Tartiflette — gratinado saboiano de batata, bacon e Reblochon

A tartiflette é um gratinado rico da região da Savoia, nos Alpes franceses, feito de batatas fatiadas, lardons (bacon defumado) e cebolas, coberto com um queijo Reblochon inteiro que derrete sobre o prato no forno. Vinho branco e crème fraîche completam a riqueza. É o clássico prato de conforto da montanha — substancioso, cremoso e aquecedor — e um favorito do après-ski. Embora pareça tradicional, a receita moderna foi popularizada nos anos 1980 pelo sindicato dos produtores de Reblochon, para aumentar as vendas do queijo.

O Reblochon é um queijo macio de leite de vaca e casca lavada, da Savoia, e é ele que define o sabor e o derretimento da tartiflette, então use-o se puder (procure numa boa queijaria ou empório). Se não encontrar — ou onde o Reblochon de leite cru não pode ser vendido —, substitua por outro queijo de casca lavada ou queijo alpino que derreta bem, como um Raclette jovem, um Tomme de Savoie ou, na falta de opção, até um Camembert/Brie maduro. Não será estritamente autêntico, mas o prato ainda ficará deliciosamente cremoso.

Corte o Reblochon inteiro ao meio no sentido horizontal e disponha as metades com a casca para cima (o lado cortado e cremoso voltado para baixo, sobre as batatas). Assim o interior macio derrete por todo o prato, enquanto a casca, por cima, segura o queijo e fica dourada e borbulhante. Raspe de leve a casca antes, para limpá-la, mas não a remova — ela é comestível e ajuda a formar aquela linda superfície dourada. Não corte o queijo em pedaços pequenos; o método das duas metades é o tradicional.

Use batatas de polpa firme (como Charlotte, Yukon Gold ou outras batatas de cozinhar/para salada), que mantêm o formato ao cozinhar, em vez de batatas farinhentas de assar, que se desmancham. Pré-cozinhe com casca até ficarem apenas macias mas ainda firmes, e então fatie — assim elas terminam macias e cremosas no forno sem virar purê. Fatiar razoavelmente grosso também ajuda a manterem a estrutura sob o queijo derretido.

Como a tartiflette é muito rica, ela quase sempre vem acompanhada de uma salada verde temperada com um vinagrete de mostarda, para cortar o queijo e o bacon. Cornichons, cebolinhas em conserva e charcuterie (frios e curados) são clássicos ao lado, e um vinho branco seco e fresco da Savoia, como o Apremont, é o par tradicional. É uma refeição completa numa travessa só — você não precisa de muito mais, apenas de algo ácido e fresco para equilibrar todo aquele Reblochon derretido.