Coxas de Frango com Mel e Alho
Sobrecoxas de frango com osso e pele crocante, seladas com força numa frigideira que começa fria, depois envolvidas num molho de panela pegajoso de mel, uma cabeça inteira de alho, shoyu e o toque vivo do vinagre de arroz. A pele estala; o glacê laqueado se acumula por baixo, pronto para regar o arroz.
Seque muito bem as sobrecoxas com osso e pele e salgue com capricho. Disponha-as com a pele para baixo numa frigideira fria que possa ir ao forno, então leve ao fogo médio para a gordura derreter aos poucos e a pele ficar crocante e bem dourada sem queimar, cerca de 12 minutos. Vire, leve ao forno a 425F/220C para terminar, depois descarte o excesso de gordura e faça um glacê rápido de mel, bastante alho picado, shoyu e vinagre de arroz. Reduza até ficar brilhante e vire as sobrecoxas para envolvê-las.
- Começar com a frigideira fria derrete a gordura gradualmente e garante pele crocante e uniforme.
- Reduza o glacê até cobrir as costas de uma colher antes de devolver o frango, ou ele fica aguado e sem brilho.
- 165F/74C é seguro, mas a sobrecoxa fica mais gostosa a 185-195F/85-90C, quando o colágeno derrete e vira seda.
Equipment
- Frigideira grande que possa ir ao forno (ferro fundido ou inox)
- Pinça de cozinha
- Termômetro de leitura instantânea
- Microplane ou espremedor de alho
- Fouet pequeno
- Prato forrado com papel-toalha
Ingredientes
Frango
- 1.1 kg sobrecoxas de frango com osso e pele, 6 a 8, muito bem secas
- 6 g sal kosher, Diamond Crystal; use metade se for sal de cozinha comum
- pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- 15 ml óleo neutro, apenas se a sua frigideira for muito seca; ferro fundido raramente precisa
Glacê de mel e alho
- 85 g mel
- 30 g alho, picado ou ralado; uma cabeça pequena inteira
- 45 ml shoyu, use tamari para a versão sem glúten
- 30 ml vinagre de arroz, sem tempero; vinagre de maçã funciona
- 60 ml caldo de frango com baixo teor de sódio ou água
- 1 g pimenta calabresa em flocos, opcional, para um toque de calor
- 14 g manteiga sem sal gelada, para finalizar; opcional, mas vale a pena
Para servir
- cebolinha fatiada, só a parte verde, em fatias finas
- gergelim tostado, opcional
Modo de preparo
- ETAPA01
Seque as sobrecoxas por completo com papel-toalha, pressionando a pele para absorver cada gota de umidade da superfície. Tempere por inteiro com o sal kosher e algumas voltas de pimenta. Se tiver tempo, deixe-as destampadas sobre uma grade na geladeira por 1 a 24 horas, para a pele mais crocante possível; caso contrário, deixe em temperatura ambiente enquanto o forno aquece. Posicione uma grade no centro do forno e aqueça a 425F/220C.
- ETAPA02
Disponha as sobrecoxas com a pele para baixo numa frigideira fria e seca que possa ir ao forno, com espaço entre elas para não ficarem amontoadas (adicione a colher de sopa de óleo apenas se a frigideira for muito seca). Leve ao fogo médio. Conforme a frigideira esquenta, a gordura sob a pele derrete e a pele vai aos poucos se firmando e dourando. Resista à vontade de mexer nelas. Cozinhe até a pele ficar bem dourada, crocante e soltar com facilidade, cerca de 12 minutos.
- ETAPA03
Vire as sobrecoxas com a pele para cima. Transfira a frigideira para o forno e asse até a carne registrar 185 a 195F/85 a 90C na parte mais grossa, perto do osso, de 12 a 16 minutos. (165F/74C é o mínimo seguro, mas a sobrecoxa fica muito mais macia quando o colágeno se desfaz.) Passe as sobrecoxas para um prato; elas descansam enquanto você faz o glacê.
- ETAPA04
Com cuidado, descarte a gordura da frigideira, deixando só cerca de uma colher de sopa (o cabo está quente, use um pano). Leve a frigideira ao fogo médio-baixo, adicione o alho picado e a pimenta calabresa e cozinhe, mexendo sem parar, apenas até perfumar e dourar de leve, de 30 a 60 segundos. Não deixe o alho escurecer, ou fica amargo.
- ETAPA05
Adicione o mel, o shoyu, o vinagre de arroz e o caldo. Misture com o fouet, leve a uma fervura viva e raspe os queimadinhos do fundo. Deixe borbulhar e reduzir até ficar brilhante e espesso o bastante para cobrir as costas de uma colher, de 3 a 5 minutos. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada girando a frigideira, para dar brilho.
- ETAPA06
Devolva as sobrecoxas à frigideira com a pele para cima, junto com os sucos do descanso, e regue a carne com o glacê (mantenha a pele quase toda acima do molho, para continuar crocante). Incline a frigideira e regue mais uma vez. Espalhe a cebolinha e o gergelim e sirva direto da frigideira, com o glacê extra por cima do arroz.
Make ahead
Salgue as sobrecoxas e deixe descansar destampadas sobre uma grade na geladeira por até 24 horas antes; essa salmoura seca aprofunda o sabor e é a melhor coisa que você pode fazer por uma pele crocante. O glacê pode ser misturado e refrigerado com até 3 dias de antecedência, para ser finalizado na frigideira. Para marmitas, cozinhe tudo, deixe esfriar e porcione; reaqueça em forno bem quente para reviver a crosta.
Storage
Guarde as sobras já frias em recipiente hermético na geladeira por até 4 dias. A pele amolece de um dia para o outro; devolva a crocância reaquecendo sem cobrir em forno a 400F/200C ou na air fryer por 8 a 10 minutos, em vez do micro-ondas. Guarde o glacê que sobrar em separado e reaqueça com delicadeza. Congela bem por até 3 meses; descongele de um dia para o outro na geladeira.
Variations
Versão desossada ou com peito de frango
Para sobrecoxas desossadas e sem pele, sele de 4 a 5 minutos por lado num fio de óleo e pule o forno; elas cozinham rápido. Para peitos, bata até uma espessura uniforme e reduza o tempo de forno para cerca de 8 minutos, tirando a 160F/71C. O glacê é idêntico.
Mel e alho na assadeira
Asse 8 sobrecoxas numa assadeira a 425F/220C por 35 a 40 minutos, depois pincele com o glacê (reduzido à parte) nos últimos 8 minutos. O caminho mais prático e sem trabalho para servir muita gente.
Mel e alho picante
Adicione 1 colher de sopa de gochujang ou de sriracha e uma colher de chá de gengibre ralado ao glacê, para calor e profundidade. Finalize com umas gotas de limão para manter o frescor.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Devo usar sobrecoxas com osso ou desossadas?
Sobrecoxas com osso e pele entregam o melhor das receitas de sobrecoxa: o osso isola a carne, que continua suculenta, e a pele vira uma crosta de verdade, que segura o glacê. As desossadas servem pela rapidez, mas você abre mão dessa textura. Seja qual for a escolha, fazer a salmoura seca com sal com antecedência é a jogada certa.
Por que a pele do meu frango não fica crocante?
Três culpados habituais: pele úmida, frigideira lotada e pressa. Seque as sobrecoxas por completo, salgue com antecedência (destampadas na geladeira é o ideal), dê espaço para o vapor escapar e comece na frigideira fria em fogo médio, para a gordura derreter por inteiro antes de dourar. Só vire quando a pele soltar sozinha.
A que temperatura a sobrecoxa de frango deve ser cozida?
165F/74C é o mínimo seguro do USDA, mas a sobrecoxa é carne escura, cheia de tecido conjuntivo, que só fica macia e sedosa por volta de 185 a 195F/85 a 90C. Cozinhe além do seguro, até o delicioso. Use um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa, perto do osso, sem encostar no próprio osso.
Meu glacê ficou ralo e não gruda. O que aconteceu?
Faltou redução. Molhos de panela à base de mel parecem ralos enquanto quentes e precisam de alguns minutos de fervura viva para concentrar; tire do fogo quando cobrir as costas de uma colher e deixar um rastro limpo ao passar a espátula. Se talhou ou engrossou demais, misture um pouco de caldo para soltar.
Dá para fazer sem glúten ou com menos sódio?
Sim. Troque o shoyu por tamari ou aminos de coco para a versão sem glúten, e use caldo com baixo teor de sódio e uma mão mais leve no sal para reduzir o sódio. O mel, o alho e o vinagre carregam o sabor de qualquer jeito — por isso essa é uma das receitas de sobrecoxa mais adaptáveis para manter na rotação.
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