Idli — bolinhos de arroz no vapor do sul da Índia

O idli é um bolinho macio e fofo cozido no vapor, originário do sul da Índia, feito de uma massa fermentada de arroz e urad dal sem casca (feijão-preto indiano). A massa é moída, deixada fermentar de um dia para o outro e depois cozida no vapor em pequenas formas redondas. O idli é um café da manhã imensamente popular em todo o sul da Índia e no Sri Lanka, servido quente com chutney de coco e sambar. Por ser cozido no vapor e fermentado (não frito), é leve, de fácil digestão e considerado um dos cafés da manhã mais saudáveis — suave, fofinho e reconfortante.

Idlis macios dependem de duas coisas: uma massa de urad dal bem moída e aerada (que prende o ar) e uma fermentação adequada de um dia para o outro (que a faz crescer). Se seus idlis estão densos ou duros, provavelmente a massa não fermentou o suficiente — ela precisa de um lugar morno e de 8–12 horas até dobrar e borbulhar —, ou o urad dal não foi moído fofo o bastante, ou você mexeu demais na massa crescida e expulsou o ar. O frio retarda a fermentação, então procure um lugar morno (como o forno com a luz acesa).

A combinação clássica é arroz para idli (um arroz parboilizado de grão curto) ou arroz parboilizado comum, com urad dal partido e sem casca (feijão-preto indiano). Uma proporção comum fica em torno de 2 a 3 partes de arroz para 1 de urad dal, mais um pouco de feno-grego, que ajuda na fermentação e no sabor. É o urad dal que dá leveza ao idli, então não economize nele nem deixe de moê-lo até ficar aerado. Algumas pessoas acrescentam um punhado de poha (arroz achatado) ou usam idli rava (semolina para idli) na parte do arroz.

As forminhas de idli (bandejas empilhadas com cavidades rasas) colocadas numa panela a vapor dão o formato clássico e um cozimento uniforme, e custam pouco. Mas não são estritamente necessárias — você pode cozinhar a massa no vapor em qualquer xícara pequena untada, ramequim ou travessa rasa dentro de uma panela tampada ou vaporeira sobre água fervente, ajustando o tempo. O segredo é vapor suave e não passar do ponto. Uma panela de pressão sem o peso, ou um suporte de idli dentro dela, também funciona.

O idli é amplamente considerado um dos cafés da manhã mais saudáveis: é cozido no vapor em vez de frito, tem pouca gordura, e a fermentação de um dia para o outro o torna mais fácil de digerir e acrescenta probióticos benéficos, além de melhorar a disponibilidade dos nutrientes. É naturalmente vegano e sem glúten, feito apenas de arroz, urad dal e sal. Servido com sambar (lentilhas e legumes) e chutney, é uma refeição equilibrada, leve e nutritiva, que cai bem no estômago.