Mansaf — cordeiro jordaniano em molho de iogurte fermentado
O prato nacional da Jordânia e a peça central da hospitalidade beduína: cordeiro macio cozido lentamente num molho ácido de jameed — iogurte fermentado, seco e duro — e servido sobre pão folha e arroz temperado, banhado no molho morno de iogurte e coberto por uma chuva de amêndoas e pinoli tostados. O mansaf é um banquete comunitário, comido de uma vasta travessa compartilhada, e o inconfundível toque ácido e salgado do jameed é o que o distingue de qualquer outro prato de cordeiro com arroz.
Cozinhe o cordeiro (com osso) em fogo brando com cebola e especiarias quentes até ficar macio e render um caldo. Deixe o jameed (iogurte fermentado seco) de molho e dissolva-o num líquido liso, ou use um bom iogurte espesso estabilizado com um pouco de amido de milho e ovo, para que não talhe. Junte o molho de jameed ao caldo do cordeiro e aqueça bem devagar, mexendo sem parar numa só direção, para que nunca ferva forte (o que o faria talhar). Forre uma travessa grande com pão folha (shrak), cubra com arroz temperado e depois o cordeiro, regue com bastante molho de jameed quente e espalhe amêndoas e pinoli tostados e salsinha. Sirva de forma comunitária, com molho extra.
- O jameed (iogurte fermentado, seco e duro) é a alma — deixe de molho e dissolva; nada mais dá o mesmo toque ácido.
- Aqueça o molho de iogurte devagar, mexendo numa só direção, e nunca deixe ferver forte, ou vai talhar.
- Sirva sobre pão folha e arroz numa travessa comunitária, banhado no molho e coberto de castanhas tostadas.
Equipment
- Panela grande
- Tigela (para dissolver o jameed)
- Travessa grande para servir
Ingredientes
Cordeiro
- 1.2 kg cordeiro com osso, em pedaços
- 1 cebola; louro, cardamomo, canela, pimenta-do-reino em grãos; sal
Molho de jameed
- 400 g jameed (iogurte fermentado seco), de molho — ou 750 g de iogurte espesso
- Se usar iogurte fresco: 1 colher (sopa) de amido de milho + 1 clara (para estabilizar)
Para servir
- Pão folha shrak ou markook
- 500 g arroz, cozido (com um toque de especiarias)
- Amêndoas e pinoli tostados; salsinha
Modo de preparo
- ETAPA01
Cozinhe o cordeiro em fogo brando, em água, com a cebola e as especiarias inteiras, até ficar bem macio, cerca de 1,5–2 horas, escumando. Reserve o cordeiro e seu caldo.
- ETAPA02
Deixe o jameed de molho em água até amolecer, depois bata e coe até obter um líquido liso (ou misture o iogurte espesso com o amido de milho e a clara para estabilizá-lo).
- ETAPA03
Junte o líquido de jameed a uma parte do caldo do cordeiro numa panela e aqueça devagar, mexendo sem parar numa só direção. NÃO deixe ferver forte — mantenha logo abaixo do ponto de fervura, para que o molho de iogurte continue liso e não talhe. Cozinhe o cordeiro nele por alguns instantes para os sabores se unirem.
- ETAPA04
Forre uma travessa grande com o pão folha e umedeça-o com um pouco de molho. Espalhe o arroz temperado sobre o pão e arrume o cordeiro por cima.
- ETAPA05
Regue tudo generosamente com bastante molho de jameed quente e espalhe as amêndoas e os pinoli tostados e a salsinha. Sirva de forma comunitária, com uma tigela de molho morno extra para regar enquanto se come.
Make ahead
Cozinhe o cordeiro e o caldo com antecedência (ele até melhora), e o molho de jameed também pode ser preparado antes, reaquecido bem devagar na hora de servir. Monte a travessa na hora — pão aquecido, arroz quente, cordeiro quente, molho quente — pouco antes de levar à mesa. O mansaf é comida festiva, feita para alimentar uma multidão de uma travessa só.
Storage
Dura 3 dias na geladeira; requente os componentes com delicadeza. O essencial: reaqueça o molho de jameed devagar, mexendo, sem deixar ferver, para que não talhe. O cordeiro e o arroz requentam fácil. O molho se conserva bem e, pela tradição, é servido morno sobre cada porção. Toste as castanhas na hora e aqueça o pão para servir.
Variations
Mansaf de frango
Uma versão mais leve e rápida, feita com frango no lugar do cordeiro.
Molho de iogurte fresco
Se não encontrar jameed, use iogurte espesso estabilizado com amido de milho e ovo — chega perto, embora o toque ácido do jameed seja único.
Cabrito
Tradicionalmente também é feito com cabrito (especialmente nas grandes celebrações).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é jameed?
Jameed é iogurte fermentado, seco e duro — iogurte que foi salgado, dessorado, fermentado e moldado em bolas duras como pedra, depois reidratado em água para cozinhar. É ele que dá ao mansaf seu molho inconfundível, ácido e salgado, diferente de tudo o que o iogurte fresco produz. É vendido em lojas de produtos do Oriente Médio (geralmente em bolas ou em pasta); é o coração insubstituível do prato.
Como evito que o molho de iogurte talhe?
O calor é o inimigo. Aqueça o molho de jameed (ou de iogurte) devagar e mexa sem parar, de preferência numa só direção, e nunca deixe levantar fervura forte — mantenha logo abaixo do ponto de fervura. Se usar iogurte fresco no lugar do jameed, estabilize-o antes, misturando um pouco de amido de milho e clara de ovo, o que o ajuda a se manter liso quando aquecido.
Posso fazer mansaf sem jameed?
Dá para chegar perto com um bom iogurte espesso (ou labneh) estabilizado com amido de milho e clara e avivado com um pouco de limão, mas o sabor não será idêntico — o toque profundo, salgado e fermentado do jameed é o que define o mansaf autêntico. Se encontrar jameed num mercado de produtos do Oriente Médio, vale muito a pena usá-lo para ter o prato de verdade.
Como o mansaf é tradicionalmente servido e comido?
É um prato comunitário: o pão folha forra uma travessa enorme, coberto com arroz e cordeiro, banhado no molho morno de jameed e salpicado de castanhas tostadas. Todos se reúnem em volta da travessa compartilhada e comem da sua parte, tradicionalmente com a mão direita, enrolando bolinhas de arroz e cordeiro. Molho morno extra é regado por cima ao longo da refeição.
Qual corte de cordeiro é melhor?
Cordeiro com osso — paleta, pedaços do pernil, pescoço ou canela (ossobuco de cordeiro) — que dá o máximo de sabor à carne e ao caldo e fica macio no cozimento longo e brando. Os ossos enriquecem o caldo que vira parte do molho. Pedaços com osso são a tradição; a carne deve estar se desmanchando de macia na hora de servir.
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