Haemul pajeon — panqueca coreana de frutos do mar e cebolinha
A adorada panqueca salgada da Coreia: uma massa entremeada de cebolinhas inteiras e carregada de frutos do mar — lula, camarão, mexilhões — frita até as bordas ficarem rendadas e crocantes enquanto o meio permanece macio, muitas vezes com um ovo despejado por cima para firmar. O haemul pajeon é conforto de dia de chuva e o par clássico do makgeolli (vinho de arroz), rasgado para dividir e mergulhado num molho ácido de shoyu com vinagre. O truque é uma frigideira quente e bem untada para bordas crocantes.
Faça uma massa rala de farinha de trigo (com um pouco de farinha de arroz para crocância), água gelada e uma pitada de sal. Disponha uma cama de cebolinhas inteiras numa frigideira quente e bem untada, despeje massa suficiente para uni-las e espalhe os frutos do mar variados picados por cima. Cozinhe até a parte de baixo ficar dourada e crocante, despeje um ovo batido por cima, vire e deixe o outro lado crocante. Sirva quente, cortada em pedaços, com um molho de shoyu, vinagre, um pouco de açúcar e pimenta.
- Use uma frigideira quente e generosamente untada para as bordas fritarem rendadas e crocantes, não moles.
- Um pouco de farinha de arroz (ou fécula de batata) na massa dá crocância extra.
- Disponha as cebolinhas primeiro, una com a massa, cubra com os frutos do mar — e não deixe a massa grossa demais.
Equipment
- Frigideira grande antiaderente ou de ferro
- Tigela
- Espátula
Ingredientes
Massa
- 120 g farinha de trigo comum
- 2 tbsp farinha de arroz ou fécula de batata (para crocância)
- 180 ml água gelada
- Pitada de sal; 1 ovo (para despejar por cima)
Cobertura
- 1 maço grande de cebolinhas, inteiras, aparadas
- 250 g frutos do mar variados (lula, camarão, mexilhões), picados
- Opcional: pimenta vermelha fatiada; óleo neutro para fritar
Molho para mergulhar
- 3 colheres (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de vinagre
- 1 colher (chá) de açúcar; gergelim; pimenta em flocos
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture com um fouet a farinha de trigo, a farinha de arroz, o sal e a água gelada até obter uma massa rala e lisa (mantenha-a gelada). Misture os ingredientes do molho numa tigelinha.
- ETAPA02
Aqueça bem uma camada generosa de óleo numa frigideira grande. Disponha as cebolinhas inteiras em uma única camada, cobrindo a frigideira.
- ETAPA03
Despeje massa suficiente sobre as cebolinhas para uni-las numa panqueca, depois espalhe os frutos do mar picados (e a pimenta) por cima, pressionando de leve.
- ETAPA04
Cozinhe até a parte de baixo ficar dourada e crocante. Despeje um ovo batido por cima, então vire a panqueca com cuidado e cozinhe o outro lado até ficar crocante e os frutos do mar estarem cozidos, acrescentando um pouco mais de óleo pelas bordas.
- ETAPA05
Deslize a panqueca para uma tábua, corte em pedaços e sirva quente com o molho de shoyu e vinagre — e uma tigela de makgeolli, se quiser fazer do jeito certo.
Make ahead
Faça a massa e o molho e deixe as cebolinhas e os frutos do mar preparados com antecedência. Frite o pajeon na hora de servir, já que as bordas crocantes são o grande atrativo. Com tudo pronto, ele fica pronto em minutos — um ótimo prato rápido para receber.
Storage
Melhor quente e crocante, direto da frigideira. As sobras duram um dia e voltam a ficar crocantes numa frigideira ou forno quente (não no micro-ondas, que as amolece). A massa e os frutos do mar picados se conservam separados na geladeira por algumas horas; o molho dura vários dias.
Variations
Pajeon (só cebolinha)
Deixe os frutos do mar de fora para uma panqueca simples de cebolinha (pa-jeon).
Kimchijeon
Use kimchi picado (com o suco) na massa para uma panqueca de kimchi ácida e picante.
Dongnae pajeon
A famosa versão no estilo de Busan, geralmente mais rica, com mais frutos do mar e o topo parcialmente firmado com ovo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como deixo o pajeon crocante?
Três coisas: uma frigideira quente e generosamente untada (o pajeon é frito em mais óleo que uma panqueca ocidental), uma massa relativamente rala e um pouco de farinha de arroz ou fécula de batata junto da farinha de trigo, para crocância extra. Não deixe a massa grossa demais nem economize no óleo, e deixe cada lado cozinhar sem mexer até ficar bem dourado e crocante antes de virar.
Quais frutos do mar devo usar?
Um mix é o melhor — geralmente lula, camarão e mexilhões (ou vôngoles), picados em pedaços pequenos para cozinharem rápido e a panqueca ficar firme. Use os frutos do mar frescos ou congelados que preferir; só pique bem pequeno e seque com papel-toalha. Para uma versão sem frutos do mar, deixe-os de fora e faça um pajeon simples de cebolinha, ou use kimchi.
Por que despejar um ovo por cima?
Despejar um ovo batido sobre a panqueca (especialmente antes de virar) ajuda a dar liga, acrescenta riqueza e cria um topo dourado e levemente firme — comum no estilo mais robusto de Busan (Dongnae). É opcional; tem quem faça pajeon sem. Se usar, vire com cuidado, para o ovo firmar contra a frigideira quente e ficar crocante.
Qual é a diferença entre pajeon e jeon?
Jeon é a ampla categoria coreana de panquecas e bolinhos salgados fritos na frigideira, envoltos em massa. Pajeon (“pa” = cebolinha) é especificamente a panqueca de cebolinha, e o haemul pajeon acrescenta frutos do mar (haemul). Outros jeon incluem o kimchijeon (kimchi), o gamjajeon (batata) e o bindaetteok (feijão mungo). Todos compartilham a ideia de fritar na frigideira e mergulhar no molho.
O que se bebe com haemul pajeon?
Makgeolli — o vinho de arroz coreano, leitoso e levemente frisante — é o par tradicional e adorado, especialmente em dia de chuva (existe uma associação cultural entre tempo chuvoso e comer pajeon com makgeolli). Soju ou cerveja também funcionam. A panqueca crocante e salgada e o makgeolli levemente doce e ácido são uma combinação clássica.
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