Katsudon — tigela de arroz japonesa com costeleta à milanesa e ovo

Katsudon é um donburi japonês (tigela de arroz) coberto com um tonkatsu — filé de porco empanado e frito por imersão — que foi cozido com cebola num caldo agridoce de dashi, shoyu e mirin e envolvido em ovo levemente firmado, tudo servido sobre arroz quente. É uma comida de conforto adorada e presença garantida nos restaurantes populares. O nome combina “katsu” (filé empanado) com “don” (de donburi) e, como “katsu” também significa “vencer”, o katsudon é famosamente comido antes de provas, jogos e grandes eventos, para dar sorte.

Sinceramente, o katsudon vive do contraste do filé crocante amolecendo no ovo, então ele nunca fica totalmente crocante — mas, para preservar alguma textura, frite bem o tonkatsu (dourado e crocante), acrescente-o ao caldo só no final, cozinhe o ovo até apenas firmar e monte e coma imediatamente. Quanto mais tempo ele fica no caldo, mais amolece. Se quiser crocância máxima, prefira o sauce katsudon, em que o filé recebe molho em vez de ser cozido no caldo com ovo.

Dashi é o caldo básico japonês — geralmente feito de kombu (alga) e katsuobushi (flocos de bonito seco) — que dá ao caldo do katsudon sua espinha dorsal saborosa, cheia de umami. Você pode fazê-lo do zero, usar dashi em pó instantâneo (hondashi) dissolvido em água quente ou, na falta, um caldo de frango leve, embora o sabor não fique tão japonês. O dashi é rápido e vale a pena ter em casa; é a base de sabor da cobertura de cebola e ovo, então não o substitua por água pura.

A assinatura do katsudon (e do oyakodon) é o ovo macio, quase cremoso, que envolve o filé e o arroz — não uma omelete firme. Por isso você despeja o ovo batido ao redor do filé e da cebola em fervura branda, tampa rapidamente e tira do fogo enquanto a superfície ainda está brilhante e um pouco mole; o calor residual termina o cozimento. Ovo passado fica borrachudo e seco, perdendo a textura sedosa que torna a tigela especial. Muitos cozinheiros acrescentam o ovo em duas etapas para ficar ainda mais macio.

Sim — essa é a forma clássica e, pode-se dizer, o motivo pelo qual o katsudon foi inventado. Um tonkatsu de véspera ou comprado pronto é perfeito: basta reaquecê-lo rapidamente (ou usá-lo como está), fatiá-lo e cozinhá-lo no caldo de cebola com o ovo. Você economiza a fritura e transforma o filé de ontem numa tigela fresquinha e reconfortante. Se for fritar na hora, deixe o filé descansar e manter a crocância antes de fatiá-lo para o caldo.