Jjajangmyeon — macarrão coreano com molho de feijão preto
O delivery de conforto máximo da Coreia: macarrão de trigo elástico coberto por um molho preto brilhante, salgado e adocicado, de chunjang frito (pasta coreana de soja preta), porco e legumes em cubos, finalizado com tirinhas de pepino fresco. Um clássico sino-coreano nascido no porto de Incheon, o jjajangmyeon é o prato dos dias de mudança, das celebrações e das noites preguiçosas em casa — rico, doce-salgado e profundamente satisfatório. O segredo é fritar o chunjang primeiro, para transformar seu amargor em umami profundo.
Frite o chunjang (pasta coreana de soja preta) em bastante óleo por uns dois minutos para suavizar o amargor cru e aprofundar o sabor — este é o passo-chave. Salteie o porco em cubos com cebola, abobrinha, batata e repolho até amaciar, então junte o chunjang frito, um pouco de açúcar e caldo, e deixe apurar. Engrosse com amido de milho dissolvido em água até obter um molho preto, espesso e brilhante. Cozinhe macarrão grosso de trigo, escorra e cubra com o molho e tirinhas de pepino cru. Misture tudo à mesa e coma.
- Frite a pasta chunjang no óleo antes de tudo — isso elimina o amargor e é o passo decisivo.
- Bastante cebola picada (e um pouco de açúcar) traz o equilíbrio doce-salgado; engrosse o molho até ficar brilhante.
- Sirva sobre macarrão de trigo elástico com tirinhas de pepino fresco, e misture bem antes de comer.
Equipment
- Wok ou frigideira grande
- Panela (para o macarrão)
Ingredientes
Molho
- 4 tbsp chunjang (pasta coreana de soja preta)
- 200 g porco (barriga ou paleta) em cubos
- 1 cebola grande, 1 abobrinha, 1 batata, um pouco de repolho — tudo em cubos
- 1 colher (sopa) de açúcar; 250 ml de caldo ou água; óleo
Engrossar e servir
- 2 tbsp amido de milho dissolvido em água
- 3 portions macarrão grosso de trigo (macarrão para jjajang ou estilo udon)
- Pepino cortado em tirinhas finas
Modo de preparo
- ETAPA01
Aqueça uma boa quantidade de óleo numa wok e frite a pasta chunjang em fogo médio por 2–3 minutos, mexendo, até ficar brilhante e com aroma profundo e tostado, em vez de cru e amargo. Retire e reserve. (Este passo é essencial.)
- ETAPA02
Na mesma wok, salteie o porco em cubos até cozinhar, então adicione a cebola, a abobrinha, a batata e o repolho em cubos e cozinhe até amaciar e a cebola adoçar.
- ETAPA03
Devolva o chunjang frito à wok com o açúcar e o caldo, misture para envolver tudo e deixe apurar por alguns minutos, até a batata ficar macia e os sabores se unirem.
- ETAPA04
Misture o amido de milho dissolvido e despeje em fio, mexendo, até o molho engrossar numa consistência espessa, brilhante e ainda fluida, que cubra as costas de uma colher.
- ETAPA05
Cozinhe o macarrão grosso de trigo conforme a embalagem até ficar elástico, escorra (e enxágue rapidamente para dar mais elasticidade). Coloque o macarrão nas tigelas, cubra com conchas do molho preto e finalize com as tirinhas de pepino cru. Misture tudo muito bem antes de comer.
Make ahead
O molho jjajang é ótimo feito com antecedência — conserva e congela bem, e o sabor se aprofunda, então uma fornada garante jjajangmyeon rápido a qualquer hora (basta cozinhar macarrão fresco). Fritar o chunjang e fazer o molho é o grosso do trabalho; adiante essa parte, depois reaqueça e sirva sobre macarrão recém-cozido com pepino.
Storage
O molho preto se conserva por 3 dias na geladeira e reaquece bem (solte com um pouco de água) — muita gente faz quantidade extra. O macarrão é melhor cozido na hora, pois embola e amolece depois de misturado ao molho. Guarde o molho e o macarrão separados. O molho também congela bem. Corte o pepino na hora de servir.
Variations
Jjajangbap
Sirva o mesmo molho preto sobre arroz no lugar do macarrão para fazer jjajangbap.
Gan-jjajang
Uma versão "seca", em que o molho é salteado (sem engrossar com amido) e servido à parte.
Frutos do mar (samseon)
O samseon jjajangmyeon acrescenta frutos do mar (lula, camarão) ao molho.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é chunjang?
Chunjang é a pasta coreana de soja preta — uma pasta fermentada espessa, escura e salgada (uma adaptação sino-coreana da tianmianjiang chinesa) que é o coração do molho do jjajangmyeon. É vendida em potes nos mercados coreanos, às vezes rotulada como "black bean paste" ou "jjajang". Ela precisa ser frita em óleo antes do uso para suavizar o amargor. Não confunda com o feijão-preto fermentado chinês (douchi), que é outra coisa.
Por que preciso fritar o chunjang?
O chunjang cru é bem amargo e agressivo. Fritá-lo em bastante óleo por uns dois minutos antes de adicioná-lo ao prato suaviza esse amargor e desenvolve um umami profundo, rico e doce-salgado — é o passo mais importante de um bom jjajangmyeon. Alguns chunjang são vendidos já fritos ("jjajang"), mas, se o seu for pasta crua, fritar antes é essencial.
Que macarrão devo usar?
O tradicional para o jjajangmyeon é macarrão de trigo fresco, grosso e elástico — ele tem mordida e aguenta o molho pesado. Se puder, procure macarrão fresco para jjajang num mercado coreano; senão, macarrão de trigo grosso estilo udon ou até um espaguete grosso são substitutos razoáveis. Cozinhe até ficar elástico (al dente), escorra bem e sirva com o molho por cima, para misturar.
Jjajangmyeon é coreano ou chinês?
É sino-coreano — um prato criado por imigrantes chineses na cidade portuária coreana de Incheon, adaptando o zhajiangmian chinês ao gosto coreano com o chunjang preto, mais doce e suave. Hoje é uma comida de conforto e um item de delivery imensamente popular e querido na Coreia, bem diferente do original chinês, mais salgado. É especialmente associado ao dia da mudança e a comemorações informais na Coreia.
Qual a diferença entre jjajangmyeon e jjamppong?
São os dois pratos de macarrão sino-coreanos icônicos, muitas vezes pedidos juntos (e a origem do clássico dilema "qual escolher?"). O jjajangmyeon é macarrão no molho preto espesso, salgado e adocicado, de soja preta. O jjamppong é macarrão num caldo vermelho e ardido de frutos do mar. Um é rico, escuro e suave; o outro é quente, caldoso e picante. Muitos restaurantes servem os dois, e dá até para pedir um meio a meio (jjamjjamyeon).
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