Gözleme — pão folha recheado turco na chapa

Gözleme é um pão folha recheado tradicional da Turquia: uma massa fina, aberta à mão, recheada com ingredientes salgados — o mais clássico é espinafre com queijo branco, ou carne moída temperada, ou batata —, dobrada como um pacote e cozida numa chapa quente (sac) até dourar e ficar crocante. É uma comida de rua e de vilarejo popular em toda a Turquia, muitas vezes feita à mão, na hora, em mercados e barracas de beira de estrada. Fino, quentinho e reconfortante, é comido dobrado ou cortado em pedaços, e é um lanche salgado favorito, especialmente com chá.

O mais icônico é espinafre com queijo branco turco esfarelado (beyaz peynir, parecido com a feta), a versão chamada ıspanaklı. Outros clássicos são o kıymalı (carne moída de cordeiro ou boi temperada com cebola), o patatesli (purê de batata temperado) e o peynirli (apenas queijo e salsinha). Os recheios são espalhados em camada fina para que o gözleme continue fino e cozinhe por igual. Dá para misturar e adaptar — o que não muda é a massa fina e um recheio bem temperado, não muito úmido, selado dentro antes de ir à chapa.

A massa do gözleme deve ser aberta bem fina — quase translúcida, como a massa yufka —, e é isso que dá ao pão pronto sua textura fina e crocante característica. Deixe a massa descansar bem antes (para o glúten relaxar e ela abrir sem encolher de volta), use um pouco de farinha para não grudar e abra com paciência do centro para fora, girando a massa, até deixá-la o mais fina possível. Um rolo comprido e fino (oklava) ajuda. Se rasgar um pouco, é só remendar; fina é mais importante que perfeita.

Tradicionalmente o gözleme é feito num sac — uma chapa de metal grande e levemente abaulada, aquecida sobre o fogo —, que oferece bastante superfície fina e uniforme para cozinhar os grandes discos. Mas você não precisa de um: uma frigideira grande, plana e pesada, uma chapa de ferro fundido ou até um wok virado de cabeça para baixo funcionam bem. Basta aquecer bem, pincelar levemente com manteiga ou cozinhar quase a seco, e cozinhar o gözleme até dourar e formar bolhas, virando uma ou duas vezes. O segredo é uma superfície quente e plana, grande o bastante para o pão fino.

Sim — faça a massa com óleo em vez de iogurte (muitas vezes ela leva só farinha, água e sal, de qualquer forma), escolha um recheio vegetal, como a versão de batata temperada (patatesli) ou espinafre com um queijo vegano ou sem queijo nenhum, e cozinhe numa chapa seca ou pincelada com óleo, em vez de manteiga. Um gözleme de batata ou espinafre com especiarias é naturalmente satisfatório e com gosto de tradicional, sem laticínios. A técnica é exatamente a mesma — massa fina, recheio selado, chapa quente.