias horas, até ficar geladíssimo e até virar raspadinha. Misture o vinagre, o açúcar e o sal e ajuste — o frio amortece o sabor, então tempere de forma assertiva, entre o ácido e o saboroso.
- ETAPA03
Cozinhe o macarrão naengmyeon em água fervente conforme as instruções da embalagem (ele cozinha rápido). Não cozinhe demais.
- ETAPA04
Escorra e enxágue o macarrão muito bem em água fria corrente, esfregando com as mãos para lavar o amido, até ficar frio e elástico. Escorra bem e enrole em tigelas geladas.
- ETAPA05
Despeje o caldo gelado sobre o macarrão. Arrume por cima o pepino, a pera, as fatias frias de carne e o ovo cortado ao meio. Sirva com vinagre e óleo de mostarda para cada um adicionar a gosto — corte o macarrão com uma tesoura antes de comer, ao estilo coreano.
Make ahead
Faça e tempere o caldo um dia antes — ele precisa de horas para ficar realmente gelado, e o sabor assenta. Fatie a carne e prepare as coberturas com antecedência, mantendo tudo gelado. Cozinhe e enxágue o macarrão na hora, pouco antes de servir, para conseguir a textura fria e elástica certa.
Storage
Melhor montado e comido imediatamente, bem gelado. O caldo dura 3 dias na geladeira (e foi feito para ser preparado com antecedência e bem gelado). Cozinhe e enxágue o macarrão na hora, pois ele gruda e amolece depois de montado. Mantenha as coberturas prontas e geladas.
Variations
Bibim naengmyeon
A versão “misturada”: sem caldo, com o macarrão frio envolvido em um molho de gochujang doce e picante.
Caldo de dongchimi
Use (ou misture) dongchimi — a salmoura ácida do kimchi de nabo branco em água — para um caldo tradicional e extra-refrescante.
Hoe naengmyeon
Coberto com raia ou peixe cru marinado e apimentado, uma especialidade regional.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
De que é feito o macarrão naengmyeon?
É um macarrão fino e de mordida elástica feito principalmente de trigo-sarraceno, geralmente com algum amido (como fécula de batata ou de batata-doce) para a elasticidade característica, levemente saltitante. Contém trigo-sarraceno e muitas vezes trigo, então não é sem glúten, a menos que especificado. Você encontra naengmyeon seco ou fresco em mercados coreanos.
Por que enxaguar o macarrão tão bem?
Enxaguar e esfregar o macarrão cozido em água fria remove o amido da superfície (que o deixaria grudento e empelotado) e o resfria, dando a textura limpa, elástica e escorregadia que define o naengmyeon. Também interrompe o cozimento. Faça isso até a água sair limpa e o macarrão ficar frio e saltitante, depois escorra bem.
Como deixo o caldo frio o suficiente?
O caldo do mul naengmyeon deve ficar realmente gelado — gele por várias horas, e muitos cozinheiros o congelam parcialmente para que fique com cristais de gelo, como raspadinha. Como o frio amortece o sabor, tempere o caldo gelado de forma mais assertiva (ácido com vinagre, saboroso, levemente doce) do que temperaria uma sopa quente, provando-o frio. Sirva em tigelas geladas.
Qual é a diferença entre mul e bibim naengmyeon?
Mul naengmyeon (“mul” = água) é a versão com caldo frio — macarrão em caldo gelado e ácido de carne. Bibim naengmyeon (“bibim” = misturado) não tem caldo; o mesmo macarrão frio é envolvido em um molho de gochujang doce e picante. Ambos usam o mesmo macarrão de trigo-sarraceno e coberturas geladas; um é refrescante e com caldo, o outro picante e com molho.
Por que naengmyeon é comido depois do churrasco coreano?
É o encerramento clássico de uma refeição de carne grelhada: o macarrão frio, ácido e refrescante corta a riqueza do churrasco e limpa o paladar. Também é apreciado no verão para refrescar. Restaurantes costumam oferecer meia porção de naengmyeon como prato de encerramento depois do samgyeopsal ou do galbi.
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