Gratin dauphinois — gratinado cremoso de batata francês
O prato de batatas mais elegante do repertório francês: batatas em fatias finas intercaladas com creme de leite e leite perfumados com alho, assadas lentamente até ficarem derretendo por dentro e douradas e borbulhantes por cima. Um verdadeiro gratin dauphinois não leva queijo (isso é o gratin savoyard) — apenas batatas, creme de leite, alho e um toque de noz-moscada, cozidos suavemente para que o amido da batata engrosse o creme em algo luxuoso. É o acompanhamento perfeito para carnes assadas e uma estrela da mesa de festas.
Esfregue alho numa travessa refratária e unte com manteiga. Fatie finamente batatas de polpa firme (uma mandolina ajuda), mas não as enxágue — o amido da superfície ajuda a engrossar o creme. Aqueça o creme de leite e o leite com alho, sal, pimenta-do-reino e um pouco de noz-moscada, depois cozinhe as fatias de batata nesse líquido em fervura branda por alguns minutos para iniciar o cozimento e engrossar. Disponha as batatas em camadas na travessa, despeje o líquido cremoso até quase cobrir e asse em forno moderado até as batatas ficarem macias por completo e a superfície dourada e borbulhante, cerca de uma hora. Deixe descansar antes de servir.
- Use batatas de polpa firme em fatias finas, e não as enxágue — o amido engrossa o creme.
- Aromatize o creme com alho e noz-moscada, e pré-cozinhe as batatas nele para um gratinado sedoso e cozido por igual.
- Asse em temperatura baixa e devagar até ficarem totalmente macias, e deixe descansar antes de servir para firmar.
Equipment
- Travessa refratária (para gratinar)
- Mandolina ou faca afiada
- Panela
Ingredientes
Gratinado
- 1 kg batatas de polpa firme, descascadas e em fatias finas
- 300 ml creme de leite fresco
- 200 ml leite integral
- 2 dentes de alho; noz-moscada; sal, pimenta-do-reino; manteiga
Modo de preparo
- ETAPA01
Esfregue toda a travessa com um dente de alho cortado ao meio, depois unte bem com manteiga.
- ETAPA02
Descasque e fatie as batatas em lâminas finas e uniformes (a mandolina é ideal). Não as enxágue — o amido da superfície é o que engrossa o creme num molho sedoso.
- ETAPA03
Aqueça o creme de leite e o leite numa panela com o alho restante (amassado), sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada. Junte as fatias de batata e cozinhe em fervura branda por 5 minutos, mexendo, para iniciar o cozimento e engrossar o líquido.
- ETAPA04
Transfira as batatas para a travessa, arrumando-as em camadas uniformes, e despeje o líquido cremoso até quase cobrir. Espalhe pedacinhos de manteiga por cima. Asse a 160°C/325°F até as batatas ficarem completamente macias (uma faca desliza com facilidade) e a superfície dourada e borbulhante, cerca de 60–75 minutos.
- ETAPA05
Deixe o gratinado descansar por 10 minutos para firmar e cortar em fatias bonitas. Sirva quente, como acompanhamento de cordeiro, carne bovina ou frango assados.
Make ahead
Um excelente acompanhamento para fazer com antecedência, especialmente para receber convidados e nas festas — asse por completo um dia antes, leve à geladeira e depois reaqueça suavemente no forno para servir (ele corta com mais precisão depois de firme e gelado). Você também pode montá-lo com antecedência e assar antes de servir. De qualquer forma, libera espaço no forno e reduz o estresse no grande dia.
Storage
Dura 3 dias na geladeira e reaquece bem (coberto, no forno); muita gente acha que fica ainda melhor no dia seguinte, depois de firmar. Também pode ser reaquecido por porção. Você pode prepará-lo com antecedência e reaquecer na hora de servir. Congela razoavelmente bem, embora a textura amoleça um pouco. Corte quadrados caprichados depois que estiver totalmente firme.
Variations
Gratin savoyard
O primo com queijo — feito com caldo e Gruyère/Beaufort ralado entre as camadas (não é o dauphinois clássico).
Com queijo por cima
Os puristas dispensam o queijo, mas muita gente espalha um pouco de Gruyère por cima nos últimos 15 minutos para uma crosta dourada.
Gratinados individuais
Asse em travessinhas ou ramequins para porções individuais elegantes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Gratin dauphinois leva queijo?
Tradicionalmente, não — o autêntico gratin dauphinois é feito apenas com batatas, creme de leite, leite, alho e noz-moscada, sem queijo. A versão com queijo (e muitas vezes caldo) é o gratin savoyard. Dito isso, muita gente adiciona um pouco de Gruyère ralado por cima para uma crosta dourada; os puristas deixam de fora para que a combinação sedosa de batata e creme seja a estrela.
Quais batatas são melhores, e devo enxaguá-las?
Use batatas de polpa firme ou multiuso, que mantenham a forma em fatias finas. Fundamental: não enxágue as fatias depois de cortar — o amido da superfície é o que engrossa o creme e o leite num molho untuoso enquanto assa. Enxaguar leva esse amido embora e dá um resultado mais ralo e aguado. Fatie fino e por igual para um cozimento uniforme.
Por que pré-cozinhar as batatas no creme?
Cozinhar suavemente as fatias de batata no creme com leite aquecido por alguns minutos antes de assar adianta o cozimento, ajuda o amido a engrossar o líquido e garante que o gratinado cozinhe por igual — sem batatas firmes no fundo e passadas do ponto em cima. É um pequeno passo que dá um resultado mais sedoso e macio, com mais garantia.
Como evito que fique aguado ou talhe?
Não enxágue as batatas (você precisa do amido delas), use creme de leite suficiente em relação ao leite e asse em temperatura baixa e devagar, em vez de fogo alto, que pode talhar os laticínios. Pré-cozinhar as batatas no creme já o engrossa antes de ir ao forno. E deixe o gratinado pronto descansar por 10 minutos, para firmar em vez de escorrer ao cortar.
Posso fazer o gratin dauphinois com antecedência?
Sim — é um ótimo prato para adiantar. Asse por completo, leve à geladeira (ele até corta melhor depois de firme e gelado) e reaqueça suavemente no forno para servir. É ideal para festas e jantares, liberando o forno e o seu tempo. Você também pode montá-lo com antecedência e assar pouco antes de servir.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.