Bossam — barriga de porco cozida para enrolar coreana

Bossam é um prato coreano de barriga de porco cozida com aromáticos até amaciar, depois fatiada e comida enrolada em folhas, à mesa. Você pega uma folha de acelga, perila ou alface, adiciona uma fatia de porco, ssamjang (pasta de soja temperada), camarão salgado, salada picante de nabo e kimchi, e come a trouxinha numa só mordida. O nome vem de “ssam” (enrolar). É um prato comunitário e festivo — de sabor limpo e enxuto, nada gorduroso —, tradicionalmente preparado durante o kimjang, a temporada de outono de fazer kimchi, quando há kimchi fresco à mão.

Os cozinheiros coreanos cozinham o porco num caldo aromático justamente para eliminar qualquer cheiro forte e agregar sabor: doenjang (pasta de soja), gengibre, alho, cebolinha, cebola e pimenta em grãos são o padrão, e muitos acrescentam uma colherada de café solúvel ou um respingo de soju, que aprofundam a cor e neutralizam o odor. Cozinhar em fervura branda (em vez de fervura forte) e usar carne de porco fresca também ajuda. O resultado deve ser limpo, saboroso e macio — sem gosto forte nem excesso de gordura.

Os acompanhamentos clássicos são folhas para enrolar (acelga, perila, alface), ssamjang para passar, saeujeot (camarão salgado e fermentado) para mergulhar, uma salada picante de nabo ou acelga temperada chamada musaengchae ou bossam-kimchi, e kimchi comum. Para comer, você coloca uma fatia de porco e um pouco de cada condimento numa folha, enrola e come inteiro. Os condimentos frescos, picantes e salinos equilibram a riqueza do porco — e essa é toda a graça do prato.

Saeujeot são camarõezinhos salgados e fermentados — um condimento coreano salino, marinho e carregado de umami, o molho tradicional para mergulhar o porco do bossam. Um pouquinho já rende muito; seu sal marcante corta lindamente a riqueza do porco e é considerado o par clássico. Não é estritamente obrigatório — dá para usar só o ssamjang —, mas o saeujeot é o que muitos coreanos consideram essencial num bossam autêntico. Você o encontra em mercados coreanos; use com parcimônia.

A barriga de porco é a tradicional e a mais valorizada porque as camadas de gordura mantêm a carne suculenta e dão aquela textura que derrete na boca depois do cozimento. Você pode usar um corte mais magro, como a paleta de porco (continua gostoso e um pouco menos rico), mas cortes muito magros podem ressecar, então pedem fervura branda e cuidadosa e não devem passar do ponto. Parte do charme do bossam é que o cozimento derrete um pouco da gordura, deixando a barriga macia, porém de sabor mais limpo que o porco frito — por isso a barriga é mesmo o corte ideal.