Kake udon — sopa japonesa de macarrão udon
A simplicidade reconfortante da sopa de macarrão japonesa: udon grosso, elástico e escorregadio em um caldo dashi límpido, leve e saboroso, temperado com shoyu e mirin, coberto com pouco mais que cebolinha fatiada. O kake udon é o conforto em estado puro — o caldo e o macarrão de mordida elástica são tudo, então a qualidade do dashi importa. É rápido, aquece e é infinitamente personalizável: a base para incontáveis coberturas, do tempurá ao ovo pochê macio.
Prepare um caldo kake leve (kakejiru): aqueça o dashi (de kombu e bonito, ou um dashi rápido) e tempere delicadamente com shoyu claro, mirin e um pouco de sal — ele deve ficar límpido e delicadamente saboroso, não escuro nem pesado. Cozinhe o macarrão udon (fresco, congelado ou seco) conforme a embalagem até ficar macio e elástico, e escorra. Coloque o macarrão nas tigelas, despeje o caldo quente por cima e finalize simplesmente com cebolinha fatiada (e uma pitada de shichimi). Essa é a base — adicione tempurá, abura-age ou um ovo pochê, se quiser.
- Um bom dashi é tudo em uma sopa tão simples — faça na hora ou use um dashi instantâneo de qualidade.
- Tempere o caldo com leveza, usando shoyu claro (usukuchi) e mirin, para que ele fique límpido e delicado, não escuro.
- Cozinhe o udon até ficar macio e elástico, escorra e junte ao caldo quente só na hora de servir.
Equipment
- Panela (para o macarrão)
- Panela pequena (para o caldo)
Ingredientes
Caldo (kakejiru)
- 700 ml dashi
- 2 tbsp shoyu claro (usukuchi)
- 2 tbsp mirin
- Pitada de sal (a gosto)
Macarrão e cobertura
- 2 portions macarrão udon (fresco, congelado ou seco)
- Cebolinha em fatias finas
- Opcional: shichimi togarashi, tempurá, abura-age, ovo
Modo de preparo
- ETAPA01
Aqueça o dashi em fogo brando e tempere com o shoyu claro, o mirin e uma pitada de sal. Prove — deve ficar leve, límpido e delicadamente saboroso. Mantenha quente, mas sem deixar ferver forte.
- ETAPA02
Cozinhe o macarrão udon em bastante água fervente conforme a embalagem (os frescos e congelados são rápidos; os secos demoram mais) até ficar macio e elástico. Escorra (e enxágue rapidamente se a embalagem recomendar, reaquecendo depois em água quente).
- ETAPA03
Divida o macarrão quente entre as tigelas e despeje o caldo quente por cima.
- ETAPA04
Espalhe a cebolinha fatiada e uma pitada de shichimi togarashi. Coloque por cima os extras que quiser — tempurá (tempura udon), tofu frito temperado (kitsune udon) ou um ovo pochê/mole (tsukimi).
- ETAPA05
Sirva imediatamente, com o macarrão quente e o caldo perfumado. Sorver o macarrão com barulho é bem-vindo.
Make ahead
Faça o dashi e o caldo temperado com antecedência — eles se conservam e congelam bem, e essa é a parte demorada. Depois, uma tigela de udon fica a poucos minutos de distância: cozinhe o macarrão na hora e despeje o caldo quente por cima. Prepare também as coberturas com antecedência (frite o tempurá, cozinhe o abura-age).
Storage
Melhor montado e comido na hora — o macarrão amolece no caldo com o tempo. O caldo dashi dura 3 dias na geladeira (e congela), então faça-o com antecedência e cozinhe o macarrão na hora. Se for guardar, mantenha macarrão e caldo separados. O udon cozido gruda depois de frio, então mergulhe-o rapidamente em água quente antes de servir.
Variations
Kitsune udon
Coberto com bolsinhas adocicadas de tofu frito temperado (abura-age) — um clássico querido.
Tempura udon
Coberto com tempurá crocante de camarão ou de legumes.
Tsukimi / curry / nabeyaki
Adicione um ovo cru ou mole (tsukimi, "contemplação da lua"), sirva com caldo de curry japonês ou faça um nabeyaki udon, estilo panela quente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é dashi e posso usar o instantâneo?
Dashi é o caldo fundamental da cozinha japonesa — feito mais comumente com kombu (alga) e katsuobushi (lascas de bonito seco) — e é ele que dá ao caldo do udon sua profundidade saborosa de umami. Como o kake udon é tão simples, o dashi realmente importa. Você pode fazê-lo na hora (é rápido) ou usar um dashi em pó de boa qualidade, amplamente usado até nas casas japonesas. Para um dashi vegetariano, use kombu e shiitake seco.
Qual é a diferença entre udon, ramen e soba?
Udon é um macarrão de trigo grosso, branco e elástico, servido em um caldo leve e límpido à base de dashi — suave e reconfortante. O ramen é um macarrão de trigo mais fino (com kansui alcalino) em um caldo mais rico, muitas vezes à base de carne ou missô. O soba é um macarrão fino de trigo-sarraceno, servido quente ou frio. São tradições distintas de macarrão; o udon é a grossa, elástica e delicada.
Por que o caldo tem cor tão clara?
O caldo do kake udon (kakejiru), especialmente no estilo de Kansai, usa shoyu claro (usukuchi) e se apoia em um bom dashi, resultando em um caldo límpido, pálido e delicadamente saboroso que deixa o udon brilhar — bem diferente dos caldos escuros e carregados de shoyu do leste do Japão ou do ramen. A graça está na sutileza: o caldo deve ter gosto de dashi, levemente temperado, e não ser escuro e salgado. Ajuste o shoyu e o sal a gosto.
Udon fresco, congelado ou seco?
Todos funcionam. O udon congelado é excelente e muito prático — cozinha em um par de minutos e tem ótima textura elástica; muita gente o considera a melhor opção fácil. O udon fresco (embalado a vácuo ou recém-feito) também é uma delícia. O seco se conserva bem e só precisa de mais tempo de fervura. Seja qual for, cozinhe até ficar macio e elástico e sirva em seguida.
Que coberturas posso adicionar?
O kake udon é a base simples, mas é uma tela em branco: adicione tempurá crocante (tempura udon), bolsinhas adocicadas de tofu frito (kitsune udon), um ovo cru ou mole (tsukimi udon), bolinho de peixe fatiado (kamaboko), folhas verdes murchas ou gengibre ralado. Uma pitada de shichimi togarashi acrescenta um calor suave. Comece só com a cebolinha para apreciar o caldo, e vá construindo a partir daí.
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