Kunafa — doce de queijo e calda do Oriente Médio

Kunafa (também grafada knafeh ou kanafeh) é uma sobremesa clássica do Oriente Médio: queijo suave e derretido em camadas com massa kataifi (desfiada) ou massa fina de semolina, assada ou frita na manteiga até dourar e ficar crocante, depois embebida em calda de açúcar perfumada (com flor de laranjeira ou rosas) e coberta com pistaches triturados. É doce, com um toque salgado do queijo, crocante e cremosa ao mesmo tempo. O estilo Nabulsi, de Nablus, é o mais famoso. A kunafa é uma querida comida de celebração na Palestina, no Líbano, na Síria, na Jordânia, na Turquia e além, melhor apreciada morna, para o queijo puxar.

Tradicionalmente, um queijo branco fresco, macio e suave, que derrete e estica — o Nabulsi ou o akkawi é o clássico, mas eles são salgados e precisam ficar de molho em água para dessalgar antes. Um substituto muito comum e acessível é a mozzarella de baixa umidade, muitas vezes misturada com um pouco de ricota ou queijo doce para um derretimento mais suave, cremoso e elástico. O queijo deve ser suave (não forte) e formar fios quando quente. Algumas versões usam ashta (um creme de leite espesso) no lugar. Seja qual for a escolha, o objetivo é aquele centro de queijo morno, cremoso e que estica.

A regra de ouro da kunafa (e de muitos doces de calda) é o contraste de temperatura: calda fria sobre massa quente, ou massa quente mergulhada em calda morna, mas não fervente. Despejar a calda fria sobre a kunafa recém-assada, quente e crocante, permite que ela penetre e adoce a massa sem encharcá-la — a textura crocante sobrevive. Se as duas estiverem quentes, a massa fica mole e gordurosa. Então faça a calda antes e deixe esfriar enquanto a kunafa assa, e regue a massa quente no instante em que ela sair do forno.

A massa kataifi (ou massa para kunafa) é uma massa fina e desfiada que lembra fios de aletria — essencialmente massa filo fiada em fios. É usada nas camadas crocantes da kunafa e de muitos outros doces do Oriente Médio. Você a encontra congelada ou fresca em mercearias árabes e mediterrâneas (às vezes rotulada como “kataifi” ou “kadayif”). Solte os fios e envolva-os bem em manteiga derretida antes de assar, para que fiquem crocantes e dourados. Há também um estilo de kunafa de massa de semolina mais lisa (na'ameh), usado em algumas regiões.

Sim — um método tradicional cozinha a kunafa no fogão, em uma forma untada com manteiga em fogo médio, girando a forma para dourar por igual, até a base ficar bem dourada e crocante; depois ela é desenformada de cabeça para baixo, com o lado crocante para cima. É assim que muitas casas especializadas fazem kunafas individuais ou redondas. O forno é mais fácil para assar por igual uma assadeira grande. De um jeito ou de outro, a técnica é a mesma: amanteigue bem a massa, pressione com firmeza, cozinhe até dourar intensamente e ficar crocante, então desenforme e regue na mesma hora com a calda fria.