Bœuf bourguignon — ensopado de carne à moda da Borgonha
O grande ensopado de carne da Borgonha: pedaços de carne bovina braseados lentamente no vinho tinto com cubinhos de bacon, cebolas-pérola e cogumelos, até a carne desmanchar no garfo e o molho ficar profundo, brilhante e intenso. Tornado famoso além da França por Julia Child, o bœuf bourguignon é a humilde cozinha camponesa elevada pela paciência — um prato que fica ainda melhor no dia seguinte.
Doure os cubinhos de bacon, depois sele os pedaços de carne bem secos, em levas, na gordura (sem lotar a panela). Refogue os aromáticos, misture o extrato de tomate e um pouco de farinha, então deglaceie com um Borgonha tinto e adicione o caldo, um bouquet garni e o bacon. Braseie suavemente — tampado, em forno baixo ou no fogão — por 2,5–3 horas, até a carne ficar derretendo de macia. Enquanto isso, glaceie as cebolas-pérola e salteie os cogumelos, juntando-os perto do fim. Retire o excesso de gordura e sirva.
- Seque bem a carne e doure com força, em levas — cor é sabor, e panela lotada faz a carne cozinhar no vapor.
- Use um vinho que você beberia (um Borgonha tinto/Pinot Noir jovem); o molho é, em grande parte, vinho reduzido.
- Cozinhe as cebolas e os cogumelos separadamente e junte-os no final, para que mantenham a textura.
Equipment
- Panela de ferro pesada com tampa (caçarola)
- Frigideira
Ingredientes
Carne e braseado
- 1.2 kg acém bovino/carne para brasear, em pedaços grandes
- 150 g cubinhos de bacon defumado
- 750 ml Borgonha tinto (Pinot Noir)
- 500 ml caldo de carne
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 2 colheres (sopa) de farinha; bouquet garni; 2 dentes de alho
Guarnição
- 250 g cebolas-pérola/cebolinhas miúdas, descascadas
- 300 g champignons (cogumelos-de-paris)
- Manteiga; salsinha picada
Modo de preparo
- ETAPA01
Em uma caçarola pesada, frite os cubinhos de bacon até dourarem; retire e reserve. Seque muito bem a carne e tempere.
- ETAPA02
Sele a carne em levas na gordura do bacon até dourar profundamente por todos os lados — não lote a panela, ou ela vai cozinhar no vapor. Reserve junto com o bacon.
- ETAPA03
Refogue uma cebola picada e o alho até amolecer, misture o extrato de tomate e a farinha e cozinhe por 1 minuto. Despeje o vinho, raspando o fundo da panela para soltar os pedacinhos dourados, e deixe borbulhar. Volte a carne e o bacon à panela, adicione caldo até quase cobrir e o bouquet garni.
- ETAPA04
Tampe e cozinhe suavemente — em forno a 150°C/300°F ou em fervura quase imperceptível — por 2½–3 horas, até a carne desmanchar no garfo e o molho ficar rico. Complete com caldo se necessário.
- ETAPA05
Enquanto isso, glaceie as cebolas-pérola na manteiga e salteie os cogumelos até dourarem. Junte-os nos últimos 20 minutos. Retire o excesso de gordura, acerte o tempero e polvilhe a salsinha. Sirva com purê, batatas ou pão.
Make ahead
Um prato perfeito para adiantar — cozinhe um ou dois dias antes de servir e reaqueça suavemente; o descanso o melhora. Você pode acrescentar as cebolas e os cogumelos recém-preparados no reaquecimento, para que mantenham a textura. Congela bem.
Storage
Dura 3–4 dias na geladeira e fica genuinamente melhor no dia seguinte, quando os sabores se aprofundam. Reaqueça suavemente no fogão. Congela muito bem — esfrie por completo, congele e descongele antes de reaquecer. Acrescente salsinha fresca depois de reaquecer.
Variations
Ao estilo Julia Child
Doure a carne na gordura do bacon e finalize incorporando as clássicas cebolas glaceadas e os cogumelos salteados.
Bœuf à la Flamande
O primo flamengo usa cerveja em vez de vinho — mesma técnica lenta e em fogo baixo.
Marinado de véspera
Marine a carne no vinho com os aromáticos de um dia para o outro, para cor e sabor ainda mais profundos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Qual corte de carne é melhor para o bœuf bourguignon?
Um corte para cozido bem marmorizado, como acém, músculo ou paleta. Esses cortes firmes e ricos em colágeno ficam macios a ponto de desmanchar em um braseado longo e suave, enquanto cortes magros como o filé ressecam e endurecem. Corte em pedaços grandes para que a carne continue suculenta.
Que vinho devo usar?
Um tinto jovem e frutado — tradicionalmente um Borgonha tinto (Pinot Noir). A regra de ouro é cozinhar com um vinho que você beberia com prazer, já que o molho é, em grande parte, vinho reduzido; uma garrafa áspera e muito barata dá um molho áspero. Não precisa ser um vinho caro, apenas um tinto honesto e gostoso de beber.
Por que selar a carne em levas?
Panela lotada prende o vapor, e a carne ferve e fica acinzentada em vez de dourar. O dourado (a reação de Maillard) constrói o sabor profundo e a cor que definem o ensopado. Seque bem a carne, trabalhe em levas com espaço entre os pedaços e sele com força antes de brasear.
Posso fazer com antecedência?
Sim — como a maioria dos braseados, o bœuf bourguignon fica melhor feito um ou dois dias antes e reaquecido suavemente, o que deixa os sabores se fundirem e se aprofundarem. Prepare as cebolas e os cogumelos da guarnição na hora (ou junte-os no reaquecimento) para que continuem distintos. Também congela muito bem.
Preciso cozinhar as cebolas e os cogumelos separadamente?
Vale a pena. Glacear as cebolas-pérola e dourar os cogumelos na manteiga separadamente, incorporando-os perto do fim, mantém os dois inteiros e saborosos. Jogados na panela desde o início, eles se desmanchariam no molho. É um passo pequeno que dá o acabamento clássico.
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